דברים שיורמים יודעים: למה לא בירה חמה ומרק קר?

"שבלול" שואל: למה יש משקאות ששותים קרים וכאלה ששותים חמים? למה לא בירה חמה ומרק עוף קר?

כוסות בירה עתיקות מגרמניה.   <a href="https://depositphotos.com. ">איור: depositphotos.com</a>
כוסות בירה עתיקות מגרמניה. איור: depositphotos.com

הרעיון של בירה חמה נשמע רע במיוחד עד שנזכרים שאת הבירה (או השיכר) המציאו הבבלים בעיראק החמה הרבה לפני המצאת המקרר, סביר שמאות רבות של שנים הבירה נשתתה בטמפרטורת החדר והכוונה לחדר מסופוטמי ולא למרתף צונן בבוואריה. אז מי באמת קבע איזה משקה נשלוף מהמקרר ואיזה מהסיר?

שני הסברים מוצעים להעדפת משקאות בטמפרטורות מסוימות, יש המחפשים טמפרטורה אופטימאלית המותאמת לחומרי הארומה שבמשקה ויש התולים את ההעדפה פשוט בהרגל.

כאשר שואלים את מומחי היין, הבירה או הקפה התשובה היא שחום המשקה קובע את הארומה שלו, לכל יין או בירה ניתן להתאים את הטמפרטורה האידיאלית בה יודגשו מאפייניו הייחודיים. טעם הוא חוש פרימיטיבי מאוד, אנחנו מבחינים בקומבינציות של ארבעה טעמי יסוד בלבד ועיקר חווית השתייה, מה שהופך למשל יין אחד שונה ממשנהו, הוא הריח והמרקם. אל עומק האף יגיעו רק החומרים שיתנדפו וההתנדפות תלויה, כמובן, בטמפרטורה. יין אדום, למשל, שותים בטמפרטורת החדר כדי לאפשר לחומרי ניחוח להגיע אל האף (מי שניסח את הכלל התכוון לחומו של חדר אירופי  ולא למרפסת מסעדה תל אביבית ביום שרב). בהתאם , יינות בעלי ארומה עשירה יותר מוגשים בטמפרטורה גבוהה מיינות לבנים קלילים. חימום יתר יגרום גם לאלכוהול שבכוס להגיע אל קצות העצבים שבאף ולהמם אותם ולכן וודקה עתירת אלכוהול תישתה   תמיד קרה . באופן דומה גם בירות "כבדות" כדוגמת גינס מומלצות לשתיה בטמפרטורה גבוהה מבירות קלות ובהירות.

אבל חווית השתייה או האכילה אינה רק טעם וריח, השפתיים, הלשון וחלל הפה הם מהאזורים הצפופים ביותר בגופנו בחיישנים של חוש המישוש. הצפיפות הזו מאפשרת לנו ללעוס מהר בלי לנשוך את הלשון להימנע מבליעת עצמות חדות. העצב המשולש    (trigeminal nerve)  מזרים הרבה מאוד אינפורמציה על הצמיגות, החספוס היובש או הלחות וכמובן הטמפרטורה  יש   תאי עצב שמגיבים לטעם וכאלו המגיבים כאשר המזון קר או חם, צמיג או נוזלי אבל גם תאים המשלבים את הקלט מכמה חושים כלומר מגיבים לקומבינציה של מזון מתוק וקריר או מלוח מחוספס וחם. המידע מהפקעיות שעל הלשון (מלוח, מתוק, מר, חמוץ), כך מסתבר, הוא רק אחד ממרכיבים רבים שיוצרים את מה שנתפס אצלנו כטעמו של מאכל או משקה. תחושות השייכות לחוש המישוש ובראשן הטמפרטורה הן חלק חשוב במה שהמח יקבע בסופו של דבר כטעים או דוחה. כך, משפיעה הטמפרטורה גם על תחושת ה"שמנוניות" של המזון: מי שמשתדל לצרוך גבינות רזות ימצא עניין במחקר טעימה עיוורת שמצא כי ההבדל בין גבינת קוטג' רזה לשמנה מורגש פחות כשהיא מוגשת ב 15° לעומת   7°.  השיפור בהערכת הטעם של גבינות רזות   נשמר גם כשאפם של הטועמים נאטם כך שההשפעה אינה נובעת מחוש הריח. נראה שחימום של כמה מעלות הופך את המרקם, הצמיגות או הדביקות של הגבינה הדיאטטית דומה יותר לאחותה עתירת השומנים.  האינסולה – אזור במוח המעורב ברגשות ובשמירה על היציבות הפיזיולוגית (הומאוסטזיס) משקללת את  המידע הזה  יחד עם נתוני הטעם, הריח והמראה.  כך מקבל פריט מזון ציון בדמות תגמול חיובי שממריץ אותנו לצרוך אותו.  הציון הזה כלומר מידת ההנאה הסובייקטיבית מפריט המזון יקבע את התיאבון שהוא יעורר בנו והבדלים בין פרטים בתגמול שמעניק לנו המוח על האכילה משפיעים על נטייה להשמנה.

אבל יש מי שרואה בכל אותם קביעות מלומדות של 17° כטמפרטורת ההגשה ה"נכונה" ליין קברנה, 10° ליין שרדונה או   8°  לשמפניה לא יותר ממוסכמה תרבותית. למרות שאנחנו נולדים עם היכולת להבחין בין הטעמים ואפילו לחבב כמה מהם ובפרט את הטעם המתוק הרי שעיקר ההעדפה שלנו למזונות נלמדת. בניסוי מעניין נתבקשו נחקרים לחוות דעתם על שלושה משקאות: מרק עוף, מיץ ויין כשכל אחד מהם קר, פושר  או חם. כצפוי הנחקרים נרתעו מהרעיון של מרק קר או מיץ מהביל אבל כאשר הוגשו המשקאות הללו לנבדקים כשעיניהם סגורות בלי שידעו איזה משקה הם שותים  הסתבר שהמוסכמות בדבר הטמפרטורה הנכונה אינן מובנות מאליהן. אילו רק היינו מתרגלים לכך מילדות הרעיון של מרק עוף צונן ומרענן ליום חמסין לא היה נשמע לנו כל כך מופרך. 

ובכל זאת: האם יש טמפרטורה אופטימאלית למשקאות? יתכן כי את הניסוי המשמעותי ביותר בתחום ערכו לא מדענים אלא עורכי דין.  בשנת 1992 נפל דבר בעולם הקפה: סטלה ליבק    Stella Liebeck סבתא בת 79 מניו מקסיקו שבארה"ב קנתה כוס קפה במקדונלד, כשהסירה את המכסה מהכוס נשפך הקפה על רגליה וגרמם לה כוויות קשות. חברת מקדונלד חויבה בתשלום פיצוי בסך 2.7 מיליון דולר (בסופה של התדיינות קיבלה התובעת רק 480,000$) .  פסק הדין הזה לו הוקדש פרק אלמותי בסדרה סיינפלד (קרמר כמובן בתפקיד מי שכמעט מתעשר בזכות כוויית קפה) שינה בבת אחת את טמפרטורת הקפה למיליוני צרכנים.   מיצוי יעיל של חומרי הטעם למשקה מחייב טמפרטורה של 85° לפחות אבל די בטמפרטורה של 70° לגרום כוויות. בעקבות המשפט צנחה טמפרטורת הגשה של הקפה בבת אחת  בכ 20 מעלות. מתברר שצרכני הקפה התרגלו יפה לשינוי, במחקר שנערך כמה שנים לאחר פסק דין ליבק הוגשו למתנדבים ספלי קפה בטמפרטורות שונות והם התבקשו לחוות דעתם על חום המשקה. רוב הנחקרים דרגו, כצפוי, את הטמפרטורה הנכונה מבחינה בטיחותי (ומשפטית)  °68 כמתאימה ביותר ללגימה והעדיפו אותה על מה שנחשב נכון בעייני מומחי הקפה. מעניין לציין כי כדי לבצע את המחקר נאלצו החוקרים להחתים את הנבדקים על מסמך מפורט המסיר אחריות מהאוניברסיטה לפגיעות מקפה אם יישפך חס וחלילה על מי מהלוגמים.

עלתה בדעתכם שאלה מעניינת, מסקרנת, מוזרה, הזויה או מצחיקה? שלחו ל [email protected]

עוד בנושא באתר הידען:

שיתוף ב print
שיתוף ב email
שיתוף ב whatsapp
שיתוף ב linkedin
שיתוף ב twitter
שיתוף ב facebook

תגובה אחת

  1. מענין
    רק שהשימוש בלעז מיותר ויוצר בלבול כך למשל כתוב
    ״טעם הוא חוש פרימיטיבי ……….מבחינים בקומבינציות…..״
    אם במקום ״פרימיטיבי״ היה כתוב ראשוני
    ובמקום ״קומבינציות״ שילוב היו הדברים ברורים ונכונים,
    מותר לכותב להפנים כי במקום ״ אינפורמציה״
    ראוי לכתוב מידע,
    ראוי להקפיד על עברית נקיה מלעז …

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.

דילוג לתוכן