ההמבורגר הצמחוני שייצר ויבשל את עצמו במסעדה

בעוד כמה חודשים תוכלו להכנס לאחד מסניפי BBB, להזמין המבורגר צמחי אשר ייוצר בדיוק לפי דרישה של הצרכן – משקל, סיביות, רמת שומן. החומרים שמהם הוא מיוצר יורכבו ללא מגע יד אדם ברגע ההזמנה, ואז גם ההמבורגר ייצלה בתוך המכשיר * כך מבטיח בראיון לאתר הידען פרופ’ עודד שוסיוב מהפקולטה לחקלאות באוניברסיטה העברית והמדען הראשי של חברת הפודטק  SavorEat 

בעוד כמה חודשים תוכלו להכנס לאחד מסניפי BBB, להזמין המבורגר צמחי אשר ייוצר בדיוק לפי דרישה של הצרכן – משקל, סיביות, רמת שומן. המיוחד הוא שההמבורגר לא יגיע ממקפיא ולא יטוגן על ידי עובד מטבח. החומרים שמהם הוא מיוצר יורכבו לפי הצורך ברגע ההזמנה, ואז גם ההמבורגר ייצלה בתוך המכשיר ומשם ישירות לשולחן (אם עד אז יחזירו את היכולת לשבת במסעדות). כך מבטיח בראיון לאתר הידען פרופ’ עודד שוסיוב מהפקולטה לחקלאות באוניברסיטה העברית והמדען הראשי של חברת הפודטק  SavorEat (סבוריט) שנכנסה לאחרונה למסחר בבורסה בתל אביב בשווי של כ-170 מיליון שקלים.

הלקוח, ויצירת מוצרים שאינם מכילים אלרגנים שונים (למשל גלוטן), חומרים משמרים ו/או שינויים גנטיים ואחרים. כמו כן, הטכנולוגיה של החברה אמורה לאפשר בטיחות מזון גבוהה וזמן מדף ארוך שמצריך תנאי לוגיסטיקה ואחסון נוחים בטמפרטורת החדר.

SavorEat, היא חברת הפורטפוליו הראשונה של שותפות המו”פ מילניום פוד-טק אשר השקיעה בה לפני כשלושה חודשים כ-2.5 מיליון דולר. מילניום פוד-טק רושמת רווח מהיר, כאשר אחזקותיה מוערכים ביותר מפי שלושה משווי ההשקעה. סך כל גיוסי החברה טרם ההנפקה הסתכמו בכ-5.5 מיליון דולר, כאשר כ-3 מיליון דולר מתוכם על ידי בתי ההשקעות מור ומיטב דש.

חברת SavorEat הוקמה ב-2018 על ידי רחלי ויזמן שמכהנת כמנכ”לית, פרופ’ עודד שוסיוב המשמש מדען ראשי, ופרופ’ עידו ברסלבסקי. בנוסף, ל- SavorEat צוות של יועצים בכירים ושותפים מובילים, בהם רשת מסעדות ההמבורגרים BBB. הטכנולוגיה של החברה מקורה במחקר שנעשה בפקולטה לחקלאות של האוניברסיטה העברית, ולפי רישיון בלעדי למסחור מיישום, חברת המסחור של האוניברסיטה.

החברה מפתחת טכנולוגיה ייחודית לייצור של תחליפי בשר, המשלבת חומרים בפורמולציה חדשנית ממקורות צמחיים, מערכת רובוטית חכמה המאפשרת ייצור של תחליפי בשר באמצעות הדפסה בתלת ממד וצליית המוצר בשיטות בישול מתקדמות.

“הייחוד של SavorEat מתבטא ביכולת לייצר ולבשל מוצרים המתחקים אחר הטעם והמרקם הייחודי של בשר (כולל שומן, שריר ורקמות). על שיטת הייצור הייחודית של מזון בהדפסת תלת מימד הגישה החברה בקשות לפטנטים במספר מדינות, כולל ארה”ב, אירופה ואוסטרליה. החברה מאמינה, שבין היתרונות החשובים שמציעה הטכנולוגיה שפיתחה, נמנים, ייעול של שרשרת האספקה והתאמה אישית של המוצר להעדפות הסועד, וכל זאת ללא מגע יד אדם. המוצר הראשון שהחברה מתמקדת בפיתוחו הוא המבורגר ממקורות צמחיים. הטכנולוגיה שמפתחת החברה אמורה לאפשר אופק יצרני למוצרים נוספים ברי קיימא.” הסביר פרופ שוסייב.

לא בשר מתורבת

פרופ’ שוסייב מבקש להסביר כי אין מדובר בטרנד של בשר מתורבת, שנמצא עדיין בתחילת דרכו, אלא בשיפור תהליכים בתחום  תחליפי הבשר הצמחיים. “כדי להכין מוצר שישחזר את החוויה של הבשר צריך לדאוג לחומר סיבי, ולהעביר אותו תהליך של הפעלת לחצים גבוהים. לאחר מכן יש צורך להוסיף למערכת חלבון ושומן.

הפתרונות שיש עד היום של טבעול ודומיה – עושים שימוש בחלבון גלוטן ששילוב שלו עם הסיבים מאפשר  ליצור מבנה סיבי לשניצלים. חברת ביונד מיט עשתה פריצת דרך נוספת כאשר הצליחה לשחזר את הבשר האדום,  ואימפוסיבל מיט  המשיכה ופיתחה בעזרת המוגלובין, מיוגלובין ומרכיב נוסף חלבון המדמה את ההמוגלובין שבדם ואחראי לצבע האדום ולמרקם בעת הצליה.  למעשה הם לקחו את הגן האחראי לייצור הומוגלובין ביצורים חיים והזריקו אותו לתוך שמר. “

מה מוסיף הפתרון של סבוריט?

“הבעיה היא שצריך לדאוג לכך שהמרקם של ההמבורגר לא יהיה אחיד, זו לא נקניקיה, יש בו איזורים שומניים ואיזורים יותר סיביים. הטכנולוגיה שפיתחנו מבוססת על צלולוזה – תאית, החומר הצמחי הנפוץ ביותר שאנו מייצרים בצורה מיוחדת ובהתאם לכמות המים אנחנו מאפשרים לו להיות באיזה קושי שאנחנו רוצים.”

לא מפריע שהאדם אינו יכול לעכל את התאית?

“התאית מהווה בסופו של דבר רק אחוז אחד מהמרכיב הסופי. אין במוצרים שלנו שום דבר מהחי וגם לא חומרים אלרגניים, בפרט מאחר ואיננו משתמשים בגלוטן כמרכיב לבניית הסיב.”

ביטול שרשרת האספקה

אבל מעבר לפיתוח הטכנולוגי של המבורגר שתהיה לו חוויית בשר אמיתית, סבוריט תגרום למהפכה נוספת – ביטול שרשרת האספקה.

בכך שאנחנו מספקים את החומרים להכנת ההמבורגרים במחסניות בטמפרטורת החדר שנשמרות לתקופות ארוכות, ושאנו מייצרים למעשה את ההמבורגר במקום, אין צורך לבנות מפעלים, לייצר המבורגרים ולשנע אותם בהקפאה. מלבד החסכון בשרשרת האספקה זה גם מאפשר לנו לספק הרבה יותר מגוון – למעשה כל סועד מקבל בדיוק את אחוזי השומן, הסיביות וכן המשקל והעובי של ההמבורגר שהוא רוצה ולא רק בחירה בין מספר מצומצם של אפשרויות המיוצרות בייצור המוני.

לדברי פרו’פ שוסייב , החסכון בצורך בקירור נמשך כמובן גם בתוך המסעדה ויחסוך למסעדות הוצאות אנרגיה, וביטול הצורך בגרילמן תורם גם לבריאות, אבל גם עונה על המצוקה הקיימת בגרילמנים, עובדי תמטבח מעדיפים לעשות כל דבר אחר מלבד לעמוד כל הזמן ליד הגריל החם.

מיהם הצרכנים הפוטנציאליים?

הצרכנים של המוצרים האלה הם צמחונים וטבעונים. מען האמת הם מהווים חלק קטן מהאוכלוסיה – כ10% אבל רבים מהם מתרכזים בתל אביב. לקהילת הצמחונים והטבעונים יש גם השפעה גדולה על קבוצה הרבה יותר גדולה של אנשים שאוכלים בשר אבל מגוונים פעם או פעמיים בשבוע בארוחות צמחוניות מטעמי בריאות, צער בעלי חיים ושמירה על הסביבה. מכנים אותם Flexiterians   ובגילאים הצעירים הם אפילו מונים 70 אחוזים מהאוכלוסיה.

למה בחרתם לעשות את הפיילוט דווקא בתל אביב, הרי כל העולם פתוח לניסויים כאלה?

מכיוון שתל אביב היא בירה של צמחונים וטבעונים, חתמה SavorEat  על הסכם שיתוף פעולה עם רשת BBB, הכולל ייעוץ בפיתוח המוצרים והתקנת המערכות במטבחי הרשת כחלק מהליך הפיתוח. התקנת המערכות מהווה פיילוט ראשון מסוגו בישראל ויאפשר לחברה לבחון שיווק שלהן מחוץ לישראל.”

מתי?

“ככל הנראה לקראת הקיץ, עלינו להשלים את הפיתוח, פחות בתחום תחליפי הבשר ויותר בתחום המכאני – לדאוג שהמכונה תהיה קשיחה ותעמוד בתנאים הקשים של המסעדות.  בעתיד ייתכן שנראה את המכונות האלה במקומות פינות קפה בחברות הייטק . עד שזה יגיע לבתים ייקח עוד זמן רב.”