שאלה שנשלחה מזמן וחיכתה, בסבלנות של פרה, לתורה "למה דוקא חלב הפרה ולא חלב כבשים או עיזים הפך למזון כה חשוב?"
כל נקבות היונקים מפיקות חלב וכעקרון ניתן לקבל את כל אבות מזון מחלבן של כולן. ואכן, לאורך רוב ההיסטוריה של תרבויות החלב היה חלב כבשים, עיזים, אתונות ונאקות נפוץ לא פחות מחלב הפרה. החלב שיוצר נועד קודם כל לעגלים והחלב עבור אבותינו היה, לכן, מזון עונתי שהופק בחודשי ההמלטה.
שריד לעונתיות הקדומה הזו ניתן למצוא בקישור מאכלי חלב דווקא לחג השבועות בתחילת הקיץ כאשר ניתן להוציא מהפרה עוד מעט חלב לאחר שהעגל שנולד באביב נגמל. מבחינה תזונתית טהורה חלב צאן מכיל יותר חלבון (6% לעומת 3.6%), סידן, מגנזיום וויטמינים מחלב פרה. מה שהפך דווקא את חלב הבקר לשם נרדף לחלב בכלל ואת הנוזל הלבן למוצר נפוץ כל כך הוא חברתנו האבולוציה וליתר דיוק הברירה המלאכותית.
הכח המניע של כל התפתחות ושינוי בעולם החי הוא הברירה : הצלחתם של נושאי תכונות מועדפות להעביר את הגנים שלהם לדור הבא. דארווין פותח את חיבורו "מוצא המינים" דווקא בדיון מפורט בזנים מוזרים של יונים שטיפחו מגדלים על ידי ברירה מלאכותית. הברירה המלאכותית מהירה בהרבה מהטבעית שכן המגדל יודע אילו תכונות הוא מבקש ותהליך ההשתנות אינו מותיר מקום לאקראיות: רק פרה רווחית תזכה לצאצאים.
הפרה מבוייתת כבר לפחות 6,000 שנים אבל רק לפני כמה מאות שנים החלו רפתנים בצפון אירופה לטפח זני בקר לחלב בלבד. עד אז היה אותו עדר פרות אמור לספק גם חלב, גם בשר וגם את עבודת החריש ובאופן דומה היה על הכבשה להפיק חלב, בשר וצמר. כדי לעמוד במשימות מגוונות היה על הפרה לשמור על פרופורציות גוף סבירות ועל השקעה מידתית של משאבים בייצור חלב: לא הרבה יותר ממה שהעגל עשוי לינוק. תנובת החלב הטבעית הצנועה והעונתית הזו מאלצת את בני שבט המסאי במזרח אפריקה לדלג על העטין והם ניזונים היישר מדם הפרה.
כאשר הפכה תפוקת החלב לשיקול הבלעדי של הרפתן הפכה הברירה המלאכותית הזו לכח רב עצמה עד ליצירת זנים שהם עטין עצום אליו מחוברת פרה. זני החלב ובראשם ההולשטיין: אותן פרות מנומרות שחורות - לבנות נוצרו בהולנד והכחידו זנים ותיקים מהם כמעט בכל פינה בגלובוס. ההולשטיין מצטיינת בתפוקת חלב פנטסטית: פרה שמשקלה כ600 ק"ג מניבה בשנה חלב במשקל שהוא פי 12 ויותר ממשקל גופה ומתוכו מוצקים במשקל של כמעט טון. עד לפני כמה שנים הצהירה סיסמה בדף הבית של התאחדות המגדלים של אחד הזנים (קצרות הקרן milking shorthorn) "בהחזר ההשקעה - וול סטריט לא מתחרה בפרה חולבת".
ואכן תפוקת החלב של פרת הולשטיין גדל במהלך המאה העשרים פי 6 (מעט יותר מהתשואה הריאלית של מדד דאו ג'ונס באותה תקופה). משמעות השינוי היא שנדרשות פחות פרות לספק ליותר אנשים את החלב לקורנפלקס. העליה הדרמטית הזו אינה רק גנטית אלא נובעת גם ממהפכה תזונתית. מעלה גרה אינו יכול להתחרות בוול סטריט כלומר להפוך למפעל ייצור חלב על בסיס תזונה מבוססת תאית (צלולוז). ההגיון החקלאי ששרד משחר החקלאות ועד למאה הקודמת מנוסח בפרשה הכתובה בכל מזוזה "ואספת דגנך ותירושך ויצהרך. ונתתי עשב בשדך לבהמתך " (דברים י"א) חיות המשק ניזונות מעשב השדה - חלקי הצמח שאינם ניתנים למאכל אדם ומפיקות מהם מזון בתהליך איטי של פירוק תאית ע"י חיידקים. כיום, כדי לספק לפרה מהר את שפע האנרגיה להפקת החלב מזונה עשיר בעמילן, שומן וחלבון כלומר באבות המזון האנושי.
את הגנטיקה ניתן לכוון באמצעות ברירת הכלאות קפדנית ואת התזונה ניתן להתאים למקסימום של ייצור חלב אבל את חוקי התרמודינמיקה אי אפשר לעקוף: כאשר פרה באותו נפח מעבדת ביחידת זמן הרבה יותר מזון להרבה יותר חלב נוצר גם הרבה יותר חום. בתהליך הברירה במלאכותית הפכה פרת ההולשטיין (כמו אחיותיה מזן ג'רסי שעברו ברירה דומה) לכבשן קטן שיש לצנן באמצעות התזת מים והזרמת אויר לטמפרטורת גוף תקינה כדי לשמור על פעילותו. לאף בהמה חולבת אחרת: כבשה, עז או נאקה אין סכוי להתחרות עם פלא מפלצתי זה של הברירה המלאכותית, הטכנולוגיה והביוכימיה. ניתן לדמיין מהלך היסטורי שונה בו היו דווקא מגדלי הכבשים מתרכזים בטיפוח זני כבשים לחלב אלא שתהליך הברירה המלאכותית התאכזר לכבשים באופן שונה וייצר גזעים המייצרים תפוקה גבוהה של צמר.
אבל למה שחלב בכלל היה מזון חשוב כל כך? רק בני אדם צורכים חלב בבגרותם ורק הם מפיקים אותו מחיות אחרות. החלב הוא מזון מיוחס, בתרבות המערבית החלב נושא עימו משמעות סמלית ותרבותית שהיא הרבה מעבר לערכו כמקור לסידן או קלוריות. חלב מסמל שפע, רווחה, משפחתיות ובריאות ויש מי שדואג לשמר ולטפח את האסוציאציות האלו. במשך 7 שנים עקבה לין מקנטייר (Lynn McIntyre) אחר אמהות חד הוריות עניות בקנדה (שם מחיר החלב גבוה יחסית) . מתוך ראיונות אלו שנגעו להתמודדות עם מצוקות כלכליות מתחומי חיים שונים (דיור, חינוך, בריאות ומזון) התבלטה חשיבותו של החלב כסמל וכמקור לחרדה.
"הורה טוב" בתרבות המערב חייב, קודם כל, לתת לילד כוס חלב בבוקר. המצב בו אין כסף לקנות חלב לארוחת הבוקר של הילד הוא החרדה הגדולה ביותר ותחושת הכשלון האולטימטיבית של אמהות עניות גם כשפתרונות תזונתיים אחרים זמינים ויעילים. היחס הדתי כמעט לחלב במערב נראה מוזר כשמתברר כי חלק ניכר מאוכלוסיית העולם מסתדר לא רע בלעדיו. למעשה רוב האנושות מתקשה לפרק את סוכר החלב, הלקטוז ולכן סמל הבריאות: כוס חלב יגרום להם כאבי בטן.
כמו אצל רוב היונקים לקטאז - האנזים מפרק הלקטוז אינו מיוצר במערכת העיכול של אנשים מבוגרים. האפשרות לעכל חלב היא, לדעת חוקרים, תוצאת הברירה הטבעית של אוכלוסיה אירופאיות שהמחסור בויטמין D בשל מיעוט קרינת השמש הביא לקשיים בקליטת הסידן ופעילות הלקטאז בגיל מבוגר מפצה על החוסר הזה. למרות שבקר בויית בסהר הפורה והוא ענף כלכלי חשוב באסיה והאפריקה הרי שהפרה החולבת: זו שייעודה היחיד הוא אספקת חלב היא יצירה אירופאית מובהקת וכמוה גם צריכה יומיומית של חלב. אנדראה ווילי (Andrea Wiley) אנתרופולוגית שחקרה את הפוליטיקה של החלב מצביעה על חוסר ההיגיון שבהגדרה הרפואית "אי סבילות ללקטוז" שהופכת את תפקוד המעי הטבעי של כמעט כל אדם ממוצא לא אירופאי ל"מחלה" שיש לטפל בה כדי לאפשר לו "תזונה נורמלית" כלומר כזו שמוצאה באירופה המעוננת.
"פירמידת המזון" היא הפרסום הנפוץ של הקונסנזוס בדבר התזונה האופטימלית והיא כוללת בישראל כמו ארה"ב קטגוריה נפרדת למוצרי חלב והמלצה לצרוך 2-3 מנות חלביות ביום למרות שניתן, כעקרון להשיג את הסידן הדרוש גם ממגוון מזונות אחרים. לפי ווילי ותזונאים ביקורתיים אחרים הפירמידה מבטאת יותר את המורשת התרבותית האירופאית של האליטה הרפואית מאשר מידע תזונתי מוצק. בשנת 1920, הרבה לפני ההגבלות שהטילה התקינות הפוליטית על גילוי הלב הסביר דובר של מועצת החלב האמריקנית כי " העמים שהשיגו, התעצמו והתחזקו. בעלי המרץ שהפחיתו את תמותת התינוקות ושפיתחו את המסחר, האמנות, הספרות והמוזיקה. המתקדמים ביותר במדע ובכל פעילות אינטלקטואלית הם אלו שצרכו כמויות גדולות של חלב ומוצריו". ניתן להתווכח על כל קביעה בהצהרה המתנשאת הזו אבל אין ספק העמים שצרכו כמויות גדולות של חלב הם שציירו לראשונה "פירמידות מזון".
עוד בנושא באתר הידען :
.