חלק מהאנשים מחשיבים את דגי הנפוחית, המכונים גם בשם פוגו, מעדן בזכות הטעם הייחודי והמעודן שלהם, תוך מודעות לכך שאכילה שלהם עלולה להיות קטלנית. כעת, חוקרים הצליחו לזהות את התרכובות העיקריות האחראיות לטעם של דג הנפוחית
[תרגום מאת ד”ר נחמני משה]
חלק מהאנשים מחשיבים את דגי הנפוחית, המכונים גם בשם פוגו, מעדן בזכות הטעם הייחודי והמעודן שלהם, תוך מודעות לכך שאכילה שלהם עלולה להיות קטלנית. כעת, חוקרים הצליחו לזהות את התרכובות העיקריות האחראיות לטעם של דג הנפוחית
ממצאי המחקר פורסמו זה מכבר בכתב העת המדעי Journal of Agricultural and Food Chemistry.
דגים ממשפחת הנפוחיתיים (אבו נפחא) קיבלו את שמם בשל היכולת שלהם להתנפח לגודל הרבה יותר גדול בזמן שטורפים מאימים על הישרדותם. אולם, גם אם מנגנון הגנה זה כושל, הטורף לא יחיה זמן רב לאחר עיכול חלקי הדג: הכבד, השחלות, העיניים והעור של מרבית מזני הנפחותיים מכילים את החומר טטרודוטוקסין, רעלן עצבי חזק. הגם ששפים המומחים בתחומם מסוגלים להכין מנות שבטוחות למאכל אדם מדגי הפוגו, החוקרים תהו האם הם מסוגלים לשכפל את הטעם של דגי הנפחותיים מבלי להסתכן בנוכחות של רעלן מסכן חיים.
החוקרים הסיניים ניתחו את התרכובות הפעילות העיקריות האחראיות לטעם של דג הפוגו מהמין Takifugu obscurus, משפחת דגים המצויה בעיקר בים סין הדרומי והמזרחי. תחילה, החוקרים טחנו את רקמת השריר של הדג ולאחר מכן בישלו, סיננו וסרכזו את התוכן המתקבל ליצירת תמצית נוזלית של הדג. בשלב זה הם ניתחו את התמצית ומצאו כעשרים ושמונה תרכובות טעם פוטנציאליות, חומרים כגון חומצות אמינו חופשיות, נוקליאוטידים ויונים אי-אורגניים. מבדקי טעימה בקרב מומחי טעם מיומנים חשפו כי שתים עשרה תרכובות מתוך אוסף תרכובות אלו, כאשר הן מוספות למים, מדמות בצורה הקרובה ביותר את הטעם של דג הנפחותיים, ומערבים את רכיבי הטעם המוכרים בשם אומאמי (מליחות) וכן קוקומי (טעם עשיר). כאשר החוקרים הוסיפו שני פפטידים מקני טעם שאותם זיהו ובודדו במחקר קודם שלהם, הטעם של תמצית הדג היה אפילו קרוב יותר לטעם הטבעי של דג הפוגו.
