אוכל, קדימה אוכל – מותאם אישית

המזון שמפתחים כיום מתוכנן לא רק בפרטי הכנת מרכיביו ובישולו במטבח או עיבודו במפעל המזון, אלא מתחשב כיום בתהליכי העיכול המאפשרים לו לקדם את בריאות הצרכן ולמנוע מחלות. “הנדסה לאחור” זו מאפשרת לנתח אילו תוספים כדאי להוסיף למזון וכיצד לעבד מזונות אלו כדי להגביר את בריאות הציבור. רשמים מכנס “הנדסת מזון במאה ה-21” שנערך בפקולטה להנדסת ביוטכנולוגיה ומזון לרגל הגעתו של פרופ’ זקי ברק לגבורות

המאמר פורסם לראשונה במגזין הטכניון

מים רבים עברו אפילו בקישון מאז ייעץ פרופ’ זקי ברק לממשלות, כיצד לשפר את תזונת אזרחי מדינותיהם. בארץ הוא החל את דרכו בשיפור יכולת המיצוי של רכז התפוזים כדי לחסוך באמצעי הובלה יקרים לשווקים בחו”ל ומאז הוא סייע ותמך בדרכים שונות, כולל דרך UNIDO ארגון האו”ם לפיתוח תעשייתי בשיפור ופיתוח תהליכים תעשייתיים במדינות רבות בעולם השלישי ובמדינות מתפתחות.

את כל זה היה ניתן ללמוד מדברי המברכים הרבים ביום עיון בנושא הנדסת מזון במאה ה-21, גישות וטכנולוגיות חדשניות לקידום בריאות, לכבודו של פרופ’ זקי ברק בהגיעו לגבורות שהתקיים בבניין הפקולטה בסוף אפריל.

פרופ’ ברק תכנן קווי מזון לשוק הישראלי והבינלאומי. הפך לימים למומחה בעיבוד פירות הדר ובטכנולוגיות של מזון. אבל כל מי שאוכל היום שניצל צמחי מפולי סויה חייב זאת לפרופ’ ברק שבמימון ה- USDA חקר כיצד ניתן להחליף מוצרי בשר בחלבונים טובים יותר מפולי סויה וכותנה.

הוא שיחק תפקיד חשוב בחינוך דורות רבים של מהנדסי מזון שאחראים להבאת תעשיית המזון הישראלית למקום שבו היא נמצאת כיום.

על פעילויות אלה קיבל כמה וכמה פרסי מפעל חיים מהתעשייה ומארגונים בינלאומיים.
אבל לא רק העבר, אלא דווקא העתיד היה נושאו של יום העיון. בימים שבהם פיענוח DNA של אדם עולה כמאה דולר, השמים הם הגבול, כאשר ניתן יהיה לתכנן לא רק תרופות כך שיתאימו לאדם מסוים, אלא גם את המזון המתאים לו. אבל גם עד שנגיע לרגע הזה, יש לתעשיית המזון מה לשפר כדי לאפשר לאוכלוסיה מזון בריא.

פרופ’ בן ציון לוי, דיקן הפקולטה להנדסת ביוטכנולוגיה ומזון פתח את הכנס והציג את הפקולטה ואת קורות חייו של פרופ’ ברק ב-60 השנים האחרונות, מאז נקשר לטכניון.
הרצאת האורח מחו”ל, פרופ’ אריק ווינדהב, מהמכון השוויצרי הפדרלי לטכנולוגיה (ציריך, שוויץ) עסקה “בעיבוד פונקציונלי מושכל למזון מותאם אישית על בסיס גישה הנדסית הפוכה לתהליכי העיכול.”

פרופ’ ויינדהב הסביר כי הגישה היום בהנדסת מזון ובתעשיית המזון היא שהאחריות של המהנדסים יוצאת מתחומי המפעל ומהאחריות לתהליכי הייצור ומגיעה עד לצרכן ולאחריות לוודא שהמזון יהיה לא רק נגיש ובטוח אך גם יעיל בקידום הבריאות ומניעת מחלות. לאור שינוי הפרדיגמה הזו מאמצים כיום גישה הנדסית הפוכה. בתחילה מנסים להבין מה מוצר המזון יעשה בגוף, מההבנה הזו מנסים להנדס את המזון כך שהוא יעשה את מה שמצפים ממנו (דוגמה לכך, פיתוח תהליך תעשייתי להעשרה של אורז בתוספי ברזל ובויטמין A להתמודדות עם חסרים בחומרים אלו אצל ילדים). פרופ’ ווינדהב פירט כיצד התעשייה מתמודדת עם מגוון אתגרים מדעיים וטכנולוגיים בכדי לעמוד בהעדפות ובצרכים של בני האדם השונים באמצעות הנדסת תהליכי עיבוד המזון למבנים, ביצועים, מרקמים ותכונות שונות. הוא תיאר ניסוי שערך במרוקו במסגרתו הואכלו 190 ילדים בעלי חסך בברזל ו/או בויטמין A באורז המועשר. חלקם הוזנו באורז רגיל וחלקם באורז המועשר, ואצל אלו שאכלו את האורז המועשר נרשם שיפור מובהק ברמות הברזל והויטמין A בגוף.

פרופ’ סם שגיא, מהפקולטה לחקלאות, מזון והסביבה באוניברסיטה העברית דיבר על הזדמנויות, אתגרים ושינויי פרדיגמה לקראת העתיד בראיה אישית. לדעתו אחד האתגרים הגדולים בעולם המזון הם הזדקנות האוכלוסיה והגידול באוכלוסין שתגיע ל-9 מיליארד בני אדם בתוך 40 שנה, כאשר 16% מתוכם יהיו בני 65 ומעלה. אתגר שני הוא התפוצצות המידע, בעיקר מידע לא מובנה כגון פוסטים ברשתות חברתיות העשויים להפיץ מידע לא מבוסס ומטעה ולזרוע בלבול בציבור. האתגר השלישי הוא פרסונליזציה. כיום ניתן לזהות הצלחות בתחום הרפואה בתרופות מותאמות אישית אשר יוכלו לסייע ביצירת מזון מותאם אישית והתייחסות נאותה להעדפות הצרכן ותפיסותיו מתוך הבנה מתקדמת של תהליכים במוח, מנגנוני קבלת החלטות ורגשות.

“כל הדברים הללו לא נעלמים מעיניהם של אנשי תעשיית המזון. נסטלה לדוגמה פתחה מחלקת בריאות בה היא משקיעה 500 מיליון דולר כדי לפתח מוצרי מזון שישמשו גם תרופות ברפואה מונעת. האתגרים הם הצורך לחסוך במים, שטחי חקלאות ואנרגיה ולשפר את אבטחת המזון מול רעב מצד אחד והשמנה מצד שני, וכן לגלות, כתעשייה, אחריות חברתית.” אומר פרופ’ שגיא.

נציג התעשייה, ד”ר שאול מידב, לשעבר המדען הראשי של קבוצת אסם התייחס לאתגרים הללו ודיבר על העברת תזונה ובריאות לצרכן – אתגרים ואסטרטגיות בתעשייה. מידב הרחיב על המגמה של יצירת מזון מופחת מלח, מופחת סוכר, ועל אסטרטגיות מעשייות שונות לביצוע השינויים הדרושים. כך לדוגמא תיאר כיצד ניתן להקטין בהדרגה את המלח בתזונה או לשנות את פיזור המלח על צ’יפס, כך שמאידך נוכל להנות מטעמו המלוח ומגיסא היצרן יצמצם את כמות המלח במוצר ע”י השארת ריכוז גבוה של מלח על פני השטח של הצ’יפס וצמצום רמות המלח שבתוך הצ’יפס. לדבריו, צריך לקחת אחריות על כך שאנחנו המנוע של עצמנו. מה שאנחנו נעשה גם יחזור אלינו. גישה אחראית זו ניכרת גם במחקר וגם בתעשיה המשקיעים מאמצים לעשות את האוכל יותר בריא, במיוחד כאשר אנשים מבינים ומוכנים לשלם יותר בשביל אוכל בריא.

דר’ אורי לזמס, שגם הנחה את יום העיון נתן את ההרצאה הנועלת של יום העיון במקומו של פרופ’ יוכן וייס (אוניברסיטת הוהנהיים, שטוטגרט, גרמניה) שנבצר ממנו להגיע ודן בניצול ראקציות ואינטראקציות טבעיות להעברת בריאות במזון. “אחת הגישות לשנות אוכל כדי שיהיה בריא יותר היא לנסות לרתום את התהליכים הטבעיים במזון ובבישול – להבין כיצד הם עובדים ולרתום אותם לצרכים שלנו. דוגמה לכך היא כוחות משיכה אלקטרוסטאטיים בין מרכיבי מזון שיכולים לאפשר יצירה של ננו חלקיקים שישפרו את עיכולם, או ליצור תחליבים, לדוגמא רטבים לסלט, שיש להם כמה מעטפות מסביב לטיפות השומן ועל ידי כך להשפיע לא רק על יציבותם על המדף אלא גם על תהליכי העיכול שלהם ולהגביר או להאט עיכול של שומן לאורך מערכת העיכול. דר’ לזמס תיאר מערכות הפועלות במעבדות הטכניון ואשר מדמות את תהליכי העיכול בתוך הגוף כדי לאפשר גם לתעשייה וגם לחוקרים לבחון מזונות חדשים, ונוסחאות חדשות בצורה מהירה, יעילה ונכונה לעומת השיטות הקיימות.

פרופ’ זקי ברק לכל המארגנים והמשתתפים וסיכם: “המזון במאה ה-21 יהפוך יותר אינדיבידואלי, יותר תפור אישית, יותר מקדם בריאות, אך אוכל לומר לכם ברצינות שהוא גם יהיה יותר יקר. עלות החיים, עלות המזון להאכלת משפחה מתחיל להית דאגה גדולה לאבות והאמהות. לאחר כמה שנות שגשוג, יש לנו אתגר. אני יודע שהבעיה אינה טכנולוגיה אבל הטכנולוגיה יכולה לעזור ואנחנו צריכים לזכור זאת בכל דבר שאנחנו עושים בתעשייה או באוניברסיטאות.”