סטייק ללא שחיטה

מאמר שהתפרסם בכתב העת Nature Food מציג פריצת דרך בייצור בשר מתורבת מחוץ לגופו של בעל החיים: שימוש בחלבוני סויה זמינים ויעילים כלכלית לתיעוש כפיגומים לצמיחת הרקמה. את המחקר הובילו חוקרים בטכניון ובחברת "Aleph Farms"

בשר מטוגן ואפוי השוואה בין בשר רגיל למתורבת. תמונה מתוך המאמר
בשר מטוגן ואפוי השוואה בין בשר רגיל למתורבת. תמונה מתוך המאמר

מאמר של חוקרי הטכניון וחברת "Aleph Farms" מציג פריצת דרך בייצור בשר מתורבת מחוץ לגופו של בעל החיים. המאמר שהתפרסם בכתב העת Nature Food מציג גידול של בשר מתורבת על פיגומים העשויים מחלבוני סויה. הפיתוח מבוסס על טכנולוגיות מקוריות שפרופ' שולמית לבנברג דיקנית הפקולטה להנדסה ביו-רפואית בטכניון פיתחה בעשורים האחרונים לטובת יישומים רפואיים – הנדסת רקמות להשתלה בבני אדם.

המוטיבציה לפיתוח בשר מתורבת נובעת מגורמים רבים ובהם נזקים סביבתיים הנגרמים מייצור תעשייתי של בשר, שימוש מוגבר באנטיביוטיקה המאיץ את התפתחותם של חיידקים עמידים לתרופות, הסתייגות אתית מהסבל הנגרם לבעלי החיים בתהליך הגידול והשחיטה והמחיר האקולוגי שתעשיית החי גובה מכדור הארץ בשל השימוש האינטנסיבי במשאבים טבעיים.

"Aleph Farms", החברה הראשונה שהצליחה לגדל סטייק בקר מתורבת שאינו דורש שחיטה (slaughter-free steaks), הוקמה על בסיס טכנולוגיה מקורית שפיתחה דיקנית הפקולטה להנדסה ביו-רפואית בטכניון פרופ' שולמית לבנברג. פרופ' לבנברג היא מייסדת שותפה והמדענית הראשית בחברה, ואת המחקר הנוכחי הנחו ד"ר תום בן-אריה וד"ר יוליה שנדלוב.

המאמר ב- Nature Food מציג תהליך חדשני לגידול רקמה של בשר מתורבת, הדומה במרקמו ובטעמו לבשר בקר, תוך שלושה עד ארבעה שבועות. תהליך זה שואב השראה מהטבע, ובמילים אחרות – התאים גדלים בתנאים מבוקרים בדומה לאופן שהם גדלים בגופה של הפרה.

גידול התאים נעשה על גבי פיגום המחליף את התווך הבין-תאי (ECM) הקיים בבעלי חיים. מאחר שמדובר במוצר מזון, הפיגום חייב להיות אכיל, ולכן נבחנו רק חלופות אכילות ובסופו של דבר נבחרו חלבוני סויה. חלבונים אלה משמשים בגידול הבשר כפיגום שאליו נדבקים התאים ועליו הם מתרבים בתמיכה של גורמי גדילה – בדומה לטכנולוגיה שפרופ' לבנברג פיתחה לצורך הנדסת רקמות.

חלבוני סויה הם תוצרי לוואי זולים, זמינים ועתירי חלבון המתקבלים בתהליך הייצור של שמן סויה. מדובר בחומר פורוסיבי (נקבובי) שמבנהו מעודד התפתחות של תאים ורקמה; החורים הזעירים שבו מתאימים להידבקות של תאים, לחלוקתם ולהתפשטותם, והחורים הגדולים יותר מעבירים חמצן וחומרי תזונה החיוניים לבניית רקמת השריר. יתר על כן, את "פיגום חלבוני הסויה" לצורך גידול הבשר המתורבת אפשר לייצר בגדלים שונים ובמגוון צורות על פי הצורך.

במחקר הנוכחי עברו נתחי הבשר המתורבת מבחני טעימה, שאישרו את הדמיון לסטייקים מבוססי-שחיטה בהיבטים של מרקם וטעם. לדברי פרופ' לבנברג, " אנו מעריכים שבעתיד אפשר יהיה להשתמש לבניית הפיגומים גם בחלבונים צמחיים אחרים. עם זאת, המחקר הנוכחי בחלבוני סויה חשוב כהוכחת התכנות ליצירת בשר מכמה סוגי תאים על גבי מצע צמחי המגדיל את הדמיון בינו לבשר בקר קונבנציונלי."

"התקווה הגדולה היא שבעתיד נוכל לייצר בשר בצורה נקייה שלא מעודדת מחלות זואוטוניות או שימוש נרחב באנטיביוטיקה" מוסר ד"ר בן-אריה, שכיום ממלא את תפקיד המדען הבכיר של ארגון The Good Food Institute Israel. "אנו שוקדים להאיץ את תחום החלבונים האלטרנטיביים בישראל. לשם כך פתחנו קורס באוניברסיטה העברית על בשר מתורבת ובשר מהצומח וכן קורס מקביל נפתח בטכניון בתמיכתנו."

פרופ' שולמית לבנברג השלימה תואר ראשון בביולוגיה באוניברסיטה העברית, דוקטורט במסלול ישיר במכון ויצמן למדע ופוסט-דוקטורט ב-MIT, שם החלה לפתח טכנולוגיה מקורית ליצירת רקמות תלת-ממדיות במעבדה לצרכים רפואיים. מאז היא ממשיכה בפיתוח טכנולוגיות אלה ובשנים האחרונות רשמה הישגים מרשימים בתחום זה, לרבות ריפוי חוט שדרה קטוע בחולדות.

דוקטור תום בן-אריה השלים תואר ראשון בהצטיינות יתרה בביוכימיה מולקולרית בטכניון, תואר שני ודוקטורט בתוכנית לננו-מדעים וננו-טכנולוגיה בטכניון תחת הנחיית שולמית לבנברג. מאז הוא עובד כמדען בכיר בארגון The Good Food Institute Israel, שם הוא מקדם את תחום החלבונים האלטרנטיביים בישראל, ומרצה בקורס על בשר מתורבת ותחליפי בשר מהצומח באוניברסיטה העברית.

למאמר המדעי

עוד בנושא באתר הידען:

שיתוף ב print
שיתוף ב email
שיתוף ב whatsapp
שיתוף ב linkedin
שיתוף ב twitter
שיתוף ב facebook

4 תגובות

  1. בתור ביולוג אני יודע שבשביל לגדל תאי יונקים במעבדה יש צורך בסרום, ומקורו של הסרום במעבדה הוא לרוב מדם של בקר ולכן אני לא רואה את האפשרות המעשית כרגע לגדל בשר ללא הריגה של יצור חי.

    האם יש מישהו שמכיר אפשרות אחרת לגידול תאי יונקים ללא סרום ? אני ממש אשמח לשמוע.

  2. לדעתי קהל היעד של הבשר המתורבת צריך להיות קודם כול חתולים, חתולים הם קרניבורים עם תלות תזונתית במזון מן החי, אבל כעת יש יותר ויותר בעלי חתולים ואנשים ששוקלים לאמץ חתולים שמחפשים חלופה לאוכל של החתולים שייצורו כרוך בשחיטה של בעלי חיים.

  3. נשמע מבטיח
    השאלה היא אם אין סכנה שההורמונים שנותנים לתאים לצורך זירוז גדילתם ישארו בתחליף הבשר וישפיעו על האוכלים

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.

דילוג לתוכן