העגבנייה הכתומה היא רק ההתחלה
חוקרים מהאוניברסיטה העברית פיתחו באחרונה עגבנייה בצבע אדום לוהט, המכילה כמות גדולה במיוחד של ויטמינים ומינרלים. העגבנייה נוצרה באמצעות הנדסה גנטית, שהגדילה את כמות הליקופן בפרי – חומר נוגד חמצון רב עוצמה, המעניק לעגבנייה את צבעה. בעגבנייה נוספת שהונדסה – בצבע כתמתם – יש כמות גדולה של בטא-קרוטן, שהופך בגוף לוויטמין A.
כדי להבין את פעילותו, החוקרים – הדוקטורנט גיל רונן, פרופ' יוסי הירשברג ופרופ' דני זמיר – בודדו את הגן המכונה “ליקופן-ציקלאז B”, ולמדו לשלוט בו כך שישפיע על ייצור שני החומרים ועל צבעו של הפרי (עגבניה מוגדרת פרי משום שהיא מתפתחת מפרח ומכילה זרעים).
בזן העגבניות האדומות, החלישו החוקרים את פעילותו של הגן, דבר שהוביל להצטברות של ליקופן. לעומת זאת, בזן השני הגבירו את פעילותו של הגן, וכתוצאה מכך הורה הגן על הפיכת הליקופן לבטא-קרוטן, המעניק לעגבנייה גוון צהוב-כתום.
רונן אומר שכמה חברות מזון כבר התעניינו בעגבניות המועשרות בליקופן, משום שהן מחפשות דרכים יעילות ובטוחות להגביר את הצבע האדום של מוצרי מזון כמו קטשופ. הוא מסביר שבאותה שיטה אפשר גם לצבוע פירות ופרחים. “גם אני אוהב את המנגו בצבע הטבעי שלו”, אומר רונן ביחס לאפשרות שחברות מסחריות ישתמשו בפיתוח כדי לצבוע מחדש את עולם הצומח, “אבל אני בהחלט יכול לחשוב למה השוק ירצה חמניה לבנה או חמניה אדומה או אולי נרקיס אדום”. פרופ' יוסי הירשברג הוסיף כי שליטה בגן תאפשר להבליט פירות בעלי תכונות משופרים – כמו טעם עשיר יותר – על מנת שהצרכנים יזהו אותם בקלות.
ישנם מדענים הסבורים כי נוגדי חמצון כמו ליקופן מסייעים לעכב את התפתחותן של מחלות סרטן ולב, וגם את תהליך ההזדקנות. זאת, משום שהם לוחמים בנזק שנגרם לד-נ-א מהרדיקלים החופשיים.
על אף שאין מסקנה חד משמעית באשר לערכו הבריאותי של הליקופן, מראים יותר ויותר מחקרים כי צריכתו מסייעת במניעת סרטן ומחלות לב. מחקר מלפני כעשר שנים הראה כי אכילה מוגברת של עגבניות וריכוז גבוה של ליקופן בדם הורידו, כנראה, את הסיכון לפתח כיבים קדם-סרטניים במערכת השתן. שני מחקרים ישראלים הראו אף הם כי חומר זה מאט את קצב התרבות תאי סרטן השד וסרטן דרכי השתן, ועשוי אף למנוע התפתחות גידולים.
צוות אפידמיולוגים ותזונאים מאוניברסיטת הרווארד בחן כמעט 48 אלף גברים העובדים בתחום הרפואה. התברר כי בקרב אלה ששתו ואכלו את הכמויות הגדולות ביותר של מיץ עגבניות, עגבניות טריות ורוטב עגבניות, קטן הסיכון לחלות בסרטן הערמונית ב-%21, לעומת אלה שצרכו את הכמויות הקטנות ביותר של עגבניות ומוצריהן.
“ערכת אבחון מוקדם” לצבע העגבנייה
חוקרי האוניברסיטה העברית פיתחו גם “ערכת אבחון מוקדם” שנועדה לאתר אילו צמחי עגבניות טבעיים יניבו פירות בעלי צבע אדום עז. בדומה לערכות אבחון מוקדם של הריון שמאתרות גנים בשלב מוקדם מאוד של העובר, כך יכולה ערכת האבחון החדשה לערוך עוד בשלב הנביטה של הצמח ניתוח גנטי, ולקבוע האם הצמח יניב פירות אדומים במיוחד. אחד ממפתחי הערכה, גיל רונן, זכה אתמול בפרס “קיי” מטעם האוניברסיטה העברית על המצאתו.
{הופיע בעיתון הארץ, 31/5/2000}
