ייתכן שגלוטן אינו חלבון החיטה היחיד שגורם לאנשים לחלות
לפני שנתיים, בהמלצת תזונאית, הפסקתי לאכול חיטה וכמה דגנים נוספים. בתוך ימים ספורים, כאבי הראש המשתקים והעייפות שסבלתי מהם במשך חודשים נעלמו כליל. תחילה, הגַסטרוֹאֶנטֶרוֹלוגית שלי פירשה את היעלמות התסמינים כאות לכך שאולי סבלתי ממחלת הכרסת (צליאק), מחלה מוזרה שבה מערכת החיסון תוקפת קבוצת חלבונים המצויים בחיטה, בשעורה ובשיפון ומכונים בשם הקיבוצי גלוּטֶן. המתקפה המוטעית גורמת לדלקות ולפגיעות במעי הדק, פוגעת בספיגה של חומרי מזון חיוניים וגורמת משום כך לנפיחות בבטן, לשלשול, לכאבי ראש, לעייפות ובמקרים נדירים אף למוות. אבל כמה בדיקות שעשיתי שללו את האבחנה הזאת. הרופאה שלי הסיקה אפוא שיש לי “רגישות לגלוטן”, אבחנה חדשה באופן יחסי. השכיחות של רגישות לגלוטן אינה ברורה עדיין, אך יש נתונים המעידים שהיא מאפיינת עד 6% מתושבי ארה”ב, פי שישה ממספר חולי הצליאק.
על אף שיש תסמינים משותפים רבים לרגישות לגלוטן ולמחלת צליאק, לרוב הרגישות לגלוטן פחות חמורה. בהשוואה לחולי צליאק, אנשים הרגישים לגלוטן נוטים יותר לדווח על תסמינים שאינם קשורים למערכת העיכול, כמו כאבי ראש, ובדרך כלל אינם סובלים מנזק חריף או מדלקות במעי. אבל לאחרונה החלו מקצת החוקרים לתהות אם אכן כל הבעיות האלה קשורות לגלוטן. קומץ מחקרים חדשים מעידים שבמקרים רבים התופעה הקרויה “רגישות לגלוטן” אינה קשורה כלל לגלוטן. למעשה, סבורים החוקרים, מדובר במקבץ מחלות הנגרמות בגלל מולקולות שונות בחיטה ובדגנים אחרים.
“אתם מכירים את הסיפור על העיוור והפיל? ובכן, זה השלב שבו מצוי כעת המחקר על רגישות לגלוטן,” אומרת שיילה קרואו, מנהלת המחקר בחטיבה לגסטרואנטרולוגיה בבית הספר לרפואה של אוניברסיטת קליפורניה בסן דייגו. הניסיון להבין את כל הדרכים שבהן גוף האדם מגיב לכל החלבונים והמולקולות האחרות המצויים בדגנים מלבד גלוטן, יאפשר לרופאים לפתח בדיקות מדויקות יותר לרגישויות השונות לתרכובות אלו. בסופו של דבר, קלינאים מקווים שהבדיקות יעזרו לאנשים שיש להם מחלה אמיתית להימנע ממרכיבי הדגנים הגורמים למחלה ויאפשרו לאחרים להמשיך לצרוך דגנים מלאים מזינים.
זרעי המחלה
מבין הדגנים השכיחים ביותר, חיטה היא זרע הפורענות העיקרי. האדם ביית את החיטה לראשונה לפני 10,000 שנה באזור הסהר הפורה במזרח התיכון. מאז, כמות החיטה בתזונה שלנו, על כל המולקולות שהיא מכילה, עלתה במידה ניכרת. מכל המולקולות האלה, אפשר לטעון שגלוטן הוא החשוב ביותר לאיכות הלחם, כי הוא מקנה למוצרי המאפה את המבנה, את המרקם ואת הגמישות. כשאופים מוסיפים מים לקמח חיטה ומתחילים ללוש אותו לבצק, שני חלבונים קטנים יותר, גְליאַדין וגְלוּטֶנין, משנים צורה, נקשרים זה לזה ויוצרים לולאות ארוכות וגמישות של מה שמכונה גלוטן. ככל שיש יותר גלוטן בקמח, כן הבצק יימתח יותר ויהיה ספוגי יותר לאחר האפייה.
עד לימי הביניים, סוגי הדגנים שאנשים גידלו הכילו כמויות קטנות בהרבה של גלוטן משמכילים הדגנים של ימינו. במאות שלאחר מכן, אפילו לפני שהבינו מה זה גלוטן, המגדלים בררו את זני החיטה שיצרו לחם קל ונגיס יותר, וצריכת החלבון עלתה במידה ניכרת. ככל שהשתפרו שיטות ההשבחה והחקלאות של חיטה, בני האדם החלו לייצר ולאכול יותר חיטה באופן כללי. כיום, האדם הממוצע בארה”ב אוכל כ-60 ק”ג חיטה בשנה, לרוב בצורת לחם, דגני בוקר, קרקרים, פסטה, עוגיות ועוגות. פירוש הדבר כ-23 גרם גלוטן מדי יום.
על אף שרשומות היסטוריות מן המאה הראשונה לאחר הספירה מזכירות מחלה דומה מאוד לצליאק, רק באמצע המאה ה-20 הבינו הרופאים שהאשמה טמונה בגלוטן שבחיטה. במהלך מלחמת העולם השנייה, הרופא ההולנדי וילם-קארל דיק תיעד ירידה חדה במספר המיתות אצל ילדים עם הגרסה החמורה ביותר של מחלת צליאק במקביל למחסור בלחם. במחקר המשך, חוקרים הסירו מרכיבי חיטה שונים מתזונתם של עשרה ילדים שסבלו ממחלת מעיים. כשהחזירו לתזונה את הגלוטן חזרו התסמינים כגון שלשול, ואילו החזרת מולקולה מורכבת אחרת המצויה בחיטה, כלומר עמילן, לא עשתה כן. כך התברר שגלוטן אחראי למחלת צליאק.
ניסויים נוספים שערכו חוקרים אחרים גילו מהו המרכיב בגלוטן המעורר את מערכת החיסון. בזמן העיכול, גלוטן מתפרק בחזרה לגליאדין ולגלוטנין. מסיבות שטרם הובהרו, מערכת החיסון של אנשים הסובלים מצליאק רואה בגליאדין פולש מסוכן.
במשך שנים רופאים נעזרו בתזונה כדי לאבחן צליאק: אם תסמיני החולים נעלמו בעקבות תזונה נטולת גלוטן, הרי שהם סובלים מן המחלה. אבל במשך הזמן קלינאים פיתחו דרכים מתוחכמות מזו לזהות את המחלה, כמו בדיקות המחפשות מולקולות של מערכת החיסון, המכונות נוגדנים, המזהות גליאדין ונצמדות אליו. משנכנסו לשימוש בדיקות אלו, רופאים גילו עד מהרה שלמקצת האנשים הלוקים בתסמינים מתונים לאחר אכילת לחם או פסטה אין למעשה צליאק: ביופסיות של המעי הראו שיש לכל היותר נזק מועט למעי, ובדיקות דם לא איתרו את הנוגדנים הקשורים למחלה. עם הזמן, המצב החדש כונה רגישות לגלוטן שאינה צליאק.
כעת כמה מחקרים מרמזים שהתופעה הזאת, המכונה רגישות לגלוטן, אינה נגרמת תמיד על ידי גלוטן. בחלק מן המקרים, הבעיה טמונה בחלבונים אחרים לגמרי, או אפילו בפחמימות. “אנחנו רגילים כל כך לראות בגלוטן את האויב, אבל יכול להיות שזה משהו אחר,” אומר דייוויד סנדרס, המלמד גסטרואנטרולוגיה באוניברסיטת שפילד באנגליה. ג’וזף מוריי, גסטרואנטרולוג במאיו קליניק ברוצ’סטר שבמינסוטה, מסכים: ” פחות ופחות נוח לי להשתמש במונח רגישות לגלוטן שאינה צליאק. אני סבור שעדיף לקרוא לזה רגישות לחיטה שאינה צליאק.”
גנן גידל דגן בגן
אם האשמים במקרים מסוימים של רגישות לגלוטן הם למעשה מרכיבים אחרים של החיטה, הרי שמציאתם תהיה מורכבת. לחיטה יש שש סדרות של כרומוזומים ומספר מרשים של גנים, כ-95,000. לשם השוואה, לבני אדם יש רק שתי סדרות כרומוזומים וכ-20,000 גנים. גנים מקודדים את ההוראות לבניית חלבונים, כך שיותר גנים פירושם יותר חלבונים לסרוק. עם זאת, ניסויים ראשוניים כבר מתמקדים בכמה עבריינים אפשריים.
בניסויים במעבדה, חלבוני חיטה המכונים מעכבי עמילאז-טריפסין מעוררים תאים של מערכת החיסון הגדלים בתרבית וגורמים להם לשחרר ציטוקינים, מולקולות מייצרות דלקת, שיכולים לגרום לפעילות יתר של מערכת החיסון. בדיקות נוספות העלו שחלבוני החיטה האלה גורמים לתגובה דלקתית זהה בעכברים. בדומה, מחקר איטלקי הראה שריכוזים נמוכים של חלבון המכונה אגלוטינין מנבט חיטה (WGA), הנבדל מגלוטן, מפעיל ציטוקינים בתאי מעי אנושיים הגדלים בתרבית.
מחקרים ראשוניים מעלים שבמקרים אחרים תוצרי לוואי של עיכול גלוטן עשויים לעורר את הבעיה. פירוק גליאדין וגלוטנין מייצר שרשראות קצרות אף יותר של חומצות אמיניות, אבני הבניין של החלבונים, שחלקן עשויות להתנהג כמו מורפיום ואופיאטים נרקוטיים אחרים. ייתכן שמולקולות אלו מסבירות במידה מסוימת את העייפות שחשים אנשים שאינם לוקים בצליאק אך יש להם בכל זאת רגישות לחיטה, מציע אריסטו ווז’דני, מנכ”ל Immunosciences Lab בלוס אנג’לס. במחקר מצומצם שערכו ווז’דני ועמיתיו, נמצא שדמם של אנשים שאובחנו כרגישים לגלוטן הכיל רמות גבוהות יותר של נוגדנים המזהים את תוצרי הלוואי האלה של גלוטן מאשר דמם של מתנדבים בריאים.
קבוצה נוספת של אשמים פוטנציאליים משתייכת למשפחת פחמימות מגוונת, כמו פרוקטאנים הידועים לשמצה בשל היותם קשים לעיכול. אי היכולת לספוג תרכובות אלו אל מחזור הדם עלולה לגרום להצטברות מים במערכת העיכול ולהפריע לחיידקי המעי. מכיוון שפחמימות עמידות אלו מצויות במגוון מיני מזון, ולא רק בדגנים, תזונה נטולת גלוטן או נטולת חיטה לא תפתור בהכרח את הבעיה אם מקורה אכן במולקולות אלו.
לאכול את העוגה ולהשאיר אותה שלמה
על אף העדויות שהצטברו לאחרונה שרגישויות לחיטה רבות ומגוונות משסברנו, מחקרים מעלים גם שאנשים רבים הסבורים שיש להם תגובות כאלה לחיטה למעשה טועים. במחקר מ-2010, רק 12 מתוך 32 אנשים שאמרו שהרגשתם השתפרה לאחר שעברו לתזונה נטולת גלוטן או חלבוני חיטה אחרים הייתה באמת תגובה שלילית למולקולות אלו. “כלומר, כ-60% מן החולים סילקו מרכיבים מן התזונה ללא סיבה אמיתית,” מציין מחבר המאמר אנטוניו קרוצ’ו מאוניברסיטת פלרמו באיטליה.
ועם זאת, זיהוי גורמי מחלה נוספים מלבד גלוטן יספק לרופאים דרך מדויקת יותר לאבחן רגישות לדגנים ולעזור לאנשים להימנע ממאכלים מסוימים. חוקרים יוכלו, למשל, לפתח בדיקות דם שיאתרו נוגדנים הנקשרים לשרשראות קצרות של חומצות אמיניות או חלבונים כמו WGA, אומר אומברטו וולטה, גסטרואנטרולוג באוניברסיטת בולוניה באיטליה. ויש מדענים הסבורים שהמחקר יוביל בסופו של דבר לתרופות חדשות. “אם אנחנו יודעים מה מפעיל את מערכת החיסון, אנו מקווים שנוכל להשתיק את המערכת ולרפא את המחלה,” אומר רוברטו קיניולה מאוניברסיטת ורונה באיטליה.
אני עצמי חושדת שמשהו מלבד גלוטן גרם לתסמינים שלי. מדי פעם טעמתי מוצרים נטולי גלוטן המיוצרים מדגנים, כמו בירה נטולת גלוטן משעורה. בכל פעם כאבי הראש שלי חזרו בעוצמה (הרבה לפני שיכול היה להתפתח התקף חמרמורת), וחיזקו אצלי את התחושה שגלוטן אינו שורש הצרות שלי.
אם זה נכון, ויש אפילו אפשרות קלושה של החזרת גלוטן לתפריט שלי, בהחלט הייתי רוצה לדעת. בתור ניו-יורקית, קשה לי לוותר על פיצה. אם גלוטן יזוכה במקרה שלי, אולי אוכל להוסיף אותו לקמח שאינו מבוסס על דגנים או לאפות פיצה ניסיונית אחרת בביתי ולחלץ את המשולשים הצמיגים והנמתחים היישר מחלומותיי אל הצלחת.
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
על המחברת
רוקסן קמזי (Khamsi) היא עורכת חדשות ראשית בנייצ’ר מדיסין. היא כתבה בניו סיינטיסט, באקונומיסט ןהויירד ניוז. עקבו אחריה בטוויטר ב: @rkhamsi
הכתבה התפרסמה באישור סיינטיפיק אמריקן ישראל
