ד״ר תאיר בן־פורת ופרופ׳ שירה זלבר־שגיא מאוניברסיטת חיפה מסבירות למה הדיון בארה״ב על הגבלת רכישת משקאות ממותקים בתלושי מזון מחזק מעבר מאחריות אישית לאחריות מדינתית — ומה ישראל יכולה ללמוד
מאמר סקירה חדש אשר פורסם השבוע ונסקר בהרחבה ב-The Guardian מציע מסגרת חשיבה נוקבת: החוקרים טוענים כי מזון אולטרה-מעובד דומה במאפייניו, בדפוסי הפיתוח שלו ובהשפעותיו הבריאותיות, לא לפירות, ירקות או מזון מעובד מינימלית – אלא דווקא לסיגריות. מסקנות הסקירה שפורסמה הן כי רבים מהמזונות האולטרה-מעובדים חולקים עם מוצרי טבק מאפיינים מבניים ותעשייתיים מובהקים, ולכן מצדיקים רגולציה הדוקה הרבה יותר מזו הקיימת כיום.
מזון אולטרה־מעובד הפך בעשורים האחרונים לחלק מרכזי מהתזונה היומיומית של אנשים רבים בעולם, ולעיתים גם לחלק גדול מצריכת הקלוריות של מבוגרים וילדים. אלה אינם “עוד” מזונות מעובדים, אלא מוצרים תעשייתיים מוכנים לצריכה: משקאות ממותקים, חטיפים ארוזים, ממתקים, מאפים תעשייתיים, דגני בוקר ממותקים ומוצרי בשר מעובדים. הם זמינים כמעט בכל מקום, משווקים באגרסיביות, קלים לצריכה, ולעיתים קרובות זולים יותר ממזון טרי ומעובד מינימלית. לכן, יותר ויותר ברור שלא מדובר רק בבעיה של “בחירות תזונתיות לא בריאות”, אלא בתופעה רחבה ומערכתית עם השלכות עמוקות על בריאות הציבור.
את הנושא חוקרות ד״ר תאיר בן־פורת ופרופ׳ שירה זלבר־שגיא, בית הספר לבריאות הציבור, הפקולטה למדעי הרווחה והבריאות, אוניברסיטת חיפה.
מהו מזון אולטרה־מעובד, ולמה זה משנה
ההגדרה המקובלת נשענת על סיווג NOVA, שמבחין בין מזון שלם או מעובד מינימלית לבין מוצרים המבוססים על תערובות רכיבים ותוספים תעשייתיים. מזון אולטרה־מעובד מיוצר מתערובות של רכיבים מעובדים ותוספים כמו חומרי טעם וריח, צבעי מאכל, מייצבים וממתיקים. תהליכי הייצור אינם דומים לבישול ביתי, והמוצר הסופי לרוב אינו “דומה” למזון שממנו התחיל: למשל שניצל בצורת דינוזאור, או דגנים צבעוניים בטעמי “פירות”. לעיתים אפשר לזהות זאת לפי רשימת מרכיבים ארוכה ושימוש בחומרים שאינם שכיחים במטבח הביתי. גם האריזה עצמה עשויה להיות חלק מהבעיה, כאשר מזון כזה משווק ונצרך כמעט תמיד מתוך פלסטיק, פחיות או אריזות שמגבירות נוחות ושכיחות אכילה.
אבל השאלה החשובה אינה רק “מה יש בפנים”, אלא מה עושה השילוב התעשייתי הזה להרגלי האכילה שלנו ולמערכות הגוף. גוף הראיות המחקרי מצטבר ומראה קשר עקבי בין צריכה גבוהה של מזון אולטרה־מעובד לבין תחלואה כרונית, כולל השמנה, סוכרת מסוג 2, מחלות לב וכלי דם, סרטן, פגיעה במערכות מטבוליות שונות ואף תמותה. במחקרים שונים הודגש שהקשר הזה נותר גם לאחר תקנון לגורמים מתערבים כמו צריכת אנרגיה כוללת, משקל ומאפיינים סוציו־דמוגרפיים. סקירות שיטתיות בתחום, כולל כאלו שבחנו כבד שומני, תסמונת מטבולית ועמידות לאינסולין, מציעות שצריכה גבוהה של מזון אולטרה־מעובד קשורה לסיכון מוגבר להפרעות מטבוליות משמעותיות גם מעבר להשפעת ההשמנה עצמה.
למה משווים את זה לסיגריות
מאמר סקירה חדש שעלה לאחרונה לדיון ציבורי רחב מציע מסגרת חשיבה חדה: לראות במזון אולטרה־מעובד מוצר שדומה במאפייניו לא למזון טבעי, אלא למוצרי טבק. ההשוואה אינה רק סיסמה. היא נשענת על דמיון במבנה התעשייתי, בשיטות הפיתוח ובעיקר ביכולת לעודד צריכה חוזרת ומוגברת.
תעשיית המזון משתמשת בשילובים מדויקים של סוכר ושומן (ולעיתים רכיבים נוספים), תוך פירוק מכוון של מבנה המזון הטבעי והוספת תוספים, כדי לחדד “תגמול” מהיר וחזק יותר. במובן הזה, המוצר לא רק “טעים”, אלא מתוכנן להיות כזה שקשה לעצור אחרי כמות קטנה. חשובה גם מהירות ההשפעה: תהליכי העיבוד יכולים להגביר זמינות של רכיבים ולהאיץ את “מהירות המסירה” שלהם, כך שהתגמול המוחי מגיע מהר יותר. לצד זה, מתקיים דמיון בשיווק. כמו שתעשיית הטבק קידמה בעבר סיגריות עם מסנן או “מופחתות”, גם תעשיית המזון משווקת מזונות אולטרה־מעובדים כ”דל שומן”, “ללא סוכר” או “מועשר”, למרות שהערך התזונתי הכולל נשאר נמוך. לכך קוראים לעיתים “הלבנת בריאות” (Health washing): מסרים שמבלבלים צרכנים, מעכבים רגולציה ומסיטים את הדיון מהשאלה המהותית של עיצוב המוצר והשפעתו על דפוסי צריכה.
עם זאת, יש הבדל מרכזי: מטבק אפשר להימנע לחלוטין, ממזון לא. לכן הפתרון אינו “איסור גורף”, אלא שינוי תפיסתי וכלים מבניים שמאזנים בין חופש אישי לבין הגנה על בריאות הציבור.
מדיניות, אי־שוויון, והדיון שהתעורר בארה״ב
הדיון הזה הופך מוחשי במיוחד כאשר מדיניות ציבורית נכנסת לתמונה. מהלך שנבחן בארה״ב – הגבלת האפשרות לרכוש משקאות ממותקים וממתקים באמצעות תלושי מזון פדרליים – הציף מתח ערכי ומעשי: מצד אחד, אין כמעט מחלוקת מדעית על הנזק בצריכה עודפת של משקאות ממותקים ומזונות עתירי סוכר, ועל הקשר שלהם להשמנה, סוכרת מסוג 2 ומחלות לב וכלי דם. מצד שני, מדובר בצעד שנוגע במיוחד באוכלוסיות מוחלשות, שגם כך מתמודדות עם נגישות נמוכה יותר למזון בריא, מחסור בזמן, ידע תזונתי חלקי ולעיתים לחץ כלכלי ונפשי.
הטיעון התומך במהלך הוא שכאשר המדינה כבר מתערבת ומסבסדת רכישת מזון, יש היגיון בכך שהסיוע הציבורי יכוון למזונות שתורמים לבריאות ולא פוגעים בה, במטרה לצמצם פערים בריאותיים. הטיעון המסתייג מדגיש שהגבלה עלולה להיתפס ככפייה או “ענישה”, במיוחד אם היא מיושמת ללא חלופות, ללא חינוך וללא שיפור ממשי של הסביבה התזונתית.
כאן עולה נקודה עקרונית: “בחירה חופשית” אינה מתקיימת בחלל ריק. היא מוכתבת על ידי מחירי המזון, זמינות בסביבת מגורים, שיווק ופרסום, ומה שמוגש בבתי ספר, קיוסקים ומוסדות. כאשר רוב מה שנגיש וזול הוא מזון אולטרה־מעובד, והאלטרנטיבות הבריאות יקרות או נדירות, הבחירה אינה חופשית באמת. לכן, מדיניות יכולה להרחיב חופש ולא לצמצם אותו, אם היא מייצרת סביבה שמאפשרת בחירה מושכלת ונגישה.
כדי שמדיניות מגבילה תעבוד, היא חייבת להגיע כחלק מחבילה רחבה: ליווי חינוכי והסברתי מכבד ולא שיפוטי, מותאם תרבותית ונגיש; כלים מעשיים לבחירה בריאה בתקציב מוגבל; לצד צעדים שמגדילים היצע ונגישות של מזון בריא, כמו הוזלת פירות וירקות, תמריצים לרכישה בריאה, שיתופי פעולה עם קמעונאים, והגבלות על שיווק מזון מזיק, בעיקר לילדים ובני נוער.
ומה בישראל
גם בישראל האתגר דומה: צריכה גבוהה של משקאות ממותקים וחטיפים, שיעורי השמנה במגמת עלייה, ופערים בריאותיים בין קבוצות אוכלוסייה. נעשו צעדים חשובים כמו סימון בחזית האריזה, ובתקופות מסוימות גם מיסוי על משקאות ממותקים. לצד זאת, שאלת המדיניות המבנית עדיין פתוחה: עד כמה המדינה מוכנה להתערב בסביבה התזונתית, לא רק דרך הסברה, אלא דרך כללים שמאזנים את כוח השיווק והמחיר מול מטרות בריאות ציבור.
אם נשאב השראה מהמאבק בעישון, העיקרון אינו “לאסור מזון”, אלא לצמצם נזק: סימון ברור, הגבלות שיווק, תמריצים למזון בריא, מיסוי מושכל על מוצרים מזיקים במיוחד, והגדלת אחריות התעשייה. השינוי הנדרש הוא מעבר מחשיבה על אחריות אישית בלבד לחשיבה על אחריות חברתית־מדינית: יצירת תנאים שמאפשרים בחירה בריאה באמת.
בסופו של דבר, השאלה אינה אם לאנשים “מותר” לאכול משהו, אלא אם אנחנו כחברה מייצרים סביבה שבה ברירת המחדל תומכת בבריאות. כשמזון אולטרה־מעובד מתוכנן, משווק ומתומחר כך שיהיה הבחירה הקלה והזולה, אין פלא שהוא הופך לנורמה. מדיניות מבוססת ראיות, שמצד אחד מצמצמת חשיפה ושיווק ומצד שני מגדילה נגישות לחלופות בריאות, יכולה להפחית תחלואה, לצמצם פערים, ולהפוך את “חופש הבחירה” למשהו אמיתי יותר.
עוד בנושא באתר הידען:
