חוקרים מאיטליה מדווחים כי בישול ירקות יכול לשמר ואפילו להגביר את ערכם התזונתי בהשוואה לירקות טריים
אנשים רבים טוענים שירקות טריים מזינים יותר מירקות מבושלים, אך יותר ויותר מחקרים מציעים כי הבישול עשוי למעשה להגדיל את השחרור של חלק מחומרי המזון. ניקולטה פלגריני ועמיתיה למחקר ניסו להגיע להבנה מעמיקה יותר על תכונותיהם התזונתיות של ירקות מבושלים.
החוקרים העריכו את השפעותיהן של שלוש שיטות נפוצות לבישול באיטליה – אידוי, טיגון ובישול במים רותחים – על הערך התזונתי של גזר, קישוא וברוקולי. בישול ואידוי לא הזיקו לתרכובות האנטי-מחמצנות של הירקות, אך טיגון גרם לאיבוד משמעותי של אנטי-מחמצנים בהשוואה לבישול ואידוי. במקרה של הברוקולי, האידוי למעשה הגדיל את כמות הגלוקוז-אינולאט החופשית, שהיא קבוצה של חומרים צמחיים הידועים בתכונותיהם האנטי-סרטניות.
במאמר האמור להתפרסם במגזין 'כימיה של מזון וחקלאות' של האגודה האמריקאית לכימיה, החוקרים מציעים שבעתיד נוכל לבחור שיטת בישול יחודית עבור כל סוג ירק, שתצליח לשמר ולשפר את ערכו התזונתי – ובתקווה גם את טעמו.
13 תגובות
אני מבשל שנים רבות בסירי GCC שבהם מבשלים בלי מים ומטגנים בלי שמן (אין בהם שום ציפוי)
היתרון בבישול ירקות הוא שהם גם מתבשלים ללא מים בזמן קצר ובלי להגיע לטמפרטורת רתיחה אלא בין 60 ל-70 מעלות בלבד.
הבישול בלי מים מונע מסיסות של ויטמינים ומינרלים למים – כי אין מים- והם נשמרים בתוך הירק המתבשל ואנו מקבלים כמות מקסימלית שלהם. הבישול מתקצר כי אין מים שצוברים חום אלא החום עובר ישירות לירק וכך הבישול קצר ובסיר על המכסה יש מד חום שלפיו יודעים מתי להקטין את חוזק הכיריים ומתי לכבות
מומלץ!
לצילה
אידוי זה לא עם מים רותחים מתחת לכלי מבלי לנגוע בתבשיל ?
אז לא ..דיברתי על אוויר חם מאד כ300 מעלות המטגן כל מה שנקרא בדרכו דומה לתנור בישול אלא שמדובר באוויר חם ולא בגריל או גוף חימום ! אולי יתברר כי אין הרבה הבדל ביניהם אבל בשביל זה צריך לנסות !
אישית הצטערתי מאד שלא רכשתי את אקדח החום אז ! רציתי לבדוק איתו הרבה דברים .
אתה מתכוון "לאידוי" שזוהי דרך נפוצה מאוד
עיקר בשר
לא ציינתי כי לא קניתי לבסוף את אקדח החום (בגלל מחסור בכסף) ! ולכן גם לא יכולתי לנסות לטגן צ’יפס באקדח ! חום !
לצילה
אכן הבינות נכון הבישול שומר על תכונות אנטי מחמצנות החשובות לסילוק הרדיקלים החופשיים בגוף ! הבישול משחרר חומרים טובים כפי שציין צזנה בתגובתו אלייך וגם נוצרות מולקולות חדשות במקום אחרות שנהרסות והחדשות (לפי צזנה) טובות יותר מאלו שנהרסו !
בקשר להגדלת/הקטנת הקלוריות ייתכן וגם זה קורה אלא שזה לא פורט כאן !
הייתי רוצה להוסיף באשר לטיגון הרע אולי ניתן לטגן ללא שמן ובכך לעקר את ההשפעות הרעות של הטיגון ! מה עושה השמן? מעביר חום למזון המטוגן נניח צ’יפס..כמו כן השמן כידוע מגדיל את החום לכ300 מעלות בהשוואה ל100 מעלות שהמים יכולים להגיע אליהם (בסיר לחץ החום גבוה יותר ) וכן הבעיה שהמים נספגים במזון ..לכן הרעיון (ישן נושן שלי) הוא תחליף לשמן בדרך אחרת בה יווצר חום שיטגן את הצ’יפס ללא שמן ומה שעלה אז היה פשוט מאד …אוויר חם ! כי בתקופה ההיא ניסיתי למצא דרך לחמם צינורות פלסטיק (1993) כדי לכופף אותם והשיטה של מבער גז היית שורפת אותם אם לא נזהרים ! בקיצור מצאתי שיטה אחרת והיא חימום בעזרת ..”שמן חם” וזה עבד יופי רק שצורת העבודה השתנתה ! אז חיפשתי עוד מקורות חום לא “שורפים” ומצאתי באחת מתערוכות הטכנולוגיה השנתיות בגני התערוכה , “אקדחי חום” הדומים במדוייק למייבש שיער רק שהם מגיעים ל300 מעלות !!
לאחר מכן יום אחד כשחשבתי על טיגון צ’יפס חיברתי בין שני הדברים וכך נולד הרעיון של טיגון בלי שמן שאותו מעולם לא ניסיתי !
ייתכן ומתקנים כאלה כבר קיימים (כמו שהתברר עם ספרי בישול מדעיים) ואם לא ..שווה לנסות ! כנראה שהתוצאות יהיו שונות מטיגון עם שמן תרתי משמע !
זאת אומרת שאם הבינותי נכון
ומאחר וההרכב הבסיסי לא משתנה,
אפשר לומר שנוצרים מולקולות חדשות
בעלות ערך תזונתי גבוה יותר??
שאלה יותר מעניינת
האם ייתכן שכתוצאה מחמום נטו (ללא טיגון-הוספת שמן)
החומר יכול להגדיל/להקטין את כמות הקלוריות?
זה יכול להיות ממצע מדהים!
תודה עומר..אכן נראה כי הספר מעניין ויש עוד כעשר ספרים באותו ראש שמחברים מדע ואוכל . הבעיה היא שהספרים באנגלית איתה יש לי בעיית הבנה ..מכיוון שאני לא בשלן אלא רק רציתי לראות איפה נמצא מה, זה לא בוער לי וכשיתוגרמו לעיברית וימכרו כאן אלך לקנות !
שנית אמזון הוא אתר מטומטם אפילו מטומטם מאד ..איך הם מצפים שאנשים יקנו ספר בלי תקציר ? שיקנו חתול בשק? כמו כן חסר גם תאריך הוצאת הספר דבר שיכול להיות קריטי לגבי ספרים מסויימים וסתם רציתי לדעת מתי נכתבו הספרים האלה !
אני אגב מנסיון כותב על ספר שאני קונה את תאריך הקניה, מחיר, ומקום הקניה..כי עם הזמן התברר שאלה דברים חשובים שהטרידו אותי כשרציתי מסיבות שונות לדעת מתי ואיפה וכמה ! עכשיו אני מבין שחסר לי "למה" כי את רוב הספרים קניתי בגלל סיבות ספציפיות וכמעט שאין סיבה שחזרה על עצמה !
ד.פרץ – כבר נכתבו כאלה ספרים. לדוגמה: המדע של הבישול
לגבי עגבניות האפקט הזה הזה ידוע מזמן,
הבישול משחרר את הליקופן – אחד מנוגדי
החימצון החזקים ביותר הידועים כיום.
אני תמיד טענתי שבישול הוא הענף המוצלח ביותר של הכימיה!
צילה , לא כל מה שאמא אומרת הוא גם נכון מדעית !! למרות שכמובן אמא יודעת הכל הכי טוב !
בקצב הזה מדענים יכתבו ספרי בישול ..רעיון לא רע אגב או שלספרי בישול יתווסף חלק מדעי לכל תבשיל הכולל ערכים תזונתיים וזמן בישול בריאותי או אידוי ומה קורה בטיגון ועוד !
צילה,
אמך צודקת באופן כללי. בישול אכן יכול לשחרר ויטמינים, אך זו אינה תמיד תופעה רעה. בבצל, למשל, הביוטין מחובר חזק מדי לשאר המולקולות ויש צורך בבישול של 30 דקות כדי לאפשר לביוטין להשתחרר.
לגבי הרס הקשרים המולקולריים, גם זו אינה בהכרח תופעה מזיקה. כדוגמא, בישול של שום מביא לכך ששני סוגים של מולקולות מתפרקים, ואנו מקבלים חמש קבוצות מולקולריות שונות קטנות יותר, שחלקן מפגינות תכונות אנטי-סרטניות.
לגבי הזמן, כמובן שכל ירק יש לבשל או לאדות רק למשך פרק זמן מסויים ואם נבשל למשך זמן ארוך יותר נגלה שהערך התזונתי שלו אכן יורד.
תודה על תגובתך,
רועי.
אמי טוענת שבישול משחרר את הויטמנים והורס את הקשרים של המבנים המולקולרים
כמו כן אין התייחסות לזמן-שמשמש קטליזטור
בהרס ופירוק החומר האורגני