סיקור מקיף

הסטייק הסינתטי הראשון: ביקורת לאחר טעימה

ד"ר רועי צזנה ניסה לטעום את תחליף הבשר של רדיפיין מיט במסעדה בחיפה והוא מבשר על התקדמות נאה, אך עדיין לא מספקת בכל הנוגע לפער בין בשר מתורבת לבשר אמיתי אבל זו עדיין רק שאלה של זמן

מתוך התפריט החגיגי של מסעדת ממבו מילאנו. צילום: ד"ר רועי צזנה

כבר מספר שנים שאני מדבר על העתיד המזהיר של הבשר המהונדס, ועכשיו – סוף-סוף – הצלחתי לאכול את הסטייק הסינתטי הראשון. ואם כבר אכלתי, אז כמובן שאי-אפשר בלי לשתף ולכתוב ביקורת.

לפני שנמשיך, אני רוצה להבהיר שאני לא מקבל על הכתיבה תשלום או טובות הנאה מכל סוג שהוא. למעשה, אף אחד אפילו לא ביקש או הציע שאכתוב את הביקורת הזו. אבל יש לי מקלדת, אז אני משתמש בה.

ועכשיו שהבהרתי את המצב, הנה קצת רקע.

קיימים שני סוגים של בשר מהונדס כיום. הראשון, שכולם מדברים עליו בהתלהבות, הוא "בשר המעבדה", הנקרא גם "בשר מתורבת". הרעיון כאן הוא לגדל תאי שריר במעבדה, לתת להם להתרבות ולאמן אותם כדי שייצרו סיבי בשר, ולבסוף לקצור אותם ולאחד את כולם ל… משהו. אולי קציצת בשר, אולי סטייק ממש. אם נצליח לייצר בשר מעבדה בכמויות גדולות, הרי שהוא יכול לפתור חלק משמעותי מבעיות האקלים שלנו. בלי להתייחס בכלל לצריכת המים של שהפרות והצאן, כל אלו אחראים כיום לבערך שני-שליש מפליטות המתאן עקב פעילות אנושית. בשר המעבדה יכול לפתור את כל זה.

הסוג השני של הבשר המהונדס נקרא גם "בשר סינתטי" או "תחליף בשר". הסוג הזה קיים כבר זמן רב. באופן עקרוני, גם שניצלוני התירס של טבעול מהווים תחליף בשר. אלא שבשנים האחרונות חלה קפיצת מדרגה ברמת הטעם, הריח ואפילו המרקם של הבשר הסינתטי. חברות כמו Beyond Meat הצליחו להפיק המבורגרים צמחוניים שמתחרים בקלות בטעמם של ההמבורגרים הבשריים של מק'דונלדס. אני קרניבור שרוף, ועדיין אני חייב להודות שהם די טעימים. נכון, הם לא מתקרבים לטעם המופלא של המבורגר-300-גרם-עם-בצל-קלוי-וביצת-עין במסעדת הסינטה-בר החיפאית המיתולוגית, אבל אם הייתי צריך לעשות את הנורא מכל ולבחור בינם לבין המבורגרים של מק'דונלדס, ברור לי באיזה כיוון הייתי הולך.

עדיין פחות טעים מבשר אמיתי

שני סוגי הבשר המהונדס מתקשים להתמודד עם שני אתגרים גדולים: הראשונה היא יצירת מרקם המחקה את זה של סטייק בקר או פילה עוף. השנייה היא, כמובן, הטעם.

כאשר חברת Redefine Meat הישראלית הוציאה לאחרונה את "נתחי הבשר החדש" שלה, מיד התעניינתי היכן אני יכול לטעום אותם ולהבין עד כמה החברה הצליחה להתגבר על האתגרים. ההזדמנות לטעימה הגיעה ב- "משתה פורים" במסעדת ממבו מילאנו החיפאית, שהציעה לראשונה בתולדותיה מנת "פלאנק סטייק" מהבשר הסינתטי של Redefine, עם חמאה, דבש, פונדו תרד ובצל מקורמל.

הבעיה הייתה שאני, כפי שכבר הזכרתי, מאמין גדול שהבשר המהונדס עוד יתפוס את מקומה של הפרה על הצלחת. במילים אחרות, אני מוטה מאד לטובת הבשר הסינתטי. מכיוון שכך ראיתי לנכון למען האיזון לצרף אליי את החכמה בנשים, שלא לומר הביקורתית מכולן. גם היא קרניבורית מושבעת, וחושיה הושחזו על ההמבורגרים, הסטייקים ונתחי הצלי משלל מדינות.

וכך הגענו שנינו לערב דייט בממבו מילאנו, והזמנו את הסטייק הסינתטי המתקדם ביותר בעולם, בעלות של 124 ש"ח למאתיים גרם בערך.

קיבלנו שישה מלבנים חומים-סגלגלים על צלחת גדולה.

הבשר הסינתטי שקיבלנו במסעדה. צילום: ד"ר רועי צזנה

במבט ראשון הם לא נראו מרשימים במיוחד. גם במבט שני ושלישי. היה ברור שהם קיבלו תוספת נדיבה של צבע מאכל, כנראה סלק. הם גם היו אחידים מדי – מלבניים באופן כמעט מושלם. באופן מוזר, דווקא האחידות שלהם הרתיעה אותנו. כמעט בלי לשים לב, התרגלנו לצפות שהבשר שבצלחתנו יהיה בצורות שונות.

המרקם היה מרשים יותר. נתחיל בכך שסטייק זה לא היה. לפחות לא מסוג הנתחים הפופולריים יותר, כמו הסינטה, הפילה והאנטריקוט. הוא היה דומה יותר לנתח צלי או לאסאדו שישבו בסיר מבעבע ארבע שעות ארוכות. סיבי 'הבשר' התקלפו מעליו, והוא בהחלט סיפק תחושת נעימה של לעיסת בשר. יש עוד הרבה מה לשפר מבחינת המרקם, במיוחד אם המטרה הסופית היא לייצר את הנתחים האהובים יותר על אוכלי-הבשר, אבל זו בהחלט התקדמות מרשימה בתחום.

אחרון חביב, מה לגבי הטעם? כאן לא נרשמה התלהבות גדולה מצידנו. הבשר החדש היה עסיסי, אבל הטעם היה… לא-מוצלח. קשה לי לתאר זאת טוב יותר, אבל היה ברור שלא מדובר בבשר ממקור חייתי. אי-אפשר היה להשוות אותו לנתח פילה בקר עבה ומגיר מיצים, עם ארומה שגורמת לך להאמין מחדש באלוהים ושנגיסה אחת בו מקפיצה אותך לגן-עדן. הוא אפילו לא התקרב ליצירת האומנות הזו, מהסוג שאפשר למצוא בלימוזין שברמת ישי, בקורונפול שבמעלות-תרשיחא, או בשייטל שאני חורך במחבת הברזל היצוק שבמטבח שלי. הוא לא הציף את החושים בשום צורה שהיא, והיה לו טעם לוואי קל שהזכיר, שוב, סלק.

כל ההתרשמויות האלו קיבלו גיבוי מאשת-החיל שלצדי. היא הייתה מוכנה להקריב את חיכה וקיבתה למעני, אבל אחרי שני מלבנים מתוך השישה היא הודיעה בנימוס מאופק שהיא כבר שבעה. וזה מצד גברת שבולסת בקלות מאתיים גרם של בשר לצד צ'יפס טוב וכוס יין אדום.

מאכזב? אני מודה שכן.

התנחמתי במחשבה אחת ובהתנסות אחת שעברתי באותו שבוע.

החוויה המעודדת הגיעה יומיים לאחר מכן, כשישבתי במסעדה שזכתה לשם טוב בחיפה והחלטתי להשוות את הבשר החדש עם הבשר… ובכן, הישן. הזמנתי מדליוני פילה בעלות של 145 ש"ח ל- 220 גרם, עם רוטב דמי גלאס ושמנת-פטריות. למרות המחיר הגבוה, הבשר הגיע כשהוא חסר-טעם ונטול עסיסיות. המנה הזו לא קירבה אותי אפילו למלאך גבריאל, שלא לדבר על אלוהים. בקושי הגעתי לכותל המערבי.

הפילה הכושל הזכיר לי שיש דרכים רבות להרוס גם בשר טוב. לפתע פתאום, הבשר הסינתטי נראה לי הרבה יותר מפתה. ככה זה כשהנוסטלגיה על בשר שהוכן היטב נפגשת עם המציאות הבינונית. בהחלט ייתכן שכבר כיום, בשר סינתטי ברמה גבוהה יכול להתעלות בטעמו ובמרקמו על בשר רגיל במסעדה רגילה-מינוס.

המחשבה האחרת שליוותה אותי היא שמדובר עדיין בבשר סינתטי ניסיוני. דרכי הייצור של הבשר הסינתטי משתכללות מדי שנה, ומגוון הטעמים שאפשר להוסיף לו רק ילך ויגדל עם השנים. הגעתי משוכנע בעליונות העתידית של הבשר החדש, ויצאתי משוכנע עוד יותר. ראיתי כיצד הוא התקדם מהשניצלונים של טבעול (שדווקא טעימים, אבל לא מתקרבים לחקות בשר), למוצר שדומה מאד במרקם לנתח אמיתי. אני מנחש שתוך מספר שנים, ולאחר עוד כמה התפתחויות ושכלולים מסוג זה, יותר ויותר אנשים יעדיפו להזמין בשר סינתטי מבשר אמיתי.

כפי שאמר פאט בראון, מנכ"ל Impossible Foods: "אנחנו משתפרים [בייצור בשר] מדי שנה. הפרה – לא."

באשר אליי, אני לא מתכוון להזמין שוב בשר סינתטי, אלא אם אגלה שהוא ירד דרמטית במחיר או חווה שיפור גדול בטעם ובמרקם. ביום בו אתחיל לשמוע ביקורות מהללות על מוצר של בשר מהונדס, אתם יכולים להיות בטוחים שארוץ לנסות בעצמי.

אני לא מתייאש. המהפכה עוד תגיע. אבל עד אז, הקרניבור המסוים הזה מעדיף לדבוק במוצר המסורתי המוכר לנו היטב.

עוד בנושא באתר הידען:

דילוג לתוכן