מדעני וולקני משנים תכונות של פירות גם בלי הנדסה גנטית

העגבניות מבשילות, גדלות והופכות לצימוקים – והמלונים הופכים למלפפונים

מרית סלוין

זנים חדשים של פירות וירקות, בטעמים מפתיעים וצורות משונות, הולכים וממלאים בשנים האחרונות את מדפי המרכולים וחנויות הירקות.

בימים אלו במכון וולקני מפתחים על ידי הכלאות זנים טיפוס חדש של עגבניות, שלא קיים בטבע: עגבניות צימוק, שמתייבשות ומצטמקות באופן טבעי על השיח. בתהליך ההבשלה הן הולכות ומאבדות מים, הסוכר והוויטמינים הופכים מרוכזים יותר ובתוך שבועיים הן הופכות לצימוקים. “זני העגבניות המצויים בשוק לעולם אינם מצטמקים בטבע או על המדף”, אומר ד”ר ארי שפר, שמרכז את פרויקט הטיפוח “עגבניות טעם” במכון, בשיתוף עם חברת זרעים גדרה. “הסיבה לכך”, לדברי שפר, “היא שהעגבנייה מכוסה בחומר שומני בשם קוטיקולה, האוטם את הפרי ומונע את התנדפות המים. בעגבניות הצימוק, הודות לתכונה גנטית שקובעת את מבנה קליפת הפרי, מצויים בקוטיקולה סדקים זעירים שמאפשרים למים לצאת, וכך אנו מקבלים עגבניות מיובשות ושלמות באופן טבעי”. הדוקטורנט רן חובב הוא שהצליח לבודד את הגן האחראי לכך.

לבד מהשימוש במטבחי השפים, לעגבניות הצימוק יהיה יתרון בתעשיית המזון. במקום להוביל את העגבניות למפעל, לרסק אותן ולייבש את הרסק, ההתייבשות בשדה תאפשר להוביל למפעל פחות ממחצית הנפח, מה שיוזיל את עלות הייצור.

עגבניות הצימוק כבר קיבלו שם: Tomaisins (שילוב של המלים “עגבנייה” ו”צימוקים” באנגלית), וזהו גם שם החברה שהוקמה לצורך פיתוח הזן המיוחד באופן מסחרי.

במקביל לפיתוח עגבניות הצימוק, עובדים צוותי מחקר מהמחלקה לגנטיקה וירקות על שיפור טעם המלונים. “האסטרטגיה שלנו היא לחפש באוסף העולמי של המלונים טיפוסים בעלי תכונות מעניינות”, אומר שפר, “לשם כך הקימו במכון את המרכז לאיכות הפרי בדלועים, במטרה לאתר טיפוסי מלונים המצטיינים במרכיבי איכות כמו סוכר, חומצות שונות, פיגמנטים וארומה ואת הגנים המעורבים בקביעת המרכיבים האלו, כדי לפתח מוצרים מיוחדים. מצאנו כמאה גנים האחראים על המרכיבים העיקריים של איכות הפרי”.

במהלך המחקר נמצאו כמה אנזימים שלא היו ידועים קודם, שלהם השלכות ביוטכנולוגיות פוטנציאליות. בין היתר, מצאו החוקרים אנזים בשם “אלפא גלקטוזידאז”, שמפרק את הסוכרים במלון. סוכרים אלה נמצאים גם בכל הקטניות. לבעלי החיים, כולל אנשים, שניזונים מהקטניות, אין אנזים שמפרק אותם. בעת העיכול הם מגיעים למעי הגס, שם מפרקים אותם חיידקים ונוצרים גזים”. לדברי שפר, “באנזים הזה, שיופק בשיטות ביוטכנולוגיות, אפשר יהיה להשתמש לפירוק הסוכרים האלה בחלב סויה למשל, ולמנוע יצירת גזים בתינוקות שניזונים מהמוצר”.

מאחד מהמלונים המוזרים, שטעמו חמוץ, ייצר ד”ר יוסי בורגר, האחראי על האוסף הגנטי של המלונים, טיפוס פרי חדש: מלון חמוץ-מתוק שטעמו מזכיר פירות אקזוטיים, כמו מנגו ואננס. “אספנו מלונים מהמאגר ואחרי שלמדנו על דרך התורשה של תכונת החמיצות במלון, פיתחנו טיפוס חדש של מלון, שלא קיים בטבע, המשלב מתיקות עם חמיצות. והכול על טהרת הטיפוח הקלאסי ללא הנדסה גנטית”, אומר שפר.

על מנת לשווק את את המלון החדש, צוות המחקר מחפש לו צורה מקורית. “חשוב שהמלון החמוץ-מתוק לא יראה כמו מלון רגיל, כי אז אנשים יתהו על הטעם המוזר, לכן אנחנו מחפשים כעת מלון בעל צורה שונה, אולי דמוי מלפפון, בכדי שאנשים יזהו את הצורה עם הטעם”.

ידען הגנום – צמחים
https://www.hayadan.org.il/BuildaGate4/general2/data_card.php?Cat=~~~747828972~~~27&SiteName=hayadan