מהם הויטמינים ומה תפקידם?

מתוך הספר: “המדריך הישראלי השלם לתוספי תזונה”, מאת יפה שיר-רז וד”ר אודי בר , עריכה מדעית – ענת טואג, הוצאת כתר, פברואר 2008

מתוך המבוא לספר

תוספי התזונה – ויטמינים, מינרלים, צמחי מרפא וחומצות שומן – זוכים בשנים האחרונות לחשיפה ולמודעות ציבורית חסרות תקדים. 80 אחוזים מאוכלוסיית ארצות הברית ולמעלה משליש מן האוכלוסייה בישראל משתמשים בתוספי תזונה. מגמה זו הולכת ומתחזקת בהתמדה מדי שנה – ולא בכְדִי. התגליות שנתגלו בשנים האחרונות בתחום זה הן מן המרתקות והמבטיחות ביותר בתחום המחקר הרפואי כיום, ואין-ספור המחקרים הנערכים בנושא חושפים עוד ועוד תפקידי מפתח חיוניים של תוספי התזונה השונים.

עד לפני כמאה שנה, בטרם התגלה הוויטמין הראשון, גרמו מחלות קשות ומסתוריות כמו צפדינה (עקב מחסור בוויטמין C), בֶּרי-בֶּרי (עקב מחסור בוויטמין B1) ופֶּלָגְרָה (עקב מחסור בניאצין), לנכויות, לעיוורון ולמותם של מיליוני אנשים. הסברה בעבר בקרב הרופאים הייתה שמחלות אלה נגרמות על ידי מזהם אלמוני או מחלה תורשתית. רק עם גילוּיָם של הוויטמינים בתחילת המאה העשרים והבנת חשיבותם של גורמי תזונה אלה לבריאותנו, הוכחדו מחלות-החֶסֶר האלה על ידי הוספה פשוטה של מרכיב תזונה או גלולת ויטמינים לתפריט. בעקבות הגילויים המרעישים הללו זכו מחלות אלה לשם חדש: “היפו-ויטמינוזיס”, או “מחלות עקב חֶסֶר בוויטמינים”.

כיום, נדיר למצוא בעולם המערבי מחלות-חֶסֶר של ממש הנובעות ממחסור בוויטמינים ובגורמי תזונה, אולם רמות-חֶסֶר גבוליות הינן נפוצות מאוד! מחקרים תזונתיים לאומיים, המבוצעים בארצות הברית ובמדינות מערביות נוספות, חוזרים ומוכיחים כי רובנו צורכים רמות בלתי מספיקות של ויטמינים, מינרלים וגורמי תזונה נוספים, בהם ויטמיני 1B, 2B, 6B, 12B, חומצה פולית, ברזל, סידן ומגנזיום. רמות-חֶסֶר אלה נגרמות כתוצאה מן התפריט המערבי, המבוסס רובו ככולו על מזונות מעובדים, וכולל מעט מדי מזונות טריים, ירקות ופירות. אומנם החוסר הגבולי אינו בא בדרך כלל לידי ביטוי במחלות-החֶסֶר המובהקות כבעבר, אך פגיעתם בבריאות קשה לא פחות. רמות-חֶסֶר של גורם תזונתי זה או אחר פוגעות בגופנו החל מן הרמה התאית המיקרוסקופית ועד לפגיעה קשה וכוללת בבריאותנו.

וכך, תוספי התזונה, שבעבר שימשו רק כטיפול במחלות-חֶסֶר שונות, חורגים זה זמן רב מייעודם הוותיק ומשמשים כיום כלי ריפוי ומניעה מרכזיים במגוון רב של מחלות ומצבים פתולוגיים שונים. תוספי תזונה מהווים כיום את הכלי החשוב ביותר בתרומה להאטת השחיקה וההזדקנות של מערכות פיזיולוגיות רבות בגופנו, בהן עצמות השלד, סחוסי המִפרקים, העור, הלב וכלי הדם, כמו גם רקמת המוח ומערכת העצבים.

בחודש נובמבר 2007 פירסם ה-FDA (מנהל המזון והתרופות האמריקני) הנחיות לצריכת ויטמינים ותוספי תזונה. ממסמך חשוב זה, שמסמן שינוי ביחס הממסד כלפי תחום תוספי התזונה, עולה כי ה-FDA מכיר בחשיבות התוספים בשמירה על הבריאות ובמניעת מחלות.

עוד כותבים מומחי ה-FDA, כי על פי האקדמיה של רופאי המשפחה (Academy of Family Physicians – AAFP), כדאי לרופאים להמליץ על תוספים במקרים של בעיות בריאותיות מסוימות, וכן לצמחונים ולנשים הרות ומניקות. דברים אלה זוכים לחיזוק בסקר שנערך לאחרונה על ידי “הוועדה לתזונה אחראית” (The Council for Responsible Nutrition) בקרב אנשי רפואה בארצות הברית. ממצאי הסקר עולה, כי בניגוד למיתוס הרווח שלפיו אנשי רפואה אינם משתמשים בתוספי תזונה, העידו 72% מהרופאים ו-89% מהאחיות בארצות הברית כי הם נוטלים תוספים באופן קבוע.

אין ספק כי מדע התזונה עבר כברת דרך עצומה מאז גילויו של הוויטמין הראשון, אולם הרושם בקרב החוקרים הוא כי המילה האחרונה בתחום מרתק וחשוב זה עדיין לא נאמרה. בשנים הבאות, השימוש בתוספי התזונה ילך ויגבר, וכבר בעתיד הקרוב, רופאי משפחה בקהילה, רופאים במחלקות הפנימיות בבתי החולים, וכן רופאי העור, רופאי העיניים ורופאים מומחים אחרים, יעשו שימוש מושכל בתוספי תזונה כחלק מעבודתם השגרתית עם קהל המטופלים.

הספר “המדריך הישראלי השלם לתוספי תזונה” נכתב במטרה לערוך סדר מדעי בנושא תוספי התזונה וכדי לספק הסברים נרחבים על אודות כל אחד מהם. כל התוספים שנבחרו להופיע בספר משמשים כבר היום רכיבים ברפואה המתקדמת המיושמת במוסדות רפואיים רבים בעולם.

הספר נועד להרחבת ידיעותיהם של כל תאבי הבריאות באשר הם וגם לשימושם של רופאים ואנשי מקצועות הריפוי השונים, החפצים לחדד את ידיעותיהם ומיומנותם בתחום רפואי חדש ומרתק זה.

יפה שיר-רז

פרק מבוא: ויטמינים

ויטמינים הם רכיבים אורגניים חיוניים שגופנו זקוק להן בכמויות מזעריות להתפתחותו ולתפקודו התקין, ובלעדיהם לא ייתכנו חיים.
המושג “ויטמינים” נגזר מן המילה הלטינית Vita, שפירושה חיים, וטבע אותו ביוכימאי יהודי-פולני בשם ד”ר קזימיר פונק, שעבד במכון לרפואה מונעת ע”ש ליסטר בלונדון.

בשנת 1912 פרסם ד”ר פונק מאמר בכתב עת רפואי באנגליה, ובו העלה השערה נועזת (אף כי מבוססת היטב), שלימים הפכה לאחד היסודות של תורת מדע התזונה ולציון דרך בתולדות הרפואה. השערתו, שכונתה “השערת הוויטמינים”, הייתה שמרבית המזונות מכילים חומרים אורגניים “מסתוריים” בכמויות זעירות, ושמחסור בצריכת חומרים אלה גורם למחלות שונות, בהן מחלת הבֶּרי-בֶּרי, הצפדינה, הפֶּלָגְרָה ומחלת הרָכֶּכֶת – כולן מחלות שבמשך שנים רבות הגורמים להן יוחסו לזיהומים או למחלות גנטיות.

הוויטמינים מסייעים בביצועם של תהליכים ביוכימיים רבים בגוף, כגון ייצור אנרגיה לפעולת הגוף, בניית רקמות כמו שרירים ועצמות, ויסות חילוף החומרים, ייצור הורמונים ומעבירים עצביים, בניית כדוריות הדם, יצירת הכימיקלים המפעילים את מערכת העצבים, סיוע בפעולות העיכול ועוד. חלק מהוויטמינים אף משמשים כנוגדי חמצון המגִנים על גופנו מהנזק שגורמות מולקולות פעילות כימית הקרויות רדיקלים חופשיים. אלה הם חלקיקים פעילים טעונים חשמלית, הנוצרים ומצטברים בגוף במהלך חילוף החומרים והנשימה התאית, או מיוצרים על ידי גורמים סביבתיים, כגון זיהום אוויר, עישון, חשיפה לשמש ועוד. רדיקלים חופשיים אלה נחשבים כיום לגורם המרכזי להזדקנות מוקדמת וכמחוללי סרטן.

ויטמינים נחוצים לגופנו ברמות הקוֹרֶט. להבדיל מאבות המזון כגון פחמימות וחלבונים, הנחוצים לגופנו בכמויות גדולות הנמדדות בגרמים, הכמויות בהן נמדדת צריכת הוויטמינים הן זעירות – בדרך כלל מיליגרמים או אפילו מיקרוגרמים. למרות משקלם הזעיר יחסית בגוף וערכם הקלורי האפסי, בלעדיהם, כאמור, לא ייתכנו חיים כלל.

את מרבית הוויטמינים אין הגוף החי מסוגל לייצר בעצמו, ולכן הוא זקוק לאספקתם באמצעות המזון. יוצאים מכלל זה הם ויטמין D, הנוצר בעור בסיוע קרני השמש; ויטמין K הנוצר במעיים בסיוע חיידקים; וגם כמה ויטמינים ממשפחת ויטמין B. אולם חשוב להשלים באמצעות המזון גם את הכמויות הזעירות המצויות בגוף של ויטמינים אלה.

חלק מהוויטמינים מתקבלים מן המזון כפרו-ויטמינים שאינם פעילים, ורק בגוף עצמו הופכים לוויטמינים פעילים של ממש. דוגמה לכך הוא הבֶּטא-קָרוֹטֶן, פיגמנט צמחי המצוי במזון ונאגר בגופנו. כאשר הגוף נזקק לאספקת ויטמין A, הוא הופך את הפיגמנט הצמחי בֶּטָא-קָרוֹטֶן, לוויטמין A פעיל ומשתמש בו לצרכיו.

נהוג לחלק את הוויטמינים לשתי קבוצות: ויטמינים מסיסים בשומן וויטמינים מסיסים במים. על קבוצת הוויטמינים המסיסים במים נמנים ויטמין C ומשפחת ויטמיני B. הכמויות העודפות של ויטמינים אלה מופרשות החוצה דרך השתן והזיעה, ועל כן מרבית הוויטמינים האלה אינם נאגרים בגוף.

קבוצת הוויטמינים המסיסים בשומן כוללת את הוויטמינים A ,D ,E, K. בניגוד לוויטמינים מסיסי המים, נוטים הוויטמינים מסיסי השומן להיאגר בגופנו, בעיקר ברקמות השומן ובכבד, ולעתים מספקים לנו רזרבות חלופיות לרמות הוויטמין הנחוצות גם בעִתות מחסור. חלקם, בפרט ויטמינים A ו-D, עלולים להיות מסוכנים במינון יתר, ועל כן רצוי להקפיד שלא לצרוך מעבר למינון היומי המומלץ שלהם אלא בהמלצה ובפיקוח רפואיים.

המחקרים הרבים שנערכו על אודות קבוצות הוויטמינים השונות והתגליות הרבות שנתגלו בנושא במרוצת השנים האחרונות, הביאו לבחינה מחודשת של תהליכים ומנגנונים רבים בגוף שבהם משתתפים ויטמינים, ולגילוי התפקיד המכריע שיש לוויטמינים השונים בשמירה על בריאותנו.

יתרה מכן, בעבר התבססו ההמלצות לנטילת ויטמינים שונים על מינונים שנועדו למניעת הופעתן של מחלות-חֶסֶר גלויות (מחלות הנגרמות כתוצאה מרמות נמוכות מדי של ויטמינים), ואילו כיום, בעקבות התוצאות שנתקבלו מהמחקרים החדשים, מומלץ בחלק גדול מהמקרים ליטול מינונים גבוהים הרבה יותר. מינונים אלה נועדו להקטין את הסיכון להופעתן של מחלות ושל תהליכים פתולוגיים מסוימים, כגון מחלות לב וכלי דם, ניוון מולקולרי, פגיעות נוירולוגיות ועוד, שבעבר לא נחשבו מושפעים כלל ממחסור בוויטמינים.

כיום, הופעתן של מחלות-חֶסֶר גלויות הנובעות ממחסור מובהק בוויטמין מסוים הן נדירות יחסית. הפֶּלָגְרָה והצפדינה נכחדו כמעט מן העולם, אולם רמות-חֶסֶר גבוליות בוויטמינים עדיין שכיחות מאוד בעולם המערבי ופגיעתן בבריאות עלולה להיות קשה לא פחות. מחסור בוויטמינים עלול לנבוע ממחסור ראשוני – כתוצאה מתזונה לקויה – או לחלופין ממחסור משני – כתוצאה ממחלות שונות.

בשונה מיתר תוספי התזונה, שכמותם נמדדת במיליגרמים/מיקרוגרמים, כמויות הוויטמינים לצורכי טיפול נמדדות ביחידות הנקראות יחידות בינלאומיות – יחב”ל (International Units – IU). יחידת מידה זו משמשת גם למדידת כמויותיהם של תרופות שונות (למשל אינסולין), חיסונים, הורמונים, מוצרי דם ומוצרים ביולוגיים נוספים. היחידה הבינלאומית מבוססת על מדידת השפעתו הביולוגית של החומר, והיא מוגדרת ככמות החומר הנחוצה על מנת לייצר תגובה ביולוגית מוסכמת. המשמעות היא שההגדרה המדויקת של יחידה זו משתנה מחומר לחומר – כלומר, לכל אחד מהחומרים יש ערך שונה כשממירים אותו ליחידות משקל של מיליגרם או מיקרוגרם (לדוגמה, יחידה בינלאומית אחת של ויטמין A שווה ל-0.3 מיקרוגרם). היחידות הבינלאומיות מבוססות על הסכמה בינלאומית, וערכי ההמרה שלהן למיליגרמים ולמיקרוגרמים נקבעו על ידי הוועדה לסטנדרטיזציה ביולוגית של ארגון הבריאות הבינלאומי.

התקנים למינון היומי המומלץ בנוגע לצריכה יומית של אבות המזון, ויטמינים ומינרלים, נקבעו על פי המלצות שירותי המזון והבריאות בארה”ב ומכונים קצובה יומית מומלצת (RDA). ערכי ה-RDA נקבעו בעבר וממשיכים להתעדכן בהתאם לממצאי מחקרים רפואיים גדולים, המניבים גילויים חדשים.

לדף הספר באתר כתר