מחקר חדש מאוניברסיטת נוטינגהאם מציע להפוך את תהליך התססת פולי הקקאו מתהליך ספונטני לסטנדרט מדעי מבוקר – ולהבטיח שוקולד עקבי, איכותי ועשיר בטעמים בכל העולם
בדומה לאופן שבו ייצור הבירה והגבינה עבר מהפכה באמצעות תהליכי התססה מבוקרים, גם השוקולד עומד בפני שינוי עמוק שיבטיח יציבות, טעמים חדשים וסטנדרט איכות גבוה בקנה מידה עולמי.
חוקרים זיהו את המרכיבים המרכזיים שמעצבים את טעמו של השוקולד בתהליך התססת פולי הקקאו. ממצאיהם יכולים להעניק ליצרני השוקולד דרך אמינה לייצור עקבי של שוקולד איכותי ועשיר בטעמים.
צוות מבית הספר למדעי החיים באוניברסיטת נוטינגהאם בחן כיצד טמפרטורה, חומציות (pH) וקהילות מיקרוביאליות משפיעות על התססת הקקאו ועל עיצוב הטעם. החוקרים איתרו מיני מיקרובים ותכונות מטבוליות הקשורים לשוקולד איכותי, והראו כי שילוב הגורמים הביוטיים (קהילות המיקרובים) והאביוטיים (טמפרטורה, חומציות) מספק מנבא אמין להתפתחות הטעם. המחקר פורסם לאחרונה בכתב העת Nature Microbiology.
מדוע ההתססה היא קריטית
מסעו של השוקולד מתחיל בפולי הקקאו, שהאיכות והטעם שלהם מעוצבים הן לפני הקטיף והן לאחריו. ההתססה היא הצעד הראשון – ואחד החשובים ביותר – לאחר הקטיף. בשלב זה מתגבשים הארומה, המורכבות והפחתת המרירות של המוצר הסופי.
ד"ר דיוויד גופאלצ'אן, מחבר ראשון של המאמר, מסביר: "ההתססה היא תהליך טבעי המונע על ידי מיקרובים, המתרחש בדרך כלל בחוות עצמן, שם הפולים מונחים בערמות, קופסאות או סלים. חיידקים ופטריות מהסביבה מפרקים את הפולים ומייצרים תרכובות כימיות מרכזיות שאחראיות על הטעם והניחוח. אולם תהליך זה ספונטני ולא מבוקר. לחקלאים כמעט אין שליטה על אילו מיקרובים ישלטו או איך ההתססה תתקדם, ולכן האיכות והטעם משתנים מאוד בין יבולים, חוות ואזורים."
מהחווה אל המעבדה: שליטה בטעם
החוקרים ביקשו לבדוק אם אפשר לשכפל את התהליך הבלתי־יציב הזה במעבדה. בשיתוף פעולה עם חקלאים בקולומביה, הם איתרו את הגורמים המשפיעים על התססה ועל עיצוב הטעם.
לאחר מכן יצרו תהליך מעבדתי מבוקר באמצעות "קהילה מיקרוביאלית מוגדרת" – תערובת נבחרת של חיידקים ופטריות – שהצליחה לשכפל את התוצאות הכימיות והחושיות של התססות חווה מסורתיות. הקהילה הסינתטית ייצרה שוקולד בעל תכונות איכותיות זהות.
לעבר מהפכת שוקולד
ד"ר גופאלצ'אן מוסיף: "התגליות שלנו חשובות מאוד כדי לאפשר ליצרני שוקולד למקסם את הפוטנציאל של יבולי הקקאו שלהם. הראינו שניתן להסתמך על מדדים מדידים כמו pH, טמפרטורה ודינמיקת מיקרובים כדי לחזות ולקבוע תוצאה עקבית של טעם. מדובר במעבר מתהליכי תססה ספונטניים ולא־מבוקרים – אל תהליך מדעי, מבוסס נתונים ומוכוון טעם. בדיוק כפי שתרביות מתורבתות חוללו מהפכה בייצור בירה וגבינה, כך גם התססת הקקאו עומדת בפני שינוי דרמטי.
בעצם "ביות" תהליך ההתססה, אנו מניחים את היסודות לעידן חדש בייצור שוקולד – שבו תרביות מיקרוביאליות מוגדרות יבטיחו עקביות, יפתחו אפשרויות טעם חדשות וישדרגו את איכות השוקולד בקנה מידה עולמי."
עוד בנושא באתר הידען:
תגובה אחת
to maximize יעלה ויבוא מתרגם המאמר ובהנחה שבמקור כתוב
ימצא את התרגום לעברית במקום הלהג ״למקסם״ אפשר מרב