פטריה אינדונזית קדומה משמשת את מדעני אוניברסיטת קליפורניה ליצירת מנות גורמה מפסולת מזון, בניסיון לצמצם בזבוז ולהציל את כדור הארץ
מזל טוב – אתם יוצאים לדייט. גם זה קורה. המסעדה מפוארת. הריחות נפלאים. המלצר מושיב אתכם בשולחן ושואל – "כמנה ראשונה, מה תעדיפו: טוסט מלחם עבש, או קליפת בננה בת שלושה ימים?"
לא, זה לא העתיד. זה ההווה, לפחות בשתי מסעדות בעולם ששיתפו פעולה עם חוקרים מאוניברסיטת קליפורניה, ובדקו איך אפשר להשתמש בעובש מיוחד כדי להפוך פסולת למזון בריא וטעים.
ובסך הכל, נראה שהצליח להם. עובדה. טעים לכם בדייט.
והכל בזכות פטריה אינדונזית קדומה אחת.
חוכמת הקדמונים המבאישה
תושבי האי ג'אווה באינדונזיה יודעים כבר מאות שנים איך להפוך פסולת למזון. ספציפית, למנה המכונה אונקום (Oncom). כשאוכלים אותה נאה, היא מזכירה בטעמה גבינת ברי. לאחר טיגון, היא מרגישה יותר כמו בשר ממש.
את האונקום אפשר לייצר בדרכים רבות, אך בכולן יש שני תנאים מרכזיים: צריך פסולת כלשהי, וצריך פטריות מהסוג הנכון. הפסולת יכולה להגיע מתוצרי לוואי בתהליכים להפקת חלב סויה או שמן בוטנים, או אפילו מלחם שעבר זמנו. תושבי האי נותנים לפטריות לגדול על האשפה שלהם במשך יומיים, ואז יכולים ליהנות מהמעדן בטעם גבינת ברי בשרית. הם רק צריכים לזכור לתלוש פיסה קטנה מהמזון הפטרייתי, כדי שיוכלו להוסיף אותה לכלי הבא שירצו לזרוק לתוכו את הזבל שלהם. וכך, הפטריה תמשיך לגדול ולשגשג, ותביא ליצירת האונקום גם בשבוע הבא.
לא צריך להסביר שמדובר בשיטה שיכולה לצמצם את כמות המזון שנזרק לזבל מדי יום. או ליתר דיוק, היא יכולה להפוך חלק משמעותי מהזבל הזה למוצרי מזון עבור בני-אדם או בעלי-חיים. אנחנו צריכים שיטות כאלו בדחיפות, מכיוון שבמדינות מתקדמות כמו ארצות-הברית, בערך שליש מהמזון מתבזבז ונזרק לפח. אם מסתכלים על כל שרשרת גידול וצריכת המזון, רואים שמזון מבוזבז אחראי על בערך חצי מכל פליטות גזי החממה בתעשייה המסוימת הזאת. מה אם היינו יכולים להפוך את כל המזון המבוזבז הזה למוצרים חדשים וערבים לחך?
ואיו היל-מייני ועמיתיו באוניברסיטת קליפורניה ברקלי, החליטו לבדוק האם חוכמת האינדונזים הקדמונים יכולה לעזור לנו כאן. או במילים אחרות, אם אפשר להפוך את כל המזון המבוזבז לאונקום.
החוקרים השיגו דגימות אונקום מסוגים שונים, ובחנו את הרכב הפטריות שבמנה. הם גילו שהפטריה החשובה ביותר, שמקנה לאונקום את טעמו ומרקמו הייחודי, היא נוירוספורה אינטרמדיה. זוהי פטריה שמפרקת את החומר הצמחי הנוקשה בפסולת, שהמעיים האנושיים שלנו מתקשים להתמודד עמו. הם בחנו אותה יותר מקרוב, ואישרו שהיא אינה מייצרת רעלנים משום סוג. ואז הם החלו ממש להתרגש כשגילו שהיא יכולה לגדול על מגוון רחב של פסולת מזון מהעולם המערבי: קליפות וזרעים של פירות וירקות, לחמים, תוצרי לוואי מתהליכי בישול בירה, חלב צמחי ושמן, ועוד ועוד. פטריית-העל הייתה צריכה רק 72 שעות כדי לגדול בהצלחה על עשרות סוגים שונים של פסולת-מזון מערבית.
אבל האם אנשי המערב המפונקים יסכימו לאכול את המזון המקולקל-פלוס-פטריה?
לשם כך היה דרוש ניסוי בשטח.
המדע צועד על קיבתו
החוקרים שיתפו פעולה עם שתי מסעדות בניו-יורק ובקופנהגן, כדי לתכנן ולהפיק מנות חדשות על בסיס פסולת-מזון ופטריית הנוירוספורה אינטרמידיה. באחת ממנות הדגל, גודלה הפטריה על קרם אורז ויין במשך שישים שעות בשלושים מעלות צלזיוס. התוצאה הייתה מנה שתוארה כמרשימה בצבעה – מכיוון שהפטריות הוסיפו לה גוון כתום בוהק. האנזימים שהפרישה הפטריה פירקו את העמילן באורז והעשירו אותו במתיקות, והטעמים הפירותיים-חמצמצים שהוסיפה למנה השלימו היטב את היין. ואם כל זה לא מספיק, הפטריה גם הוסיפה לאווריריות של המנה, בזכות השלוחות שהפיקה. כך, לפחות, תיארו אותה החוקרים. וכנראה שהמנה לא הייתה נוראית מדיי לאכילה, מכיוון שהיא אכן הוגשה במסעדה בהצלחה.
אבל מה חשבו הסועדים? לא מצאתי תוצאות מחקר טעימה על המנות המסוימות שהוגשו במסעדות. עם זאת, החוקרים ניסו להגיש לשישים-ואחד סועדים בדנמרק את האונקום האינדונזי המפורסם בפעם הראשונה, והוא זכה לציוני טעם גבוהים ועקביים של 6.5 בסולם הטעם שנע בין אחד לתשע. הסועדים תיארו את טעמו כ- "אגוזי", "מטוגן", "מתוק" ו- "פטרייתי".
ועתה לספקנות
עד לכאן כל ההבטחות הטובות של השבחת פסולת-המזון באמצעות הפטריה. והן באמת טובות. נראה שהפטריה המסוימת הזו מסוגלת להפיח חיים חדשים בחומרי מזון ישנים. אבל יש לה גם הרבה מאד מגבלות. היא אינה קוטלת חיידקים או פטריות אחרות בעצמה, כך שאי אפשר פשוט לקחת אוכל ישן מהזבל, ולצפות שהיא תעשה לו סטריליזציה מכל העובש המזיק שכבר גדל עליו. היא אינה יכולה לגדול על כל סוגי המזון. היא מסרבת, למשל, לצמוח על שאריות ענבים וזיתים, וגדלה באיטיות מייסרת על גרעיני חיטה. כך ששוב – אין כאן פתרון קסמים לבזבוז המזון.
מצד שני, פתרונות קסמים קיימים רק בסיפורי האגדות. מה שיש לנו כאן, זה פתרון ראשוני לבעיה הגדולה וחובקת-עולם של בזבוז מזון. אם אפשר לצמצם את בזבוז המזון אפילו בחמישה אחוזים באמצעות הפיכת הפסולת למנות "פטרייתיות" שימושיות – הרי שכבר מדובר כאן בהמצאה שמשנה את העולם לטובה.
היופי במחקר מגיע מכמה כיוונים מקבילים. ראשית, הוא מסתמך על תגליות היסטוריות באינדונזיה. כלומר, על מסורות תזונה קדומות שקל לחשוב שיוכלו לזכות לאימוץ מחדש בקהל הרחב. ואז החוקרים לוקחים את המסורות הללו, מנתחים ומפרקים אותן ומחברים אותן מחדש למנות שמתאימות יותר לחך המודרני-מערבי בהווה.
ומה בעתיד?
בעתיד, הפטריות הללו – או מיקרו-אורגניזמים אחרים – יהונדסו מחדש כך שיוכלו להפריש בדיוק את האנזימים שנרצה לתוך הפסולת עליה יגדלו. פטריית-העל שתמחזר את המזון המקולקל שלנו בעתיד, תוכל גם לבצע בו סטריליזציה לכל מיקרו-אורגניזם אחר מלבדה. היא תפרק את החומרים המזיקים שכבר הצטברו בו, ותהפוך אותם לחומרים מזינים ובריאים. היא תטמיע במנות החדשות שילובים של חומרי טעם וריח שיוסיפו להן, ובכן, טעם וריח כפי רצוננו. היא תוכל לעשות זאת גם למזונות טריים, כמובן – ואולי נראה "תבלינים חיים" שכאלו בכל מטבח.
או שלא. ייתכן בהחלט שהמחקר הזה הוא רק בליפ קטן בהיסטוריה של חקר ופיתוח המזון. אולי פיתוחים אחרים יאפילו עליו במהירות, ויאפשרו לנו למחזר פסולת-מזון ביעילות רבה יותר, או ליצור מנות חדשות וייחודיות בדרכים אחרות. ואם זה יקרה – מה טוב! האנושות זקוקה לכל דרך אפשרית לשפר את ייצור, שימור ומחזור המזון שלה.
לא משנה מה השיטה המדויקת בה נשתמש, האנושות ממשיכה במסע שלה אל עתיד בר-קיימא. בין אם באמצעות פטריות פלא כתומות, או בזכות שימוש בטכנולוגיות עתידניות אחרות, ברור כי המטבח של המחר יהיה שונה מכפי שהכרנו. ומי יודע? אולי בקרוב נמצא את עצמנו מברכים 'בתיאבון' על מנה שרק אתמול עוד היינו זורקים לפח.
עוד בנושא באתר הידען:
