אחד הרכיבים החשובים במשקה האלכוהולי משתנה בעקבות משבר האקלים. מדענים מנסים להבין איך זה ישפיע על השעורה, מהשדה ועד ברז הבירה
איך אתם אוהבים את הבירה שלכם? רוב הסיכויים שמזיעה וצוננת. מכאן זה הולך ונעשה מגוון יותר: בהירה או כהה? פירותית? קלילה או חזקה? לחובבי בירה רבים יש את הסוג המועדף עליהם. השאלה היא אם הוא יישאר כזה. שינויים בסביבות הגידול של מרכיב בסיסי במשקה האלכוהולי – שעורה – מעלים את האפשרות שטעמי הבירה ישתנו גם הם.
יושבי אזור הסהר הפורה שבמזרח התיכון, החלו לביית את השעורה לפני 8,000 שנה ומאז היא הפכה להיות גידול חקלאי שימושי במקומות רבים בעולם. "שעורה היא אחד מהמינים הראשונים שהאדם ביית", אומר ד"ר אייל פרידמן, חוקר במכון המחקר למדעי הצמח במכון וולקני. כיום מדובר במקור מזון חשוב לבני אדם ולבעלי חיים: השעורה מספקת חלבונים, מינרלים וסיבים, יש לה יכולות אנטי-סרטניות, יכולת להפחית דלקות ולהפחית את רמת הכולסטרול בגוף. יתרון נוסף של גידול שעורה הוא מקדם הריבוי שלה. "משנה לשנה אפשר לקבל הרבה זרעים", ולפי פרידמן, הדבר דומה למיני דגנים רבים – כמו החיטה.
לדברי פרידמן, המעבר ממיני הבר (הגדלים בסביבה הטבעית שלהם) למיני התרבות (המשמשים לחקלאות באזורים המתאימים לאדם) קשור לתהליכי סלקציה שהאדם עשה, במודע או לא במודע. בספרו המפורסם "רובים, חיידקים ופלדה", כותב ג'ארד דיימונד שהמעבר של צריכת מזון מציד וליקוט לחקלאות היה תוצר של ניסוי וטעייה. החקלאים הראשונים לא ידעו חקלאות מהי, והגידולים שלהם התפתחו "כתוצר לוואי של החלטות שהוחלטו בלא ידיעת תוצאותיהן", כותב דיימונד. כשניסוי צלח, צמח הבר התברר כמתאים לביות. מכאן והלאה ניתן להתבסס עליו ולגדל אותו באופן מסיבי.
השימוש בגנים ממיני הבר נועד לאפשר לחקלאים להתמודד טוב יותר עם משבר האקלים. צילום: זה סביבה – האוכל שלנו – שעורה.
מהשדה לפאב
אלכוהול נוצר בתהליך תסיסה של הסוכרים שבזרעי דגנים – כמו חיטה ושעורה – שמתבצע על ידי שמרים. בין שני הדגנים יש כמה הבדלים מכריעים שמשפיעים על המשקאות האלכוהולים שאפשר להכין מהם. לפי פרידמן, הבדל חשוב הוא במבנה זרע הדגן: במעטפת זרעי השעורה יש יותר אנזימים שמסייעים לפרק את הסוכרים מאשר במעטפת זרעי החיטה. מסיבה זו, השעורה מתאימה יותר לייצור משקאות אלכוהוליים – כולל ויסקי, הנחשב אלכוהול איכותי יותר. יתרון נוסף של שעורה על חיטה קשור להתאמה לבית הגידול. "שעורה יכולה לגדול איפה שחיטה לא יכולה לגדול", אומר פרידמן, ומתייחס לתנאים קשים של בצורות או מליחות הקרקע. לדבריו, בתקופות מאתגרות השעורה צומחת טוב יותר מהחיטה בגלל יכולת העמידות שלה בתנאים קיצוניים.
גנטיקה של שיבולים
בשנים האחרונות השתתף פרידמן במחקרים בנושאי מיני בר (שאינם מתורבתים) של שעורה – האחד מאזור החרמון והשני מאזור אשקלון. המחקרים עסקו באפיון גנטי שלהם לטובת ייעול הגידול החקלאי של השעורה המתורבתת. אחד הממצאים המעניינים הוא ההבדל בתגובה לחום משתנה בין מיני הבר לבין המין המתורבת. מין הבר האשקלוני הגיב היטב לחום: העלה את הביומסה (כמות החומר האורגני) שלו וייצר יותר שיבולים ויותר זרעי שעורה. מנגד, מין הבר החרמוני לא העלה את הביומסה שלו, ייצר פחות שיבולים ופחות זרעים. הקשר הזה עובד הפוך בשעורה המתורבתת. לדבריו, יש טרייד-אוף – "במין מתורבת, אם אתה מייצר יותר שיבולים, יהיו לך פחות זרעים בכל שיבולת".
השימוש בגנים ממיני הבר נועד לאפשר לחקלאים להתמודד טוב יותר עם משבר האקלים. "הבעיה היא שאזורי גידול מתחממים או מתייבשים", אומר פרידמן. השינויים בסביבת הגידול משפיעים על אספקת המזון, למשל על ידי שינוי עונות הגדילה של צמחים, ואפשר להיעזר במקורות הגנטיים של מיני הבר כדי למטב את התגובה של גידול המין המתורבת לתנאים הסביבתיים המשתנים. זאת אומרת, אפשר לחזק את העמידות לשינויים אקולוגיים, שמתבטאת ביכולת של הגידול "לשמור על רמת היצרנות שלו", הוא אומר.
בירה אירופאית
לא רק שינויים בסביבת הגידול משפיעים על השעורה, אלא גם שינויים בשעורה עצמה. למשל, שינוי גנטי מקרי – מוטציה – תרם לשגשוג השעורה באזורים צפוניים יותר במזרח התיכון. מדובר במין שעורה שהשעון הביולוגי שלו השתבש והוא הפסיק להגיב לשינויים באורך היום. "בדרך כלל צריך אורך יום מסוים כדי להגיע לפריחה", הוא מתאר. מרגע שהמוטציה התרחשה, ניתן היה לגדל את השעורה מחוץ לאזור הסהר הפורה כי היא כבר לא הייתה חייבת את התנאים השוררים באזורינו. כך מתאפשר מצב שבו יש הבדל "בין האזורים שבהם גדלים מיני הבר לאזורים בהם מגדלים את רוב המין לאחר שעבר שינוי. זה מה שמאפיין את ההצלחה של החקלאות האירופית: המוטציה המסוימת הזאת אפשרה לקחת את השעורה ולגדל אותה בצפון, שם העונה החמה הרבה יותר קצרה", מסביר פרידמן. תארו לכם איך היו נראים עסקיהן של מבשלות הבירה הבוואריות ללא המוטציה הזאת.
"היתרון של עבודה עם מיני בר", מסכם פרידמן, "הוא שיש לך שם הרבה שונוּת [גנטית] שהלכה לאיבוד [במינים המתורבתים]". הגידולים של היום, לטענתו, ממוקדים בכמות. אולם קיימת דרישה מקבילה גם לאיכות. במיני הבר, הוא אומר, יש אפשרות למצוא טעמים שלא הכרנו. בעוד הנושא נחקר כעת, פרידמן מעריך שגילויים חדשים על מיני הבר של השעורה יתרמו ליצירת עוד טעמים וארומות במשקאות תוך מספר שנים. אם תפגשו את המדען האחראי לכך, אל תשכחו להזמין אותו לבירה בטעם חדש. לחיים!
עוד בנושא באתר הידען:
