מה ההבדל בין בישול בתוך מים לבין צלייה
אם תזמינו במסעדת יוקרה בימינו סטייק נא למחצה, או מדיום-רר, אתם עשויים לגלות שצבעו ורוד אדמדם מושלם לא רק במרכז, אלא לכל עוביו, למעט שכבה חיצונית דקיקה של בשר מושחם. הסוד לקבלת התוצאה המהממת הזאת בכל אומצה ואומצה, היא הטכניקה הפשוטה להפליא אך היעילה להדהים: סו-ויד (sous vide). תחילה שם השף את המזון בשקית פלסטיק מיוחדת, לעתים קרובות בוואקום (סו-ויד פירושו "בוואקום" בצרפתית), אבל לפעמים גם בשקית מלאה אוויר או גזים אחרים. אחר כך הוא מבשל את המזון העטוף באטיות רבה, במשך שעות ואפילו ימים, במים חמים או בתנור אדים. בדרך כלל הבישול נעשה בטמפרטורה נמוכה יחסית של 50 עד 65 מעלות צלזיוס.
שפים של מסעדות בשר, הרגילים לצלות את המנות באסכלות שמגיעות לטמפרטורה של כמעט 1,000 מעלות צלזיוס, עשויים להרים גבה לנוכח הגישה הלא שגרתית הזאת. אבל בישול סו-ויד הולך וצובר אוהדים בקצב מרשים, גם במטבחים ביתיים, וזאת, בין השאר, בזכותם של כמה שפים מפורסמים הדוגלים בשיטה, כמו ז'ואל רובושון, חואן רוקה ותומס קלר.
הפעולה הפשוטה של אריזת המזון בוואקום וטבילתו במים חמים, משנה במידה מפתיעה את התהליכים הפיזיקליים של הבישול. על פי רוב, מטרת הבישול היא להביא את המזון לטמפרטורה מסוימת שבה הוא "ייעשה" באופן מיטבי. בסוגי מזון רבים, כדוגמת דגים וירקות מסוימים, הטווח הזה צר למדי. אבל בבישול רגיל, הטמפרטורה הגבוהה של המחבת, או של האסכלה מחממת את הצד החיצוני של המזון במהירות כזאת שנוצרים הפרשי טמפרטורה ניכרים בין פני השטח לבין הליבה. כשצולים אומצה על גריל פחמים, למשל, מתחממת שכבת הבשר החיצונית הדקה במהירות והמים שבה מתאדים ומתנדפים. האזור הרותח הזה יכול להיות חם ב-30 מעלות צלזיוס מן המרכז הנא למחצה של האומצה. ובשל הולכת החום, המרכז ממשיך להתחמם גם אחרי שמסירים את האומצה מן הגריל.
בבישול סו-ויד, לעומת זאת, הטבח מכוון את טמפרטורת המים באמבט לטמפרטורה הגבוהה רק במעלה אחת או שתיים מן הטמפרטורה המבוקשת. גוף חימום בעל בקרה ממוחשבת יכול לשמור על הטמפרטורה הזאת ביציבות של רבע מעלה לכאן או לכאן, ובינתיים הטמפרטורה בכל נפחו של המזון המתבשל נעשית אחידה. מאחר שהטמפרטורה נמוכה, אין סכנה של בישול יתר, והתזמון הרבה פחות מכריע. אריזת הוואקום מונעת מאוויר כלוא לשבש את הולכת החום, מונעת זיהום ומאטה מאוד תהליכי חמצון שעלולים להביא לשינויי צבע ולטעמי לוואי לא רצויים. הטמפרטורה הנמוכה אינה משחימה את האוכל, אבל ליטוף קל של מבער או צריבה זריזה על הפלטה נותנים למזון את הצבע ואת הקרום הסופיים. כך אפשר להכין את המנה בדיוק לפי הנחיות השף בכל פעם ופעם.
גיבס הוא עורך הספר "המטבח המודרני: האמנות והמדע של הבישול" ומירוולד (Myhrvold) הוא אחד ממחבריו. ששת כרכי הספר ראו לאור במארס 2011.