תהליך כימי שעוברים פולי קפה כדי להפוך לנטולי קפאין פוגע בטעמם. צוות מדענים בדק 3,000 עצי קפה ומצא באתיופיה 3 זנים שחסר להם האנזים האחראי על ייצור קפאין
יובל דרור, הארץ, חדשות וואלה!
פולי קפה. לא ברור אם הפולים נטולי הקפאין הטבעיים טעימים
קישור ישיר לדף זה: https://www.hayadan.org.il/coffeewocofein.html
הארגון הלאומי של סוחרי הקפה בארה"ב מעריך כי בכל שנייה נלגמות ברחבי העולם כ-3,300 כוסות קפה, ואחת מכל עשר כוסות מכילה קפה נטול-קפאין. אלא שאוהבי הקפה מתלוננים שהתהליך הכימי הנדרש להוצאת הקפאין פוגע בטעם – הקפה הופך ל"שטוח" ותפל.
חוקרים מברזיל החליטו לטפל בבעיה אחת ולתמיד. הם בדקו כ-3,000 עצי קפה שונים עד שמצאו שלושה תתי-זנים של פולי קפה, שחסר להם האנזים האחראי על ייצור הקפאין, ולכן הם נטולי-קפאין באופן טבעי. עדיין לא ברור אם הטעם שהם מפיקים מוצלח, ולשם כך יידרשו עוד כמה שנים.
יותר מ-25 מיליון אנשים בכ-50 מדינות ברחבי העולם מגדלים פולי קפה שנסחרים בהיקף של כ-50 מיליארד דולר בשנה. למרות החיבה למשקה, ידועות – כבר יותר ממאה שנים – הסכנות שכרוכות בצריכת קפאין. למרות שהקפאין מגביר את כושר הריכוז, הקואורדינציה והעירנות, הוא עשוי לגרום להפרעות בקצב הלב, עלייה בלחץ הדם, ועוד. מסיבה זו, ניסו מגדלי הקפה למצוא שיטה שמוציאה את מרכיב הקפאין מפולי הקפה ובכך לשמר את הטעם, אך להגן על בריאות הצרכנים.
כדי שקפה יוגדר כ"נטול קפאין" יש להפחית לא פחות מ-97.5% מרמת הקפאין שנמצאת בפולים. בתחילת המאה ה-20 פותחה שיטה שמאפשרת לייצר קפה נטול קפאין על ידי חימום פולי הקפה והשרייתם לאחר מכן בתמיסת מטיל כלוריד. יש המתנגדים לשיטה זו בשל השימוש במטיל כלוריד ולכן מעדיפים להשתמש בשיטות אחרות, כמו ניטול בעזרת פחמן דו-חמצני ואפילו בעזרת מים, שיטה שפותחה בשווייץ.
עצים נטולי קפאין גדלים לאט
למרות השיטות השונות, חובבי הקפה ממשיכים להתלונן שיחד עם הקפאין נעלם גם חלק מהטעם. מסיבה זו החלו בעולם לחפש אחר זנים של פולי קפה נטולי קפאין. למעשה, במדגסקר נמצאו ארבעה זנים "נטולים", אך טעם הקפה שהופק מהם היה תפל ולכן גידולם לא הפך למסחרי. בהמשך ניסו להעביר את התכונות הגנטיות של פולי מדגסקר לעצי הקפה מסוג "קופי ערביקה", הנחשבים לעצי הקפה הפופולרים בעולם ושפוליו אחראים לכ-70% מכלל תפוקת הקפה בעולם. ואולם, בחוסר הצלחה.
בגליון האחרון של כתב העת "Nature" מדווחים חוקרים מאוניברסיטת קמפינס שבברזיל, כי בדקו אלפי עצי קפה מאתיופיה שמייצרים כ-300 סוגים שונים של פולי קפה. הניסיון למצוא זן של עץ שמייצר באופן טבעי פולי קפה נטולי קפאין, הצליח מעל המשוער. החוקרים מצאו שלושה זנים המכונים AC2 ,AC1, ו-AC3, המשתייכים ל"קופי ערביקה".
פרסומתאלא שהחוקרים מציינים שלזנים שאותרו יש בעיה: הם גדלים באיטיות ביחס לעצי קפה קופי ערביקה אחרים, וייתכן שהם אף מפיקים פחות פולים מעצים רגילים – דבר שעשוי לפגום בסיכוייהם להפוך לזנים שיגודלו באופן מסחרי. למרות זאת, כותבים החוקרים, כי ניתן יהיה להעביר את התכונות המיוחדות של הזנים שנמצאו לזנים אחרים של קופי ערביקה באמצעות הכלאות, אך טיפוח הזנים המוכלאים עשוי להימשך עד 15 שנים.
הפרופ' פאולו מזפרה, שעמד בראש צוות החוקרים, אמר עם פרסום המחקר כי הוא עדיין לא טעם את הקפה שניתן להפיק מהפולים שאיתר, אבל לדבריו, קשה לו להאמין שהטעם יהיה בעייתי. "אין דיווח אחד בספרות העולמית שקובע שהטעם של קפה המופק מזן 'קופי ערביקה' – רע. לכן, אנחנו מאוד אופטימיים באשר לאיכות של הפולים שמצאנו", אמר מזפרה.
ידען אבולוציה בפעולה
https://www.hayadan.org.il/BuildaGate4/general2/data_card.php?Cat=~~~882507300~~~27&SiteName=hayadan
