מדעי הבריאות – עצם העניין / פריס ג'אבר

מדוע סטייקים אולי IN, אבל נקניקיות עדיין OUT

ג'ון דורנט באמת אוהב בשר, אך הוא אינו מאכסן את רובו במקרר, פשוט מפני שאין בו די מקום. במקום זאת, הוא שומר את הבשר שלו במקפיא גדול ולבן בדירתו במנהטן שהוא חולק עם שותפים. דורנט, בן 29, פותח את המקפיא ומוציא כמה נתחים קפואים של בשר צבי עטוף בנייר קצבים. הוא נובר בקרח ומוצא כמה נתחים של בקר שניזון מעשב. הוא מראה לי כליות טלה, שומן גב של חזיר ומפרקי חזיר.

דורנט, הדוגל בתזונה פליאוליתית, מנסה לאכול כפי שאכלו אבותינו הקדמונים. פירוש הדבר מנות גדולות של בשר מבושל, לרוב בשר אדום, כגון בשר בקר, חזיר, כבש או יונקים אחרים, כמעט מדי יום.

דורנט, המשלים בימים אלו ספר על אורח החיים הפליאוליתי, צודק בדבר אחד לפחות. ללא בשר, יש להניח שהאנושות לא הייתה מגיעה לאן שהגיעה היום. ביולוגים אבולוציוניים הראו שציד ואכילת בשר מבושל שינו באופן ניכר את האנטומיה האנושית, וכנראה עזרו לנו לפתח מוחות גדולים יותר. כיום בשר הוא מקור החלבון העיקרי בכל המדינות המבוססות למעט יפן. צריכת הבשר העולמית עשויה להגיע ל-376 מיליון טונות עד 2030.

אבל רוב האנשים במדינות המתועשות מנהלים חיים הרבה פחות פעילים מאשר חוו אבותינו הקדמונים שחיו לפני מיליוני שנים. אבותינו עבדו קשה כדי לאסוף מזון ויש להניח שגם הסתכנו ברעב בין ציד מוצלח אחד למשנהו, ולעומת זאת לרבים מאתנו יש גישה קלה לבשר עתיר קלוריות בכל עת שנחפוץ. האם אנו אוכלים יותר מדי בשר?
לפני עשרים שנה רוב התזונאים היו עונים "כן", בייחוד כשמדובר בנתחים שמנים, כמו המבורגר או צלעות. ככלות הכול, גוף האדם הופך בנקל את השומנים הרוויים בבשר כזה לכולסטרול בדם, שיכול להוביל לטרשת עורקים הגורמת להתקף לב או לשבץ. אבל בשנים האחרונות, יש חוקרים המטילים ספק בחוזק הקשר שבין בשר אדום לבין מחלות לב וכלי דם.

כמה מחקרים התחילו להעלות את האפשרות שהאופן שבו הבשר מעובד, כלומר משומר בכימיקלים או האופן שבו הוא מבושל, מדאיגים יותר מאשר תכולת השומן שלו. כמו כן, חוקרים כעת מדגישים את הצורך להסתכל על כלל התזונה בניסיון להבין מהם הרגלי אכילה בריאים. לדוגמה, אין זה יעיל להימנע מבשר אדום אם מפצים על היעדרו במזון מנחם כמו פיצה, לחם לבן וגלידה. בעקבות השקפה זו, מיתנו תזונאים רבים את המלצותיהם. "המלצה קיצונית להימנע לגמרי מבשר אדום כנראה אינה הגישה המשתלמת ביותר," אומר דריוש מוזפריאן, אפידמיולוג באוניברסיטת הרווארד. "לא כל סוגי הבשר זהים זה לזה. יש לנו אפשרות בחירה." אבל במה לבחור? הוויכוחים בנושא עדיין נמשכים.

אדם אוכל בשר

לפני שנתעמק בממצאים העדכניים על האופן שבו אכילת בשר משנה את בריאותנו, שלעתים סותרים זה את זה, כדאי לבדוק את הרגלי התזונה של אבותינו הקדמונים. אף שהתיעוד רחוק מלהיות שלם, והתזונה של האנשים הקדמונים השתנתה לפי אזורים גאוגרפיים, פלאונטולוגים ליקטו די עדויות כדי לסמן כמה אבני דרך. אם נחזור אחורה בזמן לתקופה שבה אבותינו התפצלו מן האב הקדמון המשותף האחרון שהיה לנו עם שימפנזים, סביר להניח שהם אכלו פירות, עלים וקצת טרמיטים. בשר היה מעדן נדיר. אבל כבר לפני כשלושה מיליוני שנה, למדו אבותינו כנראה לחתוך בשר מעצמות של חיות בעזרת כלי אבן. ייתכן שבהתחלה ניזונו הקדמונים בעיקר מציד של טורפים אחרים, גנבו פיסות בשר מצבי שניצוד או הבריחו טורפים קטנים מהם. אבל כשלמדו אבותינו לבשל בעזרת אש (לפני לפחות 400,000 שנה) והמציאו את ראשי החץ העשויים אבן (לפני לפחות 200,000 שנה) השתפרו מאד סיכוייהם לאכול כאוות נפשם.

אכילה סדירה של בשר ושל מזון מבושל שינתה את האנטומיה שלנו: השיניים שלנו קטנו ונעשו פחות חדות, המעי הגס שלנו התכווץ והמעי הדק גדל. השינויים האלה שיפרו את יכולתנו ללעוס ולעכל מזון רך ומבושל. בשר עתיר קלוריות אִפשר, כנראה, למוחותינו לשלש את נפחם. שינויים אלו ואחרים סייעו לאבותינו לשרוד בזמנים שונים מאוד משלנו. כיום צריך לשאול אם התזונה שירשנו מעברנו האבולוציוני חשובה לקיומנו העכשווי, וכיצד הגישה המודרנית להכנת בשר ולצריכתו משנה את בריאותנו.

לא לשמר את השימור

כשמנסים לענות על השאלות האלה, חשוב לזכור שקשה מאוד לבצע מחקרי תזונה. ככלות הכול, מדענים אינם יכולים להכריח קבוצת האנשים לאכול רק בשר אדום וקבוצה אחרת "לנשנש" חסה כדי לבדוק אחת ולתמיד את ההשפעות ארוכות הטווח של המזונות האלה על הבריאות. החוקרים הסתפקו אפוא בחלופה הטובה ביותר: סקירת התזונה של קבוצות גדולות של אנשים.

שני מחקרים של שתי קבוצות שונות של חוקרים מהרווארד מדגימים כיצד לא כל סוגי הבשר מזיקים באותה מידה. באביב 2012, הסיקו פרנק הו ועמיתיו שאכילת בשר אדום אכן קשורה לעלייה בסיכון ללקות במחלות לב וכלי דם ובסרטן ובסיכון למות מכל סיבה. בייחוד, כל מנה יומית נוספת של בשר אדום לא מעובד (מנה היא בערך בגודל של חפיסת קלפים) מעלה את הסיכון למות ב-13%. בשר מעובד מגדיל את העלייה בסיכון ל-20%.

תרגום המספרים האלה למונחים יום-יומיים כרוך במתמטיקה מסובכת. הסטטיסטיקאי דייוויד ספיגלהלטר מאוניברסיטת קיימברידג' השתמש בתוצאותיו של הו כדי לחשב ולהסיק שמבוגר האוכל מנה נוספת של בשר אדום מדי יום יאבד שנה מתוחלת חייו. בואו נראה מה משמעות הדבר לגבר בריא בן 40, העתיד לחיות עוד 36.2 שנים, על פי הניתוח של אתר FindtheData.org, המסתמך על נתוני הביטוח הלאומי האמריקני. במקום שיחיה עד מעט אחרי יום ההולדת ה-76 שלו, הוא יחיה עד גיל 75.2. אין לזלזל בכך, אך גם לא מדובר בהרגל הקטלני ביותר. למשל, נשים וגברים מעשנים, מאבדים בממוצע 13.2 ו-14.5 שנים בהתאמה, על פי נתוני המרכזים האמריקניים לבקרת מחלות ולמניעתן (CDC).

מחקרו של הו סבל מכמה מגבלות. הוא הסתמך על דיווחים עצמיים של המשתתפים, העשויים להטות את התוצאות בכמה אופנים. כמו כן, מתברר שהמשתתפים שאכלו את מרב הבשר האדום נטו גם לעשן, לשתות אלכוהול בכמות גדולה ולהתעמל פחות, כך שייתכן שצריכת בשר נראתה מזיקה מכפי שהיא באמת.

מסקנה חלופית עלתה ממחקר אחר שנערך בהרווארד בראשות מוזפריאן, שאסף וסקר את תוצאותיהם של 20 מחקרים על אכילת בשר. המחקרים האלה כללו נתונים על יותר מ-1.2 מיליון אנשים, ואילו מחקרו של הו בחן רק 120,000. ניתוח העל הזה לא העלה קשר בין בשר אדום באופן כללי לבין סיכון מוגבר למוות או למחלה. במקום זאת, התוצאות הדגישו את הסכנה שבבשר אדום מעובד, כמו בייקון, נקניק סלמי או נקניקיות. מוזפריאן ועמיתיו קישרו בין מנה יומית של 50 גרם בשר אדום מעובד לבין עלייה של 42% בסיכון ללקות במחלת לב ו-19% סיכון מוגבר לסוכרת.

כמו במחקרו של הו, אנשים שהרבו לאכול נקניקיות ונקניקים עשויים להיות פחות בריאים באופן כללי. אבל קשר חזק כל כך העולה מסקירה רחבה כל כך בכל זאת מעורר עניין. מדוע בשר אדום מעובד גרוע הרבה יותר מאשר בשר אדום בלתי מעובד? לשניהם יש רמות דומות של שומנים רוויים ובלתי רוויים. אבל בכל מנה של 50 גרם בשר מעובד יש יותר קלוריות ופחות כולסטרול, חלבון וברזל מאשר בבשר אדום.

ההבדל הגדול ביותר הוא רמת המלח וחומרי שימור אחרים: בשר מעובד מכיל לרוב פי ארבעה נתרן מאשר מכיל בשר אדום ו-50% יותר חומרים משמרים, בייחוד תרכובות הידועות כניטראטים (נתרן חנקתי) וניטריטים (נתרן חנקיתי), העוזרים בהשמדת חיידקים ומקנים לבשר את הגוון הוורוד או האדום המפתה שלו. חלק מסוגי הבשר המעובד גם מכילים ניטרוזאמינים, היוצרים ניטריטים כשהבשר מבושל בטמפרטורות גבוהות או נחשף לחומציות של הקיבה האנושית. נמצא קשר בין מלח לבין יתר לחץ דם באנשים מסוימים. ניטראטים מקשים את העורקים וגורמים לשינויים מטבוליים הדומים לסוכרת. ונמצא קשר בין ניטרוזאמינים לבין סרטן במכרסמים, בקופים ובבני אדם. (מחקרו של מוזפריאן לא עמד על שיטת הבישול. מחקרי סקר מרמזים על כך שאנשים האוכלים הרבה בשר שבושל יותר מדי, מטוגן או בגריל מצויים בסיכון מוגבר מעט לפתח סרטן המעי הגס או סרטן הלבלב.)

בסופו של דבר, אין זה הגיוני להעריך את מידת הבריאות של אדם רק על פי צריכת הבשר שלו, בלי להביא בחשבון הרגלי תזונה והרגלי חיים אחרים. אף על פי שבני אדם אינם תלויים עוד בבשר כפי שהיו אבותינו הקדמוניים, בשר אדום נותר מקור חשוב לחלבון, לברזל ולוויטמין B12 ברחבי העולם. העדויות הטובות ביותר המצויות כיום מעלות טיעונים משכנעים כנגד צריכה גדולה של בשר אדום מעובד או בשר אדום המבושל יותר מדי, אך לא כנגד כמויות מתונות של בשר אדום. אלו הן בשורות טובות למי שנהנים לאכול מדי פעם סטייק (אומצה), וכן לג'ון דורנט ומקפיא הבשר שלו.

על המחבר
פריס ג'אבר הוא עורך בסיינטיפיק אמריקן