המחקר הוצג בשבוע שעבר בכנס האגודה האמריקנית לכימיה * יהיה למשתתפי פסטיבל טומטינה יותר טעים
אחד הפירות הנמכרים ביותר בעולם, העגבניה, יעמוד היום במרכזו של פסטיבל טומטינה המתקיים היום בולנסיה שבספרד. במסגרת פסטיבל טומטינה נערכת מלחמת עגבניות בהשתתפות עשרות אלפי בני אדם. הפסטיבל נערך כל שנה לקראת סוף חודש אוגוסט, ומלחמת העגבניות חותמת אותו, ביום רביעי האחרון בחודש. המבקרים בפסטיבל זורקים זה על זה עגבניות בשלות. אלא אם העגבנניות הללו נקטפות באותו בוקר ומגיעות ישירות למשתתפי הפסטיבל, כמעט בוודאות הם יחסרו את המרכיב החשוב ביותר – הארומה.
מסתבר שתהליך השינוע של העגבניה מהקטיף ועד לצרכן, במקומות רבים ברחבי העולם, גורם לאבדן הארומה החזקה של הפרי. אוהבי העגבניות ישמחו לקרוא על מחקר שממנו עולה כי ארגון מחדש של כמה צעדים קטנים בתהליך השינוע של העגבניות מהחקלאי למוכר הירקות ומשם לצרכן, עשוי לשפר באופן ניכר את טעמה של העגבניה. כך עולה ממחקר של חוקרים במשרד החקלאות האמריקני, שהוצג בשבוע שעבר (19 באוגוסט) בכנס ה-250 של האגודה האמריקנית לכימיה שנערך בבוסטון.
“באורח אידאלי, עגבניות צריכות להיקטף בשלות בעמדות הגידול שלהן בחווה” אומר החוקר הראשי, ד”ר ג’ינהה באי, חוקר פיזיולוגיה של הצמח ממשרד החקלאות האמריקני. “אך הדבר אינו תמיד אפשרי בשל תהליך מכירת העגבניות, שבמהלכו מאוחסנות העגבניות ומוסעות למרחקים ארוכים.”
כדי למנוע מהעגבניות להבשיל יותר מדי לפני הגעתן לחנות, המגדלים קוטפים אותם כאשר הן עדין ירוקות, בתהליך האריזה הם משתמשים בגז אתילן כדי לגרום לפרי להבשיל, ולאחר מכן מאחסנים ומשנעים אותם בטמפרטורה נמוכה.
הבעיה היא שקירור העגבניות פוגם בטעמן, אומר באי. במאמץ לשפר את איכות הטעם, פיתחו באי ואנשי צוותו שיטה שונה במעט. “כדי להפיק עגבניה טעימה יותר, הוספנו מים חמים לפני הטיפול באתילן.” הוא מסביר. “גילינו כי טיפול מוקדם פשוט זה מונע את אובדן הטעם במהלך הקירור.”
החוקרים, מהשירות למחקר חקלאי במשרד החקלאות האמריקני ואוניברסיטת פלורידה, טבלו עגבניות שגודלו בפלורידה במים חמים (כ-50 מעלות צלזיוס) למשך חמש דקות ולאחר מכן קיררו את הפירות לטמפטרורות שבין 5 ל-12 מעלות צלזיוס, טווח הטמפרטורות המשמש לשינוע התוצרת החקלאית. לאחר שהעגבניות הבשילו בדקו החוקרים את טעמן וריחן.
הם גילו כי בפירות שעברו טיפול במים חמים יש רמה גבוהה יותר של תרכובות הגורמות לריח האופייני של העגבניה (6-methyl-5-hepten-2-one, 2-methylbutanal ו-2-phenylethanol) לעומת עגבניות שלא חוממו והן גם היו טעימות יותר. לדברי ד”ר באי “הקירור מדכא את ייצור התרכובות במכילות חמצן חנקן וגופרית לרבות אלכוהולים ואלדהידים, לרבות 13 תרכובות החשובות להשגת הארומה של העגבניה. ואולם טיפול במים חמים גורם להם לייצר ריכוזים גבוהים יותר של תרכובות התורמות לארומה, והן עושות זאת למרות הקירור שבא מיד לאחר מכן.
החוקרים מנטרים את תרכובות הארומה בכמה נקודות זמן – כאשר העגבניה היתה עדיין ירוקה, מיד לאחר תהליך הקטיפה והמשלוח וכאשר הם היו בשלים חלקית. זאת כדי להרחיב את בסיס הנתונים שהיום מסתמך רק על מדידת המרכיבים בעגבניות בשלות לחלוטין, וזאת כדי לסייע לפתח תהליך שינוע טוב יותר.
באי אומר כי השיטה שפיתח ביחד עם עמיתיו לפתרון בעיית שימור הריח היא זולה. “מרבית הטיפולים שלאחר הקטיף מקריבים את הריח כדי למנוע פגיעה או השחתה. השיטה שלנו ניתן ליישם במערכת המסחרית הקיימת מבלי להסתכן ברקבון” הוסיף.
החוקרים גם ניסו שיטות אחרות בנוסף למים החמים כגון גידול העגבניות הירוקות בסביבה המכילה מתיל סילקאט – המוכרות גם כשמן אתרי, חומר נוגד פטריות המוכר כבטוח על ידי רשות המזון והתרופות האמריקנית.
הם גם הצליחו לשמר את טען העגבניה באמצעות שיטה נוספת. בתהליך זה הם קטפו את העגבניות בשלב מאוחר יותר מאשר החקלאים קוטפים היום, כאשר הן היו חצי ירוקות וחצי אדומות ולא כאשר היו עדיין ירוקות לחלוטין. החוקרים טיפלו בהם באמצעת הגז מתיל כלורופן (methylcyclopropene) אף הוא גז המאושר לשימוש. הם הסיפו את הטיפול במטרה לגרום לפרי להיות סלחן יותר למות תאים והחמר בעת איחסון בטמפרטורות גבוהות. באופן זה הם הצליחו לוותר על שלב הקירור וכך נשמר הטעם.
כאשר החוקרים יקבעו אם שיטה אחת טובה יותר מהשיטה האחרת, הם יפנו לחברות המעבדות מזון ויבדקו את מידת התעיינותם בהטמעת הטכניקות” אומר באי.
סרטון וידאו של שידור מסיבת העיתונאים שבה הוצג המחקר, בוסטון, 19 באוגוסט 2015
עוד בנושא באתר הידען:
