הפיזיקה של הביסקוויט

מאת עמי בן בסט

איש העסקים המהודר ניהל שיחה ערה עם הגברת שישבה מולו בשולחן
פינתי קטן בבית הקפה. בשלב מסוים, נטל ביסקוויט קטן שהיה מונח
בצלחת לצדו, הטבילו בכוס התה והגישו לפיו. טבילה לא מפתיעה
קובע ספקטרום שהיה עד לאירוע. הטבעת הביסקוויטים בתה, או בקפה,
הוא מציין, הפכה זה מכבר לטקס כמעט פולחני המשותף לרבים מלוגמי
התה והקפה במקומותינו. אין אמנם נתונים בדוקים על המנהג הזה,
אבל סביר בהחלט להניח כי חלק ניכר מאוכלוסיית השותים בעולם הם
גם מטביעי ביסקוויטים מובהקים.

המפגש של הביסקוויט עם המשקה החם, עושה לביסקוויט משהו טוב,
לפחות מנקודת מבטו של המטביל. הבעיה היא, כמו שכל מטביע וותיק
יודע, שתוך כדי התהליך מתרחשות גם תאונות. מידי פעם, תוך כדי
מהלך הטבילה, או מיד אחר כך, ניתקים שברי ביסקוויט לחים
וצונחים היישר אל קרקעית הספל, לעתים תוך כדי התזת נוזל
לצדדים. הגושים השוקעים אל תוך המשקה, מעכירים אותו ויוצרים
בקרקעית הספל “בוצה”, מה שהופך את השתייה כולה לאירוע לא
אסתטי, בלשון המעטה.

מסתבר שהספור הזה, משעשע ככל שיהיה, לא מצחיק כל כך את
היצרנים. חברת יונייטד ביסקוויט (United Biscuits), תאגיד-על
בריטי המוכר ביסקוויטים ודברי מאפה אחרים בהיקף של קרוב ל – 1
ביליון ליש”ט לשנה, מממנה לא מכבר מחקר מדעי מקיף בנושא. מטרת
המחקר, המבוצע על ידי צוות מדענים מאוניברסיטת בריסטול, הייתה
לנסות ולבדוק מה בדיוק קורה לביסקוויט במהלך ההשריה, ומה הם
התנאים האופטימליים לבצוע הפעולה הזאת, על מנת למזער את
הנפילות.

אחד הממצאים הראשוניים והלא מפתיעים של המחקר היא העובדה שטעמו
של הביסקוויט המושרה, עשיר בערך פי עשרה מטעמו של ביסקוויט
יבש. בראיון שפורסם באחרונה בשבועון מדעי הבריטי “ניו
סיינטיסט”, ספר ד”ר לן פישר העומד בראש המחקר, על כמה תוצאות
ומסקנות נוספות. כיצד למשל יש לטבול רקיק מצופה שוקולד ?
הטכניקה הטובה והפשוטה ביותר, על פי פישר, היא מה שהוא מכנה:
שיטת “על הפנים”, שבה הצד הביסקוויטי (לא המצופה) של המוצר
מוחדר בזהירות אל תוך הנוזל. שיטה זו מקטינה את נזילת השוקולד,
תוך כדי שמירה על כך שציפוי השוקולד יישאר מספיק קשה
והביסקוויט לא ישבר לשניים.

ומה קורה כאשר מתבצעת הטבילה ? כיצד בדיוק מתרחש תהליך
ההתמוטטות ? את הביסקוויט, מסביר פישר, ניתן לראות, פחות או
יותר, כ”גושים של עמילן המודבקים בסוכר”. כאשר הנוזל החם חודר
לחורים הזעירים המצויים בביסקוויט, הסוכר נמס והמבנה כולו הופך
בלתי יציב. במצב כזה מתקיים מרוץ סמוי בין תהליך ההמסה שיביא
לפירוקו, לבין תהליך התנפחות גרגרי העמילן שגורם לכך שהם
נדבקים יחדיו כדי ליצור מוצר מחוזק (באופן זמני), רטוב יותר
ולכן גם טעים יותר מהמקור.

הזמן האופטימלי הממוצע להטבעת הביסקוויט, לפי חוקר
הביסקוויטים, הנו כ – 3.5 שניות, והוא תלוי במוצר. ומהי
ההטבעה המושלמת ? ובכן הספל צריך להיות רחב ומלא על גדותיו. את
הביסקוויט יש להחדיר בזווית קטנה כאשר הציפוי, אם קיים, יהיה
בצד שלמעלה. אחר ההשריה, יש לשלוף אותו בתנועה עדינה בחצי סבוב
החוצה… מי שלא מצליח, שלא יתייאש. הסטטיסטיקה של חברת
הביסקוויטים מלמדת כי שעור הכישלונות הממוצע מגיע ל – 25
אחוזים, מה שמלמד שאחד מכל ארבעה הטבעות, נגמר לא טוב.
https://www.hayadan.org.il/BuildaGate4/general2/data_card.php?Cat=~~~334597087~~~101&SiteName=hayadan