כתב תביעה נגד פחמימות

התגלו עוד נתונים המראים שפחמימות טהורות, ולא שומנים, הן שמסכנות את הלב

“אִכלו פחות שומנים רוויים!” זה היה המסר של ממשלת ארצות הברית לציבור ב-30 השנים האחרונות. והאמריקנים אכן נשמעו למסר והפחיתו, מאז 1970, את הצריכה היומית של קלוריות שמקורן בשומן רווי. ואולם, בתקופה הזאת הוכפל שיעור השמנת היתר, שולש שיעור הסוכרת ומחלות לב הן עדיין גורם התמותה מספר אחד בארה”ב. שטף של מחקרים חדשים, וביניהם ניתוח-על של כמעט 24 מחקרים, מורה כעת על הסיבה: ייתכן שהחוקרים הורו על החשוד הלא נכון. אפשר שפחמימות מעובדות, שאמריקנים רבים אוכלים אותן היום במקום שומן, מגבירות אף יותר ממנו את הסיכון להשמנת-יתר, לסוכרת ולמחלות לב – ממצא שיש לו השלכות כבדות משקל על הנחיות התזונה החדשות הצפויות להתפרסם השנה.

במארס 2010 התפרסם בכתב העת האמריקני לתזונה קלינית ניתוח-על, כלומר ניתוח של נתונים מכמה מחקרים שונים, ובו בדקו את הזיקה בין צריכת המזון היומית המוצהרת של כמעט 350,000 איש ובין הסיכון שיחלו במחלה במערכת הלב וכלי הדם על פני תקופה של 5 עד 23 שנים. הניתוח, שנערך בפיקוחו של רונלד מ’ קראוס, מנהל המחקר בטרשת העורקים במכון המחקר של בית החולים לילדים באוקלנד, לא מצא שום קשר בין כמות השומן הרווי שנצרך ובין הסיכוי ללקות במחלת לב.

הממצא הזה מצטרף למסקנות אחרות שעלו בשנים האחרונות, המערערות על הדעה הרווחת ששומן רווי מזיק ללב כי הוא מעלה את רמת הכולסטרול הכוללת. הדעה הזאת “מבוססת במידה רבה על השערות שאינן נתמכות בנתונים,” אומר קראוס.

אחד הפגמים בהלך המחשבה הישן הוא ש”רמת הכולסטרול הכוללת אינה מדד טוב כל כך לרמת הסיכון,” אומר מאיר שטמפר, פרופסור לתזונה ואפידמיולוגיה בבית הספר לבריאות הציבור של אוניברסיטת הרווארד. השומן הרווי אמנם מעלה את רמות הכולסטרול ה”רע”, LDL, בדם, אבל הוא גם מעלה גם את רמת הכולסטרול ה”טוב”, HDL. ב-2008, השתתף שטמפר במחקר שפורסם בכתב העת לרפואה של ניו אינגלנד ובו עקבו במשך שנתיים אחר 322 נבדקים הלוקים בהשמנת-יתר מתונה. בשנתיים האלה הקפידו הנבדקים על אחד משלושה משטרי תזונה: דיאטה דלת שומן עם הגבלה על כמות הקלוריות, המבוססת על ההנחיות של “עמותת הלב האמריקנית”; דיאטה ים תיכונית עם הגבלת קלוריות, עשירה בירקות ודלה בבשר בקר ודיאטה דלת פחמימות, בלי הגבלת קלוריות. אף על פי שהנבדקים שהקפידו על הדיאטה דלת הפחמימות אכלו הכי הרבה שומן רווי, היחס בין כולסטרול-HDL לכוסטרול-LDL היה הכי בריא אצלם, והם הפחיתו כפליים ממשקלם יחסית לנבדקים שאכלו מעט שומן.

הממצאים של שטמפר לא זו בלבד שהם מרמזים ששומן רווי הוא לא נורא כל כך, הם אף מלמדים שאולי הפחמימות מזיקות יותר ממנו. במחקר אחר שבו השתתף שטמפר, שהתפרסם ב-1997 בכתב העת של האגודה האמריקנית לרפואה, בדקו 65,000 נשים ודירגו אותן על פי צריכת פחמימות קלות לעיכול ולהטמעה, כלומר פחמימות עם מדד גליקמי גבוה. הם מצאו שהסיכון של נשים ב-20% העליונים בדירוג הזה, כלומר אלה שצרכו הכי הרבה פחמימות קלות לעיכול, לחלות בסוכרת מסוג 2 היה גדול ב-47% מנשים ב-20% הנמוכים של הדירוג (כמות השומן שאכלו הנשים לא השפיעה על הסיכון לחלות בסוכרת.) מחקר שנערך בהולנד ב-2007 והתפרסם בכתב העת של הקולג’ האמריקני לקרדיולוגיה בחן 15,000 נשים ומצא שנשים בעלות משקל עודף ברביעון הגבוה, כלומר אלה שצרכו ארוחות עם מדד גליקמי ממוצע גבוה ביותר (זהו אומדן שמביא בחשבון את גודל המנה) מצויות בסיכון גבוה ב-79% לפתח מחלה של כלי הדם הכליליים לעומת נשים דומות ברביעון התחתון. חלק מן ההסבר למגמות האלה יכול להיות אפקט הנדנדה שיש לפחמימות בעלות מדד גליקמי גבוה על רמת הגלוקוז בדם. התנודות האלה עלולות להמריץ ייצור של שומנים ולעודד התפתחות דלקות, להגביר את צריכת הקלוריות הכוללת ולהפחית את הרגישות לאינסולין, אומר דייוויד לודוויג, מנהל התכנית לטיפול בהשמנה בבית החולים לילדים של בוסטון.

האם התפיסה העדכנית בעניין שומנים ופחמימות תתבטא בהנחיות התזונה הפדרליות לציבור האמריקני ב-2010, הנחיות המתעדכנות אחת לחמש שנים? הדבר תלוי במהימנות הראיות, אומר רוברט צ’ פוסט, סגן מנהל המרכז למדיניות תזונה ועידודה של משרד החקלאות האמריקני. ממצאים “מבוססים פחות מצורפים לרשימת המטלות הדורשות מחקר נוסף.” כרגע, מסביר פוסט, המסר העיקרי של הרשויות לציבור האמריקני הוא לצמצם את צריכת הקלוריות בכלל, בלי קשר לסוג המזון. “אנחנו סבורים שהמסר לצרכנים צריך להיות קצר, פשוט ולעניין,” הוא אומר. סוגיה נוספת שעומדת לפני הרשויות המפקחות, מציין שטמפר מהרווארד, היא ש”תעשיית המשקאות הממותקים מפעילה שדולה חזקה מאוד ומנסה להטיל ספק בכל המחקרים האלה.”

איש אינו אומר שכולם צריכים להתפטם עכשיו בשומן רווי, גם אם הדבר נשמע מפתה. יש סוגים של שומנים בלתי רוויים, כמו אלה המצויים בדגים ובשמן זית למשל, שיכולים להגן מפני מחלות לב. יתרה מזאת, יש פחמימות עתירות סיבים מסוימות שאין ספק שהן בריאות לגוף. אבל ייתכן שבסופו של דבר יתברר ששומנים רוויים כמעט אינם משפיעים בהשוואה לפחמימות ולסוכרים מעובדים המצויים למשל בדגני בוקר, בלחם, בפסטה ובעוגיות.

“אם מפחיתים את צריכת השומן הרווי ומחליפים אותו בפחמימות עם מדד גליקמי גבוה, לא רק שאין בזה תועלת, ייתכן שזה אפילו מזיק,” טוען לודוויג. בפעם הבאה שתאכלו טוסט עם חמאה, הוא אומר, תחשבו על כך שהחמאה היא בעצם המרכיב הבריא בו.”