הדילמה החדשה בפירות : לשטוף או להקרין?

החוקרים משווים את השטיפה בכלור עם הקרנה בקרינה מייננת, ומראים כי היא מסוגלת לקטול חיידקים ששטיפות אינן פוגעות בהם

שטיפת פירות וירקות לפני אכילתם מורידה את הסיכון להרעלת מזון ולהידבקות במחלות מעיים. יחד עם זאת, מחקר חדש מראה כי שטיפת הירקות – אפילו עם כלור מחטא – אינה משיגה את המטרה, וחלק מהחיידקים מסוגלים לשרוד את השטיפה. החוקרים משווים את השטיפה בכלור עם הקרנה בקרינה מייננת, ומראים כי היא מסוגלת לקטול חיידקים ששטיפות אינן פוגעות בהם.

מחקרים רבים מראים כי חיידקים גורמי-מחלות מסויימים מסוגלים להתחבא משטיפה באמצעות כימיקלים. החיידקים יכולים לנדוד לתוך עלי החסה, התרד וירקות ופירות אחרים. הסבון והכימיקלים המחטאים, המגיעים לפני השטח בלבד של הצמח, אינם יכולים לפגוע בחיידקים המסתתרים בתוך העלים עצמם. בנוסף, חלק מהחיידקים מסוגלים להתארגן במושבות צפופות שמכסות את הפירות והירקות ומגנות על החיידקים. מושבות חיידקיות שכאלה עשויות להכיל סוגים רבים של חיידקים מדבקים וגורמי מחלות, כגון סלמונלה ו- E קולי.

עתה מציעים מדענים ממחלקת החקלאות של ארצות הברית כי ניתן להשתמש בהקרנה כאמצעי לקטילת הפתוגנים (גורמי מחלות) שחומרים כימיקליים רגילים אינם יכולים להגיע אליהם. בתהליך ההקרנה נחשף המזון לקרני אלקטרונים היוצרות מטענים חיוביים ושליליים. התוצאה היא פגיעה קשה בחומר הגנטי של התאים החיים, המביאה לשיתוק של טפילים וקטילת חיידקים וחרקים שחדרו לתוך המזון.

נושא עיקור המזון זוכה לאחרונה לתשומת לב רבה בארצות הברית, עקב העליה בעשור האחרון במספר הזיהומים של פירות וירקות, והמחלות שנגרמו בעטיים. מתוך כל אותם מקרים, 'התפרצות התרד' הגדולה ב- 2006 הסעירה במיוחד את הציבור בארה”ב. 205 אנשים לקו במחלת מעיים עקב זיהום של תרד טרי בחיידק ה- E קולי, ושלושה מתו. לאחר ההתפרצות נאלצו אנשי בריאות הציבור לשאול את עצמם כיצד שרדו החיידקים את הטיפולים השונים שעברו הצמחים.

כבר באותו זמן הוכיחו מחקרים כי גורמי מחלות כגון סלמונלה ו- E קולי יכולים להישאב לתוך פירות בוגרים, ומסוגלים גם לנדוד לתוכם בזמן גדילת הפרי והבשלתו. החוקרים החליטו כי קיים צורך בתהליך עיקור שיוכל להרוג גם מזיקים השוכנים בתוך העלים.

דוקטור ברנדן א. ניאמירה, מיקרוביולוג ממחלקת החקלאות של ארצות-הברית בווינדמור, הוביל את המחקר. ניאמירה ועמיתיו חתכו עלים של תרד וחסה והטבילו את החתיכות בתערובת של חיידקי E קולי. החיידקים נשאבו לתוך העלים באמצעות תהליך ואקום מיוחד ולאחר מכן נבדקה ההשפעה של שלושה טיפולים שונים על העלים המזוהמים : שטיפה במים, שטיפה כימית והקרנה.

לאחר השטיפות או ההקרנות, העלים נמעכו ונספרה כמות החיידקים ששרדו. שלא במפתיע, המחקר הראה כי שטיפה במים בלבד לא היתה אפקטיבית בהורדת מספר הפתוגנים שעל גבי התרד והחסה. גם הטיפול הכימי, על-ידי שטיפה בתמיסת סודיום היפוכלוריט, לא הביא להפחתה משמעותית במספר חיידקי ה- E קולי שבעלי התרד, וקטל פחות מ- 90% מהחיידקים שבעלי החסה.

לעומת שני הטיפולים האחרונים, ההקרנה הפחיתה באופן משמעותי את מספר החיידקים בעלי התרד והחסה. רמת החיסול היתה תלויה במינון ההקרנה שיושמה על העלים. הקרנה במינון הגבוה ביותר קטלה 99.99% מהחיידקים שבעלי החסה ו- 99.9% מהחיידקים שבעלי התרד.

לאחר מכן בדקו החוקרים כיצד מתמודדות מושבות חיידקי סלמונלה ו- E קולי עם הקרנות. הם גילו כי המושבות המכילות חיידקי סלמונלה נוטות למות בעקבות ההקרנה, בעוד שהמושבות המכילות E קולי חסינות יותר. ניאמירה אומר כי, “במקרים החסינים ביותר ראינו הפרש של כמה אחוזים, אבל אין מה להשוות בכלל לחסינות לטיפול כימי.”

למרות העניין הרב בנושא, ניאמירה אומר כי עדיין לא ברור האם הפתוגנים מסוגלים למעשה להתרבות בתוך רקמות הצמחים, או רק לשרוד בתוכן. “זו שאלה חשובה, מכיוון שאם הפתוגנים אינם מתרבים ביעילות בתוך החללים המוגנים ושומרים על אוכלוסיה קטנה, הרי שהם מסוכנים פחות לצרכנים,” הוא אומר. “אם הם מסוגלים להתרבות בתוך רקמות הצמח, אזי הם עלולים להיות מסוכנים יותר.”

למרות האישורים שניתנו להקרנה, עדיין קיים חשש בקרב חלק מהציבור מפני השינויים הכימיים שעובר המזון בתהליך. המתנגדים להקרנה טוענים בין היתר כי בהקרנה נוצרים גם חומרים מזיקים לבריאות, כגון פורמאלדהיד ובנזן.

עם זאת, לטענת דוקטור קריסטין ברון, אמון הצרכן בהקרנה הלך ונבנה לאורך השנים כאשר מחקרים הוכיחו את יעילות ההקרנה במניעת מעבר מחלות דרך מזון. דוקטור ברון, אשר בודקת טענות של צרכנים בענייני בטיחות ואיכות מזון באוניברסיטת קליפורניה-דיוויס, אומרת כי, “שישים עד 90 אחוז מהצרכנים קובעים כי הם יקנו מזון שהוקרן, לאחר שמדווח להם על יתרונות התהליך ואישורו על-ידי הרשויות.”

בסופו של דבר, יתכן כי הברירה – לשטוף או להקרין – תהיה נתונה בידי הצרכן בלבד.

להתראה של אוניברסיטת בריטיש קולומביה