מה ההבדל בין בישול בתוך מים לבין צלייה
אם תזמינו במסעדת יוקרה בימינו סטייק נא למחצה, או מדיום-רר, אתם עשויים לגלות שצבעו ורוד אדמדם מושלם לא רק במרכז, אלא לכל עוביו, למעט שכבה חיצונית דקיקה של בשר מושחם. הסוד לקבלת התוצאה המהממת הזאת בכל אומצה ואומצה, היא הטכניקה הפשוטה להפליא אך היעילה להדהים: סו-ויד (sous vide). תחילה שם השף את המזון בשקית פלסטיק מיוחדת, לעתים קרובות בוואקום (סו-ויד פירושו "בוואקום" בצרפתית), אבל לפעמים גם בשקית מלאה אוויר או גזים אחרים. אחר כך הוא מבשל את המזון העטוף באטיות רבה, במשך שעות ואפילו ימים, במים חמים או בתנור אדים. בדרך כלל הבישול נעשה בטמפרטורה נמוכה יחסית של 50 עד 65 מעלות צלזיוס.
שפים של מסעדות בשר, הרגילים לצלות את המנות באסכלות שמגיעות לטמפרטורה של כמעט 1,000 מעלות צלזיוס, עשויים להרים גבה לנוכח הגישה הלא שגרתית הזאת. אבל בישול סו-ויד הולך וצובר אוהדים בקצב מרשים, גם במטבחים ביתיים, וזאת, בין השאר, בזכותם של כמה שפים מפורסמים הדוגלים בשיטה, כמו ז'ואל רובושון, חואן רוקה ותומס קלר.
הפעולה הפשוטה של אריזת המזון בוואקום וטבילתו במים חמים, משנה במידה מפתיעה את התהליכים הפיזיקליים של הבישול. על פי רוב, מטרת הבישול היא להביא את המזון לטמפרטורה מסוימת שבה הוא "ייעשה" באופן מיטבי. בסוגי מזון רבים, כדוגמת דגים וירקות מסוימים, הטווח הזה צר למדי. אבל בבישול רגיל, הטמפרטורה הגבוהה של המחבת, או של האסכלה מחממת את הצד החיצוני של המזון במהירות כזאת שנוצרים הפרשי טמפרטורה ניכרים בין פני השטח לבין הליבה. כשצולים אומצה על גריל פחמים, למשל, מתחממת שכבת הבשר החיצונית הדקה במהירות והמים שבה מתאדים ומתנדפים. האזור הרותח הזה יכול להיות חם ב-30 מעלות צלזיוס מן המרכז הנא למחצה של האומצה. ובשל הולכת החום, המרכז ממשיך להתחמם גם אחרי שמסירים את האומצה מן הגריל.
בבישול סו-ויד, לעומת זאת, הטבח מכוון את טמפרטורת המים באמבט לטמפרטורה הגבוהה רק במעלה אחת או שתיים מן הטמפרטורה המבוקשת. גוף חימום בעל בקרה ממוחשבת יכול לשמור על הטמפרטורה הזאת ביציבות של רבע מעלה לכאן או לכאן, ובינתיים הטמפרטורה בכל נפחו של המזון המתבשל נעשית אחידה. מאחר שהטמפרטורה נמוכה, אין סכנה של בישול יתר, והתזמון הרבה פחות מכריע. אריזת הוואקום מונעת מאוויר כלוא לשבש את הולכת החום, מונעת זיהום ומאטה מאוד תהליכי חמצון שעלולים להביא לשינויי צבע ולטעמי לוואי לא רצויים. הטמפרטורה הנמוכה אינה משחימה את האוכל, אבל ליטוף קל של מבער או צריבה זריזה על הפלטה נותנים למזון את הצבע ואת הקרום הסופיים. כך אפשר להכין את המנה בדיוק לפי הנחיות השף בכל פעם ופעם.
גיבס הוא עורך הספר "המטבח המודרני: האמנות והמדע של הבישול" ומירוולד (Myhrvold) הוא אחד ממחבריו. ששת כרכי הספר ראו לאור במארס 2011.
18 תגובות
אני חייב לציין שאין מה להשוות בין בישול רגיל או צליה על הגריל לבין בשר או עוף שבושך בוואקום, לכל הסקפטים מבינכם כדאי שתטעמו ואחר כך תגידו את דעתכם, זה פשוט משנה את המרקם והופך את הבשר למושלם
צימחונות זה טימטום, אנחנו קניבורים מטבענו, (ראה ילדי רמדיה הצימחונים שהפכו לצמח), ללא חלבון מן החי התפתחות האינטילגנציה האנושית הייתה קופאת על שמריה.
איפה אני קונה מכונה כזאת??
בכל החיות הכשרות דוקא נוצר 0 לחץ דם באזור ההרגשה במח בשונה מהלא כשרות שהעורק בצאור לא מתחבר לאורק בגרון היתברר השוני במהלך משפט בניסיון לפסילת השחיטה מדאים היסתכל באוריתא וברא עלמא מיבחינה יהודית כל מציאות קיומם לאדם וכו
ועוד לגבי השחיטה. מדברים הרבה על הימומים וכדומה.
אני לא יודע, מי החליט שלהמם בהמה ואז להרוג אותה עדיף מאשר שתדע שהיא הולכת למות. אולי היא רוצה לעשות משהו בשניה האחרונה לפני שהיא מתה. מה זה שכל אחד נכנס פה לראש ולנפש של הפרה לקבוע לה איך היא תמות.
בטבע חיות נטרפות וכך העולם התקיים מאז ומתמיד. מי שרוצה לשנות זאת שימציא רובוט שצורך חשמל ויעביר לשם את המוח שלו.
עמי בכר, מה החלטת שהשחיטה היהודית אכזרית?
ממתי הזמן שלוקח לדם לטפטף קובע אם הבהמה סובלת? אני הבנתי שדוקא בשחיטה היהודית הדם שנמצא במוח נפלט במהירות ולא מגיע דם חדש למוח ולכן הבהמה לא סובלת. בניגוד לשיטות החילוניים שראינו בכלבוטק.
תודה דן. ועכשיו, תמתין לכתבה על הצמחונות אם תהיה כזו כדי להמשיך בסדרה, גם ככה היא לא ממש רלוונטית לכתבה. נעזרת בסובלנות של האתר עד כה, אבל בכל זאת אנחנו מקפידים על קשר בין הכתבה לבין התגובות.
בתודה
אבי
עמי,
אתה חושב שדה רעיון טוב לדלל עוד יותר את שאריות הטבע ולהכחיד את החיות ששורדות בקושי, במרחב המחיה שהותרנו להן? היום לדוגמא, התפרסמה בהארץ כתבה על הדגים הניכחדים והדגה המידלדלת, בים התיכון, בגלל דיג פראי.
ובקשר להומאניות, יש דרך הומאנית להרוג?
אבי, אין לאף אחד, זכות לגרום לאחר חיים של סבל, אפילו אם האחר זו חיה. מצדדי העבדות, לפני מאתיים שנה השמיעו גם הם טיעונים על זכותם לשעבד.
ועניין הנוגע להשרדות שלנו, הנזק שגורמים משקי החי לאקולוגיה הוא אדיר (נדמה לי שהתפרסמו כאן כתבות בנושא).
העובדות בסרט על הקשר בין בשר לבריאות לקויה נכונות, ראה את שכיחות האוביסיטי והסכרת אצל אזרחי ארה"ב. ערך קלורי? איזה ערך קלורי? התכוונת אולי לערך חלבוני? קטניות בשילוב עם דגנים נותנים חלבון מלא מבלי ליסתום את העורקים.
קשה לרוב האנשים להפרד מהבשר, אז לפחות שיפתחו את העינים ויראו למה הם גורמים, הצגת העובדות אינה תעמולה ואין שום קשר לדת, רק למוסר.
ולאלה שרוצים לראות סרט על בשר מהצד של המגדלים והצרכנים:
Food Inc
http://www.youtube.com/watch?v=HptNCNc2DW4&playnext=1&list=PL5CDEA7C9C75BF389
גם אני אוכל בשר. אני עדין לא החלטתי אם זה מצער אותי או לא. הייתי מעדיף שאת הבשר שאני אוכל יגדלו על צלחות פטרי מתאי גזע ושאף חיה לא תסבול מזה. אבל מה שאבי אומר מעלה דווקא שאלה: בשר צייד. בניגוד לבעלי חיים שמגדלים בתת תנאים ושוחטים בצורה אכזרית (האכזרית ביותר, אגב, היא השיטה היהודית שבה פשוט נותנים לדם לטפטף החוצה מהגוף בזמן שהחיה מתה באטיות), בשר צייד הוא דווקא בשר של בעלי חיים חופשיים. בעלי חיים שלא סובלים במשך חייהם. אולי בשניות או בדקות האחרונות הן מרגישות גם כאב, כמו בשחיטות. אבל לפחות את חייהן הן חיות בחופשיות וללא פחד או תת תנאים. בלי הזרקות של הורמונים או תנאי צפיפות גדולים, בלי זוהמה וסורגים. דווקא בשר צייד נשמע לי הדרך ההומאנית ביותר מבין כולם.
סרט תעמולה כמעט דתי. נכון שצריך לדאוג לרווחת בעלי החיים בחוות, אבל אי אפשר לשלול מ-7 מיליארד בני אדם (למעט כמה מאות אלפי צמחונים) את הזכות לאכול חיות שגודלו לשם כך (אני נגד ציד למשל ובוודאי נגד פרוות). עדיין מבחינת עיכול ומבחינת ערך קלורי הבשר הוא האוכל הטוב ביותר.
זאת באמת שיטת בישול מעניינת, שאמורה לשמור בצורה טובה על העסיסיות של הבשר ועל הטעם.
לבת-יה, את טועה כאן, כי בניגוד למה שרשום בכתבה, לפי מה שידוע לי לרוב כשמכינים כף את הבשר לא שמים סתם מים או (או ואקום) בשקית, אלא מכניסים את הבשר מראש עם סוג של מרינדה, וכך כשהבשר מתבשל הוא רק סופג בצורה טובה יותר את כל הטעמים שאיתו בשקית.
לאוכלי הבשר, אני בטוח שהרצאה המצורפת תאיר כמה נקודות שלא ידעתם או נמנעתם מלחשוב אליהם.
בשם חופש המחשבה שמאפיין את האתר, אנא צפו בה.
http://www.youtube.com/watch?v=omweihtaYwI
בעתיד ימציאו מכשיר כזה שמחברים אותו ללשון ולאף והוא משדר אותו חשמליים שמתאימים לכל טעם שרק נרצה….אך עד אז נשמע על בישול בואקום, בישול עם אנטי חומר ובהפגזת נויטרונים
למה לטרוח כל כך הרבה? אפשר גם לאכול "עוף מכובס". הרי המזון שיוצא מתוך השקית הוא חסר טעם, וכל מי שאוהב קצת טעם באוכל לא יאהב את השיטה הזאת. אם אני זוכרת נכון הראו את שיטת הבישול הזאת באיזה שהיא תוכנית טלווזיה. נראה לי שמפתחי השיטה מנסים לשווק אותה בכל דרך, אבל לא מצליחים.
בהחלט ר מעניין. באופן שמרני נגיד שכל מה שחשוף לאוויר בכל שלב, צריך לעבור לפחות פיסטור כדי להחשב לנקי מחיידקים. פיסטור הוא בסביבות 70 מעלות. כמובן שגם פיסטור לא הופך מזון לסטרילי. ישנם הרבה מאוד מיקרואורגניזמים שישרדו אפילו מעל למאה מעלות במשך דקות רבות. אבל על פי רוב אין צורך בסטריליזציה מוחלטת. פיסטור בדרך כלל מספיק.
מה באשר לחמישים או שישים מעלות? אם כן, כמו שכבר נאמר, חיידקים מסויימים שורדים את זה (ויש אפילו כאלה שטמפ' כאלה נחשבות נמוכות בשבילהם). אבל ישנם הרבה מאוד חיידקים שלא ישרדו חום כזה. כך למשל בגופינו כשאנו חולים, עולה הטמפ במעלה או שתיים והדבר עוזר בהשמדה של חיידקים. אז יש ויש. יש חיידקים שלא ישרדו 38 מעלות חום ויש שישרדו 120 מעלות חום. בדרך כלל אלו שישרדו וישגשגו בגופינו יאהבו את הטמפ' של גופינו ולכן סביר להניח שהם ימותו בחמישים מעלות.
לסיכום, עדיף לפסטר לכל הפחות.
נ.ב.
במאמר מוסגר אגיד כי אפילו חיטוי מוחלט לא תמיד ימנע הרעלת מזון, שהרי חיידקים מסויימים מפרישים רעלנים בזמן חייהם לסביבה ולכן גם חיטוי מוחלט בטמפ' גבוהות מאוד עדיין לא יעלים את הרעלנים, גם אם יהרוג לחלוטין את החיידק.
בברכת חברים,
עמי בכר
מעניין אם בישול כזה בטוח,כלומר האם הוא ישמיד חיידקים \ פרזיטים שנמצאים בבשר…