דברים שיורמים יודעים: למה לבשל?

דורון שואל  “למה מבשלים בשר? הגיונית נראה שיותר בריא לאכול בשר נא כי בבשול הולכים לאיבוד ערכים תזונתיים”

קודם כל דורון ערכים תזונתיים לא באמת הולכים לאיבוד כשמבשלים (או צולים, מטגנים וכו’) בשר. הבשר הוא מקור לחלבונים ולשומן ופרט לאיבוד חלק מהשומן המטפטף החוצה מהצלי לא הרבה הולך לאיבוד. הערך הקלורי של בשר עוף יורד ב9% בערך ובשר בקר מאבד רק כ4% מערכו בבישול. ובכל זאת: למה בכלל לבשל בשר כשכל שאר הקרניבורים מסתדרים לא רע עם בשר נא?

תשובה מקובלת אחת היא שהבישול הורג חיידקים וטפילים בבשר. די לקרוא, למשל, על  שרשור המעיים (Taenia saginata)  כדי לאבד את התיאבון לסטייקים : מזחל רדום בשריר הפרה הנאכל כשהוא ורוד (מדיום -רייר או פחות מכך) צומחת תולעת באורך של כשבעה מטרים עשויה פרקים מתנתקים שכל אחד מהם מתנהג כתולעת עצמאית עד שהוא מופרש, מתפרק ומפזר אלפי ביצים המחכות בשדה לפרה שתלחך אותם עם העשב. אמנם דוחה אבל התולעים הללו לרוב אינן מזיקות: תולעת שמוצאה בסטייק מדמם עשויה לחיות 20 שנים במעי הדק בלי שנדע אפילו על קיומה.  טפילים וחיידקים תוקפים כל בעל חי ונראה שכולם חיים בסדר גמור בלי תנור וכיריים.

בני אדם הם אוכלי כל ושונים זה מזה בתפריטם בהתאם למה שצומח בסביבתם, לתרבות ולטעם האישי: מהודים המקפידים על תזונה צמחונית לחלוטין ועד לאסקימואים שתפריטם מורכב כמעט מ 100% בשר קשה לחשוב על מכנה משותף למזון אנושי פרט לכך שכל בני האדם מבשלים. אין בעולם ולו שבט או עם אחד שאינו משתמש באש לעיבוד המזון.  אפילו אוכלוסיות של מתבודדים, נוודים, לוחמים או ימאים שנפרדו מרוב מותרות הציויליזציה לקחו איתם מזון מבושל או אפוי. רק דמויות מיתולוגיות כרבי שמעון בר יוחאי ובנו שהתקיימו על חרובים או יוחנן המטביל שניזון מחגבים ודבש חיו לאורך זמן על מזון נא.

מתזונה לא מבושלת מגיעים לתת תזונה

השאלה , לכן, היא האם ניתן בכלל לחיות ללא בישול. אף “ועדת הלסינקי” לא תאשר ניסוי בו יוזנו בני אדם לאורך זמן במזון נא בלבד. למזלם של החוקרים נמצאים יש מי שנידבו את גופם להתעללות ממין זה מרצונם החופשי. אנשים אלו (raw foodist או raw vegans) מגבילים עצמם לתזונה של פריטי מזון שלא עברו כל טיפול בחום. מדובר באנשים שאינם עוסקים בעבודה פיזית או בפעילות ספורטיבית מאומצת ושלרשותם שפע של מוצרי מזון   ללא הגבלה. על אף כל הנוחות הזו תזונה של מזון נא לאורך זמן ממושך מובילה לא רק לרזון קיצוני (3 עד 4 יחידות BMI פחות מהממוצע של סתם צמחונים וטבעונים) אלא שבקרב נשים המתקיימות מתזונה כזו נפסק מחזור הווסת אצל מחציתן: סימן מובהק לתת תזונה.

תזונה

אז מה הבעיה במזון נא? כדי להבין זאת צריך  הרבה חישובים המניבים תוצאות מפתיעות. הבישול מרכך סיבים והופך את העמילן המצוי כגרגרים קשים לדייסה הניתנת לפרוק במערכת העיכול שלנו: כך ניתן לקבל הרבה אנרגיה ממעט מזון.  אשה עירונית שחייה מיושבים ונדרשות לה רק 2000 קלוריות ביום תזדקק ל5 קילוגרם פירות וירקות ביום למלא את צרכיה בחלבון, פחמימות ושומנים בהשוואה ל1.9 ק”ג מזון הנדרש לאותה אישה ממזון רגיל. אילו בקשה אותה טבעונית לצרוך את הכמות הזו ממה שמציע הטבע (מצמחי בר הזמינים לשבטי הלקט והצייד) הרי שכמות הסיבים בדיאטה כזו היא פי 10 מהמקובל בתזונה מערבית. החוקר שבצע את החישוב מעיר כי אין עדות שהמעי האנושי מסוגל להתמודד עם כמות סיבים כזו. גם אם עודף הסיבים לא יזיק הרי שהאצת פעילות המעי שתיגרם (בשפת העם: שלשול) תפחית את יעילות הספיגה כך שתדרש כמות מזון גדולה עוד יותר. ברור שהשגת כל כך הרבה מזון בטבע או בחקלאות תדרוש הוצאת אנרגיה נוספת על 2000 הקלוריות הללו כך שתזונה צמחית ללא בישול פשוט אינה יכולה לכלכל בני אדם.

אבל, דורון, מה יקרה אם במקום מזון צמחי נעבור לתזונה הכוללת גם בשר נא? אולי ניתן להסתדר בלי בישול אם נאכל סטייקים ישר מהאיטליז? כשמחשבים כך את הכמות הנדרשת נראה במבט ראשון שהדבר אפשרי וידרוש רק אכילה של ק”ג מזון נוסף ביום (2.9 ק”ג). אבל סטייק נא הוא פשוט שריר של פרה ושרירים הם רקמות קשוחות. שימפנזים נוטים לאכול את חלקי הגוף הרכים: דם, איברים פנימיים ומח. כאשר הם נדרשים להתמודד עם שרירים הם נאלצים ללעוס די הרבה. גודל, חלוצת חקר השימפנזים בטבע מדווחת על שימפנזבה בוגר שהקדיש 9 שעות תמימות לסעודת אחת של גור בבון וגם אז נשארו הידיים והרגליים שלמים. תצפית אחרת הראתה כי לאחר ציד קוף שמשקלו כ  4ק”ג ע”י חבורת שימפנזים נדרשו 12 “שעות לעיסה” במשותף כדי לבלוע אותו. פרוש הדבר שקצב קליטת קלוריות מבשר נא אינו גדול מ400 קלוריות בשעה: מנה שווארמה בפיתה מספקת הרבה יותר קלוריות בדקות ספורות.  השריר הוא חבילת סיבים המוצמדים יחדיו באמצעות חלבון דביק הנקרא קולגן. הבישול הופך את הקולגן הזה לג’לטין (כן אותו חומר שמקשה את המילקי) וכך מאפשר לסיבי השריר להתפורר בקלות.  כיוון שהלסתות והשינים שלנו די דומים לאלו של שימפנזה ניתן לחשב כי אותה אוכלת נא תאורטית תצטרך להשקיע כ5 שעות ביום בלעיסת בשר: לא בדיוק סדר יום שניתן להתמיד בו. בני האינואיט בצפון הרחוק: היחידים שבשר נא הוא חלק חשוב בתפריטם (ולמרות שפרוש השם אסקימואי הוא “אוכל בשר נא” הם גם מבשלים) אוכלים הרבה Blubber- שכבת בידוד עבה עתירת שומן של יונקים ימיים ולא שרירים. הבשר הנא אצל האסקימואים אינו העדפה אלא אילוץ משום שזהו המקור היחיד של ויטמין C בסביבה הארקטית. חיות הצייד ואפילו חיות המשק מספקות בשר קשה וסיבי הדורש מאמץ לסתות ניכר ללא בישול.

מסקנת החישובים הללו מרחיקת לכת: התזונה ה”טבעית” של האדם היא תזונה מבושלת, הבישול אינו רק תופעה חברתית תרבותית אלא מאפיין ביולוגי בסיסי של האדם. על הזמן בו השתלט האדם על האש ניתש ויכוח ער בקרב ארכיאולוגים משום ששרידי מדורה פורחים להם ברוח ואינם משאירים שרידים שקל לזהות בודאות. המאחרים ביותר מתארכים את המדורה הראשונה לפני 250,000 שנים אבל יש מי שמקדים את השליטה באש לכ2 מיליון שנים כלומר להופעת ראשוני בני הסוג “הומו”.  מרגע שגילו אבותינו את הבישול גורשנו מגן העדן של פירות הנאכלים ישר מהענף ושערי הגן ננעלו מאחורינו. האדם החל לנצל מקורות מחייה שלא היו זמינים עד אז כשורשים ופקעות וגיל הגמילה מהנקה ירד משנמצא מזון עשיר ורך לילדים . בביולוגיה שלנו התחולל שינוי שאין ממנו חזרה: המח גדל והפך צרכן גדול של אנרגיה, הלסתות קטנו כך שלא ניתן עוד ללעוס מזון סיבי במהירות, המעי הגס קטן ואינו יכול עוד לטפל בכמות סיבים גדולה והאדם הפך תלוי לקיומו במזון קל לעיכול ומרוכז בערכים תזונתיים כלומר במזון מבושל.

השליטה באש השפיעה על האבולוציה שלנו

המעבר הזה למזון מבושל לא רק אפשר את הפיכתנו מקופים זקופים (אוסטרלופיתקוס) לאדם (הומו) אלא גם עיצב את האבולוציה הזו. השליטה באש היא אולי הדוגמה הראשונה ל”חדשנות משבשת” כלומר טכנולוגיה המעניקה  יתרונות גדולים במחיר ויתור על כל אופציה חלופית. לאיסוף חומרי בעירה בסוונה המזרח אפריקנית ולשמירה על המדורה יש צורך להשקיע הרבה אנרגיה וזמן.  ההשקעה לא משתלמת עבור אדם אחד או קבוצה קטנה מאוד, שליטה באש פירושה לכן התחייבות לקבוצה גדולה יחסית, יציבה ומתואמת. כשיש צורך בבישול קשה יותר להיות אגואיסט: את הבשר ואת השרשים צריך להביא למדורה המשפחתית או השבטית ויש לפתח מנגנונים מוסכמים של חלוקת מזון. חלוקת התפקידים בין המינים הפכה להיות קשוחה יותר משעה שנוספה המטלה של טיפול באש ובישול המזון וזהו אולי אחד משורשיה של המשפחה האנושית. סיר הבישול אינו רק בנה הבכור של התרבות אלא במידה רבה גם אביה של התרבות הזו.

עלתה בדעתכם שאלה מעניינת, מסקרנת, מוזרה, הזויה או מצחיקה? שלחו ל [email protected]